お客様：「この花魁は何度のお湯で淹れるのがおすすめですか？」

前街：「その焙煎度合いは中浅煎りなので、90~93°Cをおすすめします！」

お客様：「そんなに高いですか？xx家のおすすめはみんな88°Cだよ！」

以上が、前街の店舗でよく起きる会話であり、また前街がよくシェアしている話題の一つです――「なぜ同じコーヒー豆でも、皆が淹れる際に使う水温がそれぞれ違うのか」。

実はこの質問の答えは非常に簡単で、皆さんが詳しく知りたいなら、まずはコーヒーを淹れる際の水温が何を決定しているのかを知る必要があります。

コーヒーを淹れる水温は何を決めるのでしょうか？

コーヒーを淹れるプロセスにおいて、水温は最終的に得られるコーヒーの風味、口当たり、抽出率、濃度を決定する中心的な変数の一つ。

水温が高いほど、水分子の運動が激しくなり、それが抽出の運動エネルギーを大幅に高め、コーヒーに含まれる可溶性物質の溶解が加速します。逆もまた然りです。簡単に言えば、水温が高いほど熱湯によるコーヒーの可溶性物質の抽出速度は速くなり、水温が低いほど遅くなります。

ここで前街がよく知られた例を挙げますが、やはり皆おなじみの板蓝根の顆粒です。板蓝根を淹れる際、もし沸騰したお湯を使えば、これらの顆粒は短時間で素早く溶解します。一方、常温の水を使った場合、たとえ長時間待ってスプーンでかき混ぜても、これらの粒子が完全に溶けるとは限りません。水の運動エネルギーが不足しており、短時間での溶解ができないからです。これはコーヒーについても同じ道理です。

以上の例を通して、前街は皆さんが水温がどのようにコーヒーの抽出に影響するかを理解したと信じています。すると、一部の方がこう聞くかもしれません。「そもそも水温が高いほど溶解速度が速いなら、皆が沸騰したお湯でコーヒーを淹れればいいじゃないか？なぜわざわざ違う水温で淹れる必要があるのか？」

なぜ皆がコーヒーを淹れる時に使う水温が違うのでしょうか？

非常に簡単です。なぜならコーヒーの抽出において、「抽出効率が高い」ことは「良い」こととイコールではないからです。私たちがコーヒーを淹れる際、ひたすら高い抽出効率を追求するのではなく、溶け出した物質とその量をコントロールする必要があります。

周知の通り、コーヒー豆に含まれる可溶性物質は豆の重量の30%を占めています。抽出する際、私たちはこの30%を全部溶かし出すわけではありません。なぜなら、その中にはコーヒーを苦く、渋く、雑味あるものにし、美味しくなくするネガティブな物質が含まれているからです。もし私たちが一杯の大衆の好みにより合った美味しいコーヒーを淹れたいなら、これらの物質を大量に溶かし出さないようにする必要があります。

もちろん、ネガティブな物質を大量に溶かすのを避けると同時に、コーヒーが十分に抽出されることも確保する必要があります。そうでなければ、味のバランスが良く、口当たりの適切な美味しいコーヒーを得ることはできないからです。この二つの目的を達成するには、抽出時の効率をコントロールし、ちょうど良い抽出効率にする必要があります。そうすれば、欲しい成分を十分に溶かし出しつつ、ネガティブな物質を過剰に溶かすことも防げます。

先ほど前街が述べたように、水温の高低は抽出時の効率に直接影響するため、コーヒーを淹れる水温は私たちがコントロールすべき内容ですが、それだけではありません！

水温以外にも、挽き目、時間、比率などの他の抽出パラメータが効率に影響します。だからコーヒーを淹れる際、私たちは各パラメータを調整して適切な抽出効率を得ることで、大衆の好みに合う美味しいコーヒーを淹れるのであり、水温だけで決まるわけではありません。

だからこそ、同じコーヒー豆であっても、皆が淹れる際に使う水温が異なることがあります。90°Cを使う人もいれば、88°Cを使う人もおり、さらに96°Cを使う人もいれば、100°Cさえ使う人もいます。これは皆が使う他のパラメータがそれぞれ違うからです。例えば、コーヒー粉の挽き目が細かい人もいれば粗い人もおり、抽出時間の長短の違いなどが水温に影響します。他の抽出パラメータが提供する効率が高すぎたり低すぎたりするため、水温を調整して調和を取る必要があるのです。

もちろん、これ以外にも水温を変える要因があります。例えば、コーヒーのある特性を引き出したい、あるいはコーヒーのある側面の特徴をより際立たせたい場合などです。

昨日のシェアで前街が言及しましたが、前街のメニューにある前街パナマ・ボケテ・ゲイシャや前街イエガチェフィ・果丁丁、前街エチオピア・花魁などのフローラル香を持つコーヒー豆を淹れる際、水温を下げることで最終的に得られるコーヒーの花の香りをより際立たせることができます。

そして水温を下げることでこの目的を達成できる理由は、コーヒー中のフローラル香成分の溶解速度が比較的速いためです。水温を下げると初期の抽出効率を下げられ、それにより香り成分が完全に溶ける時間が後ろにずれます。同時に水温低下は香りの揮発を早めるのを防ぐため、最終的に得られるコーヒーにより多くの花の香りを残すことができます。

しかし水温を下げると全体的な抽出効率が落ちるため、昨日の記事で前街が述べたように、コーヒーを十分に抽出するには、挽き目や時間などのパラメータの抽出効率を上げて、水温低下によって失われた抽出効率を補う必要があります。

ですから皆さんも、なぜ同じコーヒーを淹れる際に人によって水温が変わるのかお分かりいただけたでしょう。それは皆が使う挽き目、器具、時間、抽出方法が異なり、抽出効率を私たちの望む範囲に収めるために水温を変える必要があるからです。また、目的が違うため、例えばコーヒーのある特徴を引き出すために水温を調整する場合もあります～

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