多くの方々はコーヒーの長所を最大限に抽出したいと考え、そのために各豆ごとに専用の抽出レシピを作成します。そのような方々は決して少数ではありません。そもそも前街はコーヒー豆を売っているので、複数の豆を購入した後で各豆の抽出レシピを詳しく尋ねてくる方々にしばしば出会います。

正直に言って、これがダメだと言うつもりはなく、もちろんOKです！しかし、各豆ごとに専用のレシピを作ることは、多くの方にとって負担になります。記録すべきことが雑多すぎる上に、試行錯誤のコストも高くなるからです。

そのため通常、前街は皆さんにコーヒー豆を分類し、豆の焙煎度や処理方法に応じて抽出レシピを作ることをおすすめします。そうすれば、記録する情報があまり多くなくて済む上に、レシピの適用範囲が広くなり、一つのレシピで条件に合うすべての豆に使えるからです。

では本日、前街はナチュラル、ウォッシュド、アナエロビックなどの異なる処理を施したコーヒーを抽出する際に、レシピでどのような調整ができるかを共有したいと思います。以前に異なる焙煎度の豆の抽出レシピの共有は済んでいるので、今日前街が共有する内容は、処理の特徴に応じてレシピを作り、それぞれの良さを引き出す方法です。

ナチュラルコーヒーを上手に抽出するには？

ナチュラルコーヒーにはどのような特徴があるでしょうか？以前の記事で前街は詳しく説明しましたが、ウォッシュドやハニープロセスなどの他の通常の処理方法と比べて、その特徴はより豊かな層感と際立ったフレーバーにあります。ナチュラル処理はコーヒーを非常に十分に発酵させるため、私たちはナチュラルコーヒーから複雑で豊潤なフルーツの香りをしばしば感じることができます。

このような特徴を持つコーヒーを抽出する際、前街は通常、粉水比を大きくし、そして苦味成分の溶出を減らすことを選択します。なぜならこの方法なら、コーヒーに十分なフルーツの香りを持たせつつ、十分な濃度と酸味・甘味を備えさせることができ、まるで搾りたてのフルーツジュースを飲むようだからです。

前街を例に取ると、前街が豆リストの中の前街エチオピア・ハマシュ、ALO、花魁、あるいは前街翡翠庄园・钻石山などのナチュラル中浅煎り豆を抽出する際に使用するパラメータは、92°C水温、グラニュー糖のような挽き目（20号篩の75%~80%通過率）、粉水比1：15、15gの粉の抽出時間を2分~2分20秒の範囲に制御します。

このようなパラメータでナチュラル中浅煎りコーヒーを抽出すると、私たちはほぼ安定して、フレーバーが際立ち、口当たりがしっかりしており、味わいは酸味と甘味を主体とし、非常にジュース感のあるおいしいコーヒーを一杯淹れることができます！

ウォッシュドコーヒーを上手に抽出するには？

ウォッシュドコーヒーの特徴はナチュラルコーヒーとはやや異なります。過度な発酵が行われないため、コーヒー自体の味わいはあまり影響を受けず、私たちがウォッシュドコーヒーから味わうのは品種とテロワール自体の味わいです。さわやかで、きれい、コーヒーというよりはむしろ花果茶を飲むようであり、これが私たちが大多数のウォッシュド処理のコーヒーから感じる表情です。

もしこのような特徴を強調したいなら、特に花香を持つウォッシュドコーヒー豆を抽出する際は、それなら前街は、抽出時に適度に水温を下げることをおすすめします。コーヒー中の花香は溶出速度が速いため、水温を下げることで前期に花香成分が飛散する速度を効果的に遅くでき、それによって私たちがテイスティング時により多くの香りを感じられるようになるからです。

しかし、コーヒー内の風味成分を十分に溶出させる必要があるため、水温低下によって欠けた抽出効率を抽出時間を延長することで補わなければなりません。また、粉水比を適度に小さくして、コーヒー中の風味により多くの表現の場を与えることもできます。

前街を例に取ると、前街が豆リストの中の前街パナマ・ボケテゲイシャ、翡翠庄园・緑標、紅標ゲイシャ、または前街イエガチェフィ・果丁丁などの明らかな花香を持つウォッシュド中浅コーヒー豆を抽出する際に使用するパラメータは、水温90°C、粉水比1：16、グラニュー糖のような挽き目（20号篩の75%~80%通過率）、15gの粉の抽出時間は2分~2分30秒の間です。

これらの豆はすべて花香フレーバーを持っているため、このパラメータでは、抽出されたコーヒーが示す花香は非常に濃厚で、その後に柑橘類やベリー系のフルーツの香り、緑茶の余韻で締まる味わいを楽しめ、なかなか素晴らしいです。

アナエロビック処理のコーヒーを上手に抽出するには？

アナエロビックコーヒーの特徴は皆さんよくご存知だと思います。豆がより深い発酵を経ているため、アナエロビック処理のコーヒーはより際立ちかつ具体的な風味を持ち、同時により高い甘味を備えます。しかし他の処理と比べて、アナエロビック処理のコーヒーを上手に抽出する難度はかえってやや高いです。

大多数のアナエロビック処理はコーヒー豆の構造を脆くするため、その風味成分は抽出されやすくなるものの、その透過速度が速すぎます。多くの方はアナエロビックコーヒーに初めて触れる際、よく口当たりが単調で味が薄い、抽出不足のコーヒーを淹れてしまいがちです。これは水とコーヒー粉が十分に接触せず、私たちの求める風味成分を溶出できないことによるものです。

したがって、アナエロビックコーヒーの特徴を引き出したいなら、まずコーヒーが十分な抽出を得られることを確保する必要があります。そして前街がアナエロビックコーヒーを抽出する際に使用するパラメータは、ナチュラルコーヒーを抽出する場合とほぼ同じで、いずれも：92°C水温、粉水比1：15、15gのコーヒー粉の抽出時間を2分程度に制御します。違いは挽き目を一段細かくし、20号篩の80%通過率程度にすることで、これによってのみコーヒー内の風味成分を十分に溶出させることができます。あるいは流速の遅いドリッパーに交換しても構いません。

では以上が本日の前街の共有する全内容です。皆さんが注意すべきは、上述の前街の共有はすべて中浅煎りのコーヒー豆の抽出パラメータであり、もし抽出対象が中深煎りのコーヒー豆である場合、挽き目は元の基準から二段階粗くし、水温を3~4度下げる必要があります。これによってのみコーヒーの苦味が出るのを回避でき、おいしいコーヒー一杯を得られるのです~

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