今日前街が共有する内容は、エスプレッソの抽出を比較的均一にする方法です。なぜなら周知のように、コーヒーを淹れる際、抽出の均一性は一杯のコーヒーの質感に影響し得るからです。

同じ抽出率であっても、抽出の均一性が高い場合、コーヒーの味わいの表現はよりバランスが取れ、口当たりがしっかりとし、余韻が少し長くなります；抽出が比較的不均一な場合、コーヒーはより豊かな層次を見せ、味にメリハリが生まれ、フレーバーの表現もより明確になります。

ほとんどの場合、私たちが飲むコーヒーの抽出はそれほど均一ではありません。ハンドドリップであれエスプレッソであれ、これらの主流なコーヒー製法はいずれもドリップ抽出を主体としているからです。

ドリップ抽出とは、熱湯を制御しながらコーヒー粉層を流れさせ、抽出と同時に絶えず濾過されて出てくるもので、短い接触によってコーヒー粉から風味物質を引き出す方法です。熱湯が全体をコーヒー粉に包み込み、先に浸してから濾すという浸漬式の方法とは異なり、ドリップ式は様々な理由で抽出の差を大きくします。例えば、異なる位置の粉層が触れる水温や溶媒飽和度が異なり、上層のコーヒー粉が受ける抽出効率は大抵の場合下層より高く、外部のコーヒー粉の抽出率は内部の粉より高くなるため、抽出に差が生じます。

不均一には不均一の良さがありますが、時にはどうしてもコーヒーの別のスタイルや別の長所を試してみたい方もいるでしょうから、前街は今日、エスプレッソの抽出をより均一にする方法をシェアしようと思います。なぜエスプレッソについてだけ話すのか？なぜならハンドドリップ以前にすでにシェアしたことがあるので、興味のある方は過去の記事を検索してご覧ください〜

では、前街が上でシェアした内容から、抽出をより均一にする方法は、上下層／内外層のコーヒー粉が受ける抽出の差を減らすことだと皆さんすでに理解されたと思います。そしてこれを実現する方法は実はたくさんあり、例えばバスケットの底にペーパーフィルターを1~2枚敷く、密度の高いバスケットを使う、あるいは本抽出の前に先に低圧でプレインフュージョンを行う。

これらの方法を加えることで、抽出プロセス中により多くの浸漬が生まれ、熱湯が直接コーヒー粉を通り抜けるのではなく、短い滞留の後にドリップされます。これにより水とコーヒー粉の接触時間が延び、同時に下層や内部のコーヒー粉も本抽出の前に十分に水分を吸収し、後続の熱湯で風味物質をよりよく溶出させることができます。相対的に、抽出はより均一になります。

これ以外にも、私たちはまた粉量を減らし、粉層を薄くする方法でより均一な抽出を実現できます。粉層の厚みが厚いほど、一般的に上下の粉層間が受ける抽出の差は大きくなります、なぜなら彼らの「距離」がより遠くなるからです。

そして粉層を薄くすることで、熱湯が下層に到達する時間が減り、同時に熱湯が下層のコーヒー粉に到達する前に接触するコーヒー粉が少なくなり、溶出する物質が減るため、熱湯の抽出効率はあまり下がらず、抽出の均一性は自然に向上します。

さらに、時には粉量の適切な減少はコーヒーマシンの加圧をより適切に行うのを助け、抽出の安定性を高め、チャネリング現象が引き起こる確率を下げます。ですから粉量を減らし粉層を薄くすることも選択肢の一つですが、粉層を薄くする際に同時にグラインドを細かくし、抽出不足を避けるよう注意してください。

また、粉液比を調整することで達成することもできます。もしあなたが作るエスプレッソがアメリカーノ、ロングブラックなどエスプレッソの濃度の高低をそれほど気にしなくてよいスタイルなら、抽出液の重さを増やすことで抽出率をいくらか均一にできます。例えば1：2より小さい粉液比、例えば1：2.5/3などを使って。

粉液比を調整し、液重を増やすことで、下層／内部にあるコーヒー粉も高い抽出率を得られ、抽出が均一に向かいます。しかしこのやり方は操作者の抽出に対する理解をそれなりに試すことになります、なぜなら調整すべき側面が多いからです。

さて以上が、エスプレッソの抽出をより均一にする5つの小技です。ここまでで、抽出が不均一なものと比較的均一なもののコーヒーの味の違いに好奇心を持った方も少なくないでしょうが、前街でも小さな実験を行って比較しました。

使用したコーヒー豆は前街の豆メニューにある「前街イタリアンストロベリーキャンディ・Espresso」で、比較の対象として作ったのはエスプレッソです。前街は通常の比率パラメータ方式を使って、先に抽出が比較的不均一なエスプレッソを一杯作りましたが、その表現は前街が前述した通り、味わいは酸味と甘みが主体で、次に層が豊かでフレーバーが際立ち、ストロベリー、シトラス、フローラル、クリームの風味がはっきりと感じられます；

その後、低圧プレインフュージョンを加えた、抽出が比較的均一なエスプレッソを一杯抽出しましたが、同様にその表現は前街が描いた通りで、味わいは比較的バランスが取れ、甘みが際立ち、口当たりがしっかりとして、フレーバーも同じくストロベリーソフトキャンディ、シトラス、クリームの風味がはっきりと感じられますが、層は前者ほど豊かではありません。

両者にはそれぞれ良さがあり、優劣はありません。ですから皆さんがどのようにコーヒーを一杯作りたいかは、ご自身の好みに合わせて決めればよいです〜

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