広州はここ数日ずっと厚い雲に覆われており、非常に蒸し暑い。前街が天気予報を開いて見ると、これからしばらくの間ほとんど雨が降ることが分かり、ではそれは何を意味するのか？バリスタたちが聞くだけで震え上がるような雨季がやってくることを意味する！

周知の通り！エスプレッソは雨の日などでは調整が非常に難しい！運が良ければいつも通り3回で通るかもしれない。しかし、ほとんどの雨の日では、バリスタは自分がお腹いっぱいになるまで飲まなければ比較的おいしいエスプレッソを調整できず、運が悪ければうまく調整できないことさえある……

多くの方はコーヒーを始めたばかりの初心者ではなく、コーヒーの抽出についてもすでに独自の理解があり、抽出不足と過抽出のコーヒーを簡単に見分けられる。それでもなお、彼らにとって曇りや雨の日にエスプレッソをうまく調整するのは簡単なことではない。だから、朝の調整を担当するバリスタが早起きして厚い雲に覆われた空を見るたびに、エスプレッソ調整で吐き気がするほどやる覚悟をしなければならない。

では、雨の日にエスプレッソを素早くうまく調整する方法はあるのか？これは多くの方がネット上や、前街がシェアした記事のコメント欄で尋ねる質問である。

正直に言うと、素早くエスプレッソを確実に調整する方法はない。なぜなら曇りや雨の日のエスプレッソ抽出への影響は非常に多様だからだ。しかし、いくつかの方法で曇りや雨の日の抽出への影響を減らし、エスプレッソをうまく調整するチャンスを増やすことはできる。そしてそれを実現するには、まず曇りや雨の日にエスプレッソがなぜこんなにも調整しづらいのかを理解する必要がある！

なぜ曇りや雨の日のエスプレッソはうまく調整しづらいのか？

前述の前街で述べたように、一定の基礎を持つバリスタでさえ雨の日にエスプレッソをうまく調整できないのは、雨の日に直面するエスプレッソの問題が異常だからだ。多くの方は味やパラメータだけでは直接問題の所在を判断できない。なぜならコーヒーに現れる問題は抽出不足でも過抽出でもなく、焦げた苦味と鋭い酸味を両方持ち、さらに香りが非常に弱いからである。

その通り！これは典型的な抽出ムラだ。どれだけグラインダー調整をしても、この問題はずっと残る。さらに、かなり古いモデルのエスプレッソマシンでは挽き目調整が効かない問題さえ出る。そしてこの状況が起こる主な原因は、湿度が高すぎることだ。

原因①、湿度が高すぎる：曇りや雨の日の環境湿度は著しく上昇し、空気湿度は通常90%以上に達する！このような高湿度環境が最初に影響を与えるのは、コーヒー豆と挽いたコーヒー粉である。

密閉保管されていない場合、コーヒー豆はこの環境で大量の水分を吸収し、これにより豆を挽く際に大量の微粉が出る。同時に吸湿することで、挽いたコーヒー粉に一定の「粘性」が生じ、これにより粉が挽かれた後にあちこちに付着したり、塊になって固まったりする。

もしコーヒー粉がグラインダーの刃に付着すると、古いタイプのグラインダーにとっては挽き目調整が無効になる状況を招きやすい。つまり、挽き目を細かく調整しても、挽かれた粉の粒度は調整前と同じままだ。豆ホッパーを空にして空回ししない限り、刃が希望のクリアランス範囲に入るまでにあと3~4回分の粉を挽く必要がある。

一方、粉同士が吸着して塊になり固まる場合、それは抽出にチャネリングを起こしやすくする。粉層の密度が均一でないため、加圧されたお湯が浸透するときに流れやすい場所に集中して流れるからだ。

前街は以前、チャネリングに関する記事でシェアしたように、これによりお湯が集中して流れる局所領域が過抽出になり、他の領域の粉は抽出不足となる。最終的に焦げた苦味と鋭い酸味を伴う抽出不足のエスプレッソを簡単に得ることになる。

原因②、気圧が低い：次に、曇りや雨の日の低気圧の影響を受ける！エスプレッソマシンの抽出は圧力の補助に依存しているため、低気圧環境ではマシンのポンプ圧が生む有効圧力差が減少する。エスプレッソの抽出にとって、圧力は重要な「抽出の助け手」である。圧力の低下は溶け出すコーヒー成分の量を同時に減らす。だから同じパラメータでも、曇りや雨の日に抽出したエスプレッソは抽出率がそれほど高くなく、濃度も低めになりがちだ。

さらに、この環境は私たちの感覚の鋭敏さや香りの拡散力を弱めるため、コーヒーを飲んでも口当たりや味に華がなく、香りの体験も大きく損なわれる。

このような環境下で、エスプレッソを素早くうまく調整したいなら、以下のいくつかの点から着手できる。

まず、チャネリングの発生を減らす必要がある。方法はいくつかあるが、前街は窓やドアを閉めて除湿機を稼働させて空気中の水分を除去することをおすすめする。これにより塊になった粉の量が減り、同時に粉がグラインダーに与える影響も低下する。次にコーヒー豆の保管をしっかり行うことだ。特に夜間など長時間豆を使わない場合は、ホッパー内の豆を豆袋や缶に移して密閉保管し、豆が水蒸気に触れ吸収するのを減らす。

もしこれらの点をすでに実践していれば、残る改善すべきは抽出面の問題だ。前述の前街で述べたように、抽出圧力が下がるため抽出効率はそれほど高くない。このような場合、挽き目を細かくする、あるいは抽出時間を延ばすなどして抽出パラメータを適切に引き上げ、十分な風味成分を溶かし出せばよい。

前街を例にとると、前街が使用しているエスプレッソ用の豆は、前街のメニューにある前街意式经典拼配で、中深煎りのコーヒー豆である。通常エスプレッソ抽出に使用するパラメータは、20g粉、1：2粉液比、抽出時間を30秒前後に制御している。このように抽出すると風味はチョコレート、キャラメル、ナッツ、クリームが現れ、まろやかでシルキーな口当たりと、長く甘い余韻がある。

しかし曇りや雨の日になれば、この基準を少しだけ抽出時間を引き上げればよい。例えば粉量や液量を変えずに、抽出時間を35秒前後に設定する。これで欠けた抽出効率を補い、十分な風味成分を抽出できる。

では以上が前街が今回シェアする全内容だ！皆さんは参考にして、実際の状況に応じて計画を立て調整してほしい。ちなみに、何らかの要因で室内の除湿ができない場合は、前街がちょうどネットで見つけた良い方法をここでシェアする……

ホッパーに乾燥剤を入れる……冗談だ、こんな感じで~~~

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