昨日、お友達が前街の店舗で豆を買った際に、前街と「コーヒーの二回目の抽出」の可能性について話し合いました。きっかけは、その方が最近ネットでいくつかのブロガーの動画を見かけたことで、動画の内容は「一度抽出したコーヒー粉を二回目に抽出しても十分においしい」というものでした。そこでその方は前街に、コーヒーは本当に二回目の抽出ができるのかと尋ねました。

率直に言えば、コーヒー粉は一度抽出した後でも確かに二回目の抽出が可能です。それだけでなく、やりたいと思えば三回目、四回目……何回でもできます。しかし私たちが知っておくべきなのは、コーヒーが何回抽出できるかと、抽出したコーヒーがおいしいかどうかは別の話だということです。

コーヒー粉が一度抽出した後に捨てられてしまうのは、多くの場合、コーヒー粉に残っている成分では次に一杯のおいしいコーヒーを抽出するのに十分でなくなっているからです。コーヒーに含まれる可溶性物質には限りがあり、コーヒー豆の重さのわずか30%しかありません。これらの物質は抽出回数を重ねるごとに徐々に減っていき、これらがすべて溶出しきった後にコーヒー粉を抽出しても、得られるのはほんのわずかな味がする水に過ぎません。

しかし一般的に、抽出時にはこの30%の可溶性物質をすべて溶かし出すのではなく、総量の三分の二だけを抽出します。なぜでしょうか？

それは、可溶性物質の中に私たちに心地よい体験をもたらすポジティブな物質だけでなく、苦み、雑味、渋みなど体験を損なうネガティブな物質も含まれているからです。これらの物質が加わるとコーヒーがそれほどおいしくなくなるため、通常、コーヒーの抽出率は20%前後に抑えられ、コーヒー粉の可溶性物質は約10%残ることになります。

では、この10%の可溶性物質ですが、前街が言ったように、その中にはあまり好まれない物質が多く含まれています。花香やフルーティーな余韻といった心地よい香りの物質はそれほど多くありません。ですから、たとえ二回目の抽出を行っても、得られるコーヒーの味わいは一杯目ほど豊かではなく、さらに濃度が低いため、口当たりも非常に薄いものとなります。もし味が淡白な方が好みでなければ、前街としてはこんな一杯のコーヒーを好む方はあまりいないだろうと思います。

前街を例にとると、前街は豆リストの境目である希爪（シワン）を使ってこの実験を行いました。そのお友達がシェアした動画の内容通りの方法で二回目の抽出、つまり一回目と同じパラメーターで二回目を抽出するやり方です。抽出プロセスは省略します。

一杯目の希爪は、香りも味わいもかなり豊かで、酸味と甘味が心地よく、フレーバーが際立っており、ブドウ、パッションフルーツ、アプリコット、花香のフレーバーが感じられ、口当たりは豊かで滑らか、濃度は1.49%、抽出率は20.61%でした。一方、二回目に抽出した希爪は香りにごくわずかなフルーツ香りがするだけで、味わいにはほとんどフレーバーを感じず、ほんのりとしたウッディな調べと極めて弱い果実調があるのみで、濃度は0.31%、抽出率は4.24%でした。

ここで「もし一回目の抽出効率を下げて、可溶性物質をそんなに溶かし出さないようにすれば、二杯目もおいしいコーヒーが抽出できるのでは？」とおっしゃる方もいるかもしれません。

その通りなのですが、実際に行うのは非常に困難です。コーヒーが一気に抽出を完了させる必要があるのは、主にコーヒーに酸味、甘味、苦みなど異なる水溶性の味わいがあり、これらの味を同時に、適量、一杯のコーヒーに存在させて相互にバランスを取らせる必要があるからです。そうして初めて、大衆の好み、あるいは大多数の人が考えるおいしいコーヒーが得られるのです。

そしてこれらの味わいの溶解速度はそれぞれ異なり、早いものもあれば遅いものもあります。酸味物質の溶解速度が最も速く、苦み物質の溶解速度が最も遅いです。ここで前街が皆様に注意しておきたいのは、溶解速度は溶解の順番ではないということです。コーヒーの酸味、甘味、苦みの物質はすべて水に触れた瞬間から同時に溶け始めますが、ただ溶解する速度が異なるだけです。

酸味物質の溶解速度が比較的速いため、コーヒーを抽出する際に最も先に溶け終わるのは酸味物質、次に甘味、最後に苦みです。もし抽出効率を下げると、抽出されたコーヒーの中での酸味物質の割合が大きくなり、甘味や苦み物質の割合が少なくなります。

味わいは相互にバランスを取るものなので、酸味を抑える十分な甘味と苦みがなければ、そのコーヒーの酸味が際立ち、他の味を覆い尽くして、酸味だけのコーヒーになってしまいます。多くの方にとって、酸味だけのコーヒーはおいしいとは言えず、さらに十分な甘味がないため、飲み口も非常に平板です。そして二杯目に抽出するコーヒーも、酸味が不足しているため層の厚み（奥行き）に欠けます。

ちょうど前街が今日のヘッドライン記事「一刀流竜巻風」の抽出パラメーターを研究していた際、あるパラメーターで抽出したコーヒーの抽出率がやや不足しており、使った豆は希爪で、飲むと酸味だけで非常に単調でした。そこで前街はこのポットのコーヒーでさらに一度抽出してみました。

結果は前街の予想通りで、二回目に抽出した希爪にも層の厚み（奥行き）は全くありませんでした。もし満点を100点とすると、大衆の好みから言って、この二杯には50点しかつけられません。まずくはないが、おいしいとも言えないというところです。前街は、大半の方の選択は80点のコーヒー一杯であって、50点のコーヒー二杯ではないと信じています。

そのため、多くの場合、コーヒーは一度だけ抽出され、コーヒー粉のすべてのエッセンスを一度に一杯に凝縮します。とはいえ、味の好みは人それぞれです。コーヒーの味があまり濃くない方が好きな方もいるので、お茶を淹れるように少ない量を複数回に分けてコーヒーを淹れることを選びます。だからこそ、前街がテイスティングの体験をシェアする際に、常に「大衆の好み」を強調しているのです。つまるところ、どうであれ、自分が好きならそれで良いのです〜

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