周知の通り、コーヒーの淹れ方は数多くあり、伝統的な「雅・穏・柔」を重んじる注水方法の他に、やや荒々しいが趣味性と観賞性の高いトリッキーな楽しみ方もある。例えば今日前街が共有する「一刀流竜巻」は、多くの初心者が入門時に非常に好んで行う注水方法である。

「一刀流竜巻」とは何か？

名前の「一刀流」という三字からも分かるように、この注水方法は一刀流の変種であり、したがって難易度が比較的高い注水方法であることを意味する。なぜなら、これまでの一刀流の紹介において前街も説明している通り、一刀流そのものの難易度は決して侮れないからだ。

通常の一刀流はお湯を二段階に分けて注ぐ方法だが、そのうち一段は蒸らしであるため、お湯はもう一段に集中して大量に注がれる。これはコーヒーの抽出において、水量コントロールの能力を習得する必要があるという難点をもたらす。なぜならそうすることでのみ、お湯が粉層をすべて通り抜けることを確保でき、同時に時間を調整してコーヒーを十分に抽出できるからである。

一方、一刀流竜巻における「竜巻」とは、実際には抽出過程で発生する現象を指し、短時間にお湯を大量に注ぎ込むことで推力を生み出し、ドリッパー内に竜巻のように見える高速回転する漏斗状の渦を形成させるものである（率直に言って、前街は以前から、一刀流渦とするか、あるいは渦一刀流とする方が適切だと考えている）。

前街が述べたように、このような現象を作り出すには短時間でお湯を大量に注ぐ必要があるため、注ぐ水流を調整して時間や抽出率を制御する方法がなくなることを意味する。このような状況でコーヒーを十分に抽出したい場合、この抽出法と非常に高い適合性を持つパラメータを見つけるしかなく、これが最初の難点である。

二つ目の難点は、渦／「竜巻」の形成にある！多くの友人はオンラインチュートリアルで目から「竜巻」の作り方を学んだつもりでも、実際にやってみると、駐車場を破壊するような「竜巻」どころか、液面は非常に静かそのもので、注水時以外はまったく波風が立たないことに気づく。

なぜか？抽出過程で「竜巻」を作るには多くの小さなコツが必要であり、注水の高さ、方向、あるいは追加で注ぐタイミングなどはすべて注水時にコントロールすべき要素であり、単に水流を強くすればいいというものではないからだ。多くの友人はこれらの要素を無視するため、抽出過程で「竜巻」を注ぎ出すことができないのである。

大丈夫！これから前街が、おいしいコーヒーを淹れつつ、ドリッパー内に「竜巻」を注ぎ出す方法を皆さんと共有する。

どうやって一刀流竜巻を注ぎ出すか？

まず前街がパラメータを共有する。なぜならそれが一杯のコーヒーの味を決定づけるからであり、非常に重要だからだ。一刀流竜巻というこの抽出法は、プロセス中にあまり攪拌が生じず、同時に大量のお湯を一気に注ぐため、液体の濃度も更新されないので、注水の抽出効率はその他の多段式抽出と比べてやや低い。コーヒーに十分な抽出率を得させるには、水温や挽き目など、他の抽出パラメータの効率を高める必要がある。

引き上げ幅はかなり大きく、前街の推奨は元の基準から挽き目を5段階細かくすることだ（つまり、元の半分の細かさにすることだ）、水温を3~5°C上げる。前街を例に取ると、前街が今回共有するコーヒー豆は前街分界線荘園・希爪であり、通常の三段式抽出を使う際、前街が使用するパラメータは92°C水温、Ek43の9.5目盛りの挽き目である。一方、注水方法が一刀流竜巻の場合、水温は95°Cに引き上げられ、挽き目はEk43の5目盛りになる。比率については同じで、いずれも1：15である。

使用するドリッパーはV60で、条件が許せば皆さんはKonoのようなバイパス水の少ないドリッパーを選ぶことで、コーヒーの味と口当たりをさらに確保できる。しかし大部分の友人の自宅にあるのはV60であることを考慮し、今回の共有でも前街はV60を使用する。また、大量のお湯を一度に注ぐ必要があるため、粉量が20gを超える場合は、02サイズのドリッパーを組み合わせるのが最適である。

付け加えると、ポット内のお湯は自分の力が許す範囲で多めに入れておくとよい。なぜなら水量が多いほど水圧が高くなり、力強いお湯を持続的に注ぐのに有利だからだ。では余談はさておき、これから前街が共有を始める。

まず変わらず永遠に不変の蒸らし工程があり、粉の2倍の水量を注ぎ、30秒間の蒸らしを行う。

蒸らしが終わった後、残りの195mlのお湯はすべて第二段階で注がれる。そしてこの段階の注水方法について、前街は前後で注水方法と目的が異なるため、二つの部分に分けて解説する。

第一部分の目的は、その後に水位や粉層をより高く持ち上げること、同時にコーヒー粉を適度に攪拌してより多くの風味成分を溶出しやすくすることである。したがってこの部分での注水方法は、大きな水流での注ぎ・円を描くことである。すなわち、大きな水流で注ぎ込み、ながらコーヒー粉を絶えずかき混ぜるように円を描く。

粉層の水位がドリッパーの半分少し多めに上がったら、注水方法を変更して次の段階に入ることができる。この段階の目的は、ドリッパー内の液体を素早く回転させて渦を生み出すことである。そのために、私たちはポットの注ぎ口をドリッパー縁の任意の場所に限定し、水流に沿って大量のお湯を注ぎ込み、推力を強めて渦の形成を促す。

同様に、大きな水流で注ぐ。ただし、注ぎ口はドリッパー縁にあまり近づけず、向きもドリッパー内部にわずかに傾ける必要があるが、その傾斜角度も大きすぎてはならない。さもないと注がれた水流がドリッパーの壁に直接衝突し、渦が形成できないだけでなく、大量のバイパス水を生じさせてしまう。

皆さんが上記の前街が共有した方法でお湯を注げば、すぐに気づくだろう。渦は注水方法を変えた瞬間から形成され始め、お湯が注がれるにつれて渦はますます激しくなり、観賞性が非常に高い。

しかし皆さんは、渦だけを見つめないよう必ず注意し、注がれた水量にも気を配り、注水量が目標に達したらすぐに注水を止める必要がある。その後、ドリッパー内の液体が垂れ落ちきるのを待って、抽出を終了する。

このように抽出した希爪は、三段式で抽出したものと比べてやや軽やかで、味わいも均衡が取れている。風味においては、葡萄、パッションフルーツ、フローラル、そしてアプリコットの風味をはっきりと感じることができ、非常に良い。

さて以上が、今回前街が共有する全内容である。興味のある友人はご自宅で試してみてほしい。なかなか面白い抽出方法だ〜。また、特筆すべきはコーヒー豆のキャンペーンは今夜12時で締め切りであり、間に合わなかった友人は注意されたし〜

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