もしあなたがよくカフェに行くなら、前街はそういう現象を多少なりとも見たことがあるはずだと信じている：バリスタがコーヒーを淹れ終えて一口飲んでみると、眉をひそめ、まるでまずいコーヒーを飲んだかのような様子だが、その後コーヒーに少し水を加え、再度飲んでみると満足げな表情を浮かべる。ほんの少しの水を加えただけで、コーヒーがまずいものからおいしいものに変わったかのようだ。昨日、あるお友達がこのように前街に伝えてきた。

では、コーヒーに少し水を加えると本当にまずいコーヒーがおいしくなるのでしょうか？答えはもちろん「ノー」です。もしコーヒーがまずくて苦く渋いなら、どれだけ水を加えてもおいしくはなりません。しかし、コーヒーがもともとおいしかったとしても、何らかの要因の影響でそのおいしさが隠され、人が味わうのが難しくなっている場合は、少し水を加えることで本当にその美味しさを取り戻せる可能性があります。

コーヒー界隈ではこの操作に専門用語があり、「By pass」と呼ばれ、訳すと「バイパス」となる。コーヒー粉を「迂回する」ように、直接コーヒー液に水を加えて味を調整する技法を指す。

コーヒーを作る際、水は主に溶媒の役割を担っているため、水をコーヒー粉と接触させて風味成分を溶かし出す必要がある。そこで、水がコーヒー粉と接触して流れる道を、私たちは「メイン経路」と呼び、水が主に流れる道筋を意味する；しかし、水がコーヒー粉を経由せず接触することなく直接コーヒー液に加えられる場合、その水はメイン経路以外の道を通ったことになるため、こうした経路は「バイパス」と呼ばれ、そのバイパスを通った水は「バイパス水」と呼ばれる。

では、なぜコーヒーに水を加えるとコーヒーの美味しさを取り戻せるのでしょうか？

非常に簡単で、それは希釈のためです。コーヒーに水を加えることでコーヒーの濃度が薄まります。多くのコーヒーは実は抽出されてもまずくはないのですが、濃度が高すぎるために飲みやすさが減っているだけです。なぜなら、適切な抽出率が得られており、コーヒー粉の中の良質な風味成分がしっかり溶け出しているにもかかわらず、濃度が高すぎて私たちの感覚が受け入れられる範囲をはるかに超えているため、コーヒーの味や香りを細やかに感じることができなくなるのです。

以前の記事で前街がシェアしたように、味と香りの濃度が高すぎると、私たちの感覚は細やかな風味を見分けられず、まとめて一度に脳へ送ってしまいます。それにより、味や香りに好ましくない変化が生じることがあります。例えば、味が集中しすぎると、その中から明らかな塩味や苦味を感じるかもしれません；香りが濃厚すぎると、もともと桃のような清々しい香りが嘔吐物のような臭いに変わってしまうことがあります。

そしてこの時に、もし適度に水を加えて濃度を薄めば、もともと集中していた味と香りに広がる余地が生まれます。集中しなくなったことで、コーヒー本来の美味しさを味わうことができ、これがコーヒーに水を加えるとおいしくなるという真実です。

関連する事例は日常の中でよく見られますが、以下を除き、ハンドドリップ以外、アメリカーノも良い例です。多くの方はエスプレッソをそのまま直飲みすることができません、なぜならその濃度があまりにも高すぎるからです！前街を例にとると、前街は豆リストの中の前街エチオピア・花魁を使用して一杯のSOE--シングルオリジンエスプレッソを作り出しました。パラメータは20g粉、1：2の粉液比、30秒です。

飲み慣れていない人にとって、このように抽出されたエスプレッソをそのまま飲むのは非常に受け入れがたく、濃厚で鋭い酸味があり、柑橘以外の風味の特徴は何も感じられません。

しかし、コーヒーに160mlの水を加えて希釈しアメリカーノにすると、もともと刺激的な酸味が際立っていたものが非常にまろやかになり、コーヒーに明らかな甘みを感じるようになります。柑橘以外にも、ベリー、フローラル、メロンなど様々な風味を味わうことができます。

ハンドドリップも同じ道理です。バリスタが一口飲んでみて抽出されたコーヒーが少し濃く、細やかな風味が味わえないと気づくと、コーヒーに水を加えて濃度を薄め、お客様がコーヒーの美味しさをよりよく味わえるようにします。アイスハンドドリップも良い例ですが、ここでは前街はこれ以上詳しくは紹介しません。

では以上が、今回前街がシェアした全ての内容です。しかし、前街はやはり同じ言葉を言います、コーヒーに水を加えてもまずいコーヒーをおいしくすることはできず、もともとおいしいけれど濃度が高すぎるだけのコーヒーをより受け入れやすくするだけだということを。ですので、皆さんが実際に操作する際は、必ず問題の原因を判断してから、それに応じた決断を下してくださいね～

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