ナチュラル（日晒）とウォッシュド（水洗）のほかにも、ナチュラルとハニープロセスの違いに興味を持つ方は少なくありません。なぜなら、この2つの精製方法を採用したコーヒーはどちらも「甘い」という特徴があるからです。そこでみなさんは、果たしてナチュラル精製のコーヒーの方が甘いのか、それともハニープロセスのコーヒーの方が甘いのか、とても気になるわけです。

というわけで、今日は前街が、ナチュラル精製とハニープロセスには一体どのような違いがあるのかをお話しします！

ナチュラル精製

ナチュラル精製はコーヒーにおいて最も広く用いられており、同時に最も歴史の長い精製方法です。他の精製方法と比べると、ナチュラル精製の手順と必要条件は非常にシンプルだと言えます。なぜなら、現地に十分な日差しがあさえあれば行えるからです。工程としては、完熟したコーヒーチェリーをアフリカ式乾燥棚、コンクリートの床、あるいは自宅の屋根のベランダなど、どんな平らな場所にでも広げ、果実が日干しで一定の乾燥状態になるのを待つだけで済みます。

ナチュラル精製は完熟したコーヒーチェリーをそのまま天日干しにするため、水分含有量が非常に高く、乾燥にかかる時間がとても長くなります。日照に恵まれている場合でも、完全に乾くまでには通常3週間ほどかかります。

風味について言えば、ナチュラル精製では果皮や果肉、粘液（ペクチン）がコーヒー豆と一緒に乾燥するため、コーヒーにより豊かな香りとより濃厚な味わいをもたらします。発酵に関わる物質が多いため、より豊富な揮発性化合物、特にエステル系化合物を生み出すことができます。

そして発酵の度合いによって、生まれる風味も異なります。発酵の程度が軽い場合、コーヒーのフルーツ風味は軽やかでフレッシュなタイプになります。重い場合は、成熟したトロピカルフルーツのような甘美な香りが出やすくなり、同時に若干の酒のような発酵香も帯びます。そのため、地域によっては処理工程を調整して発酵をコントロールすることもあります。

例えば中米では、条件の整った農園の中には日陰機能付きの乾燥棚を作り、コーヒーの乾燥時間を長引かせることで異なる発酵度合いの風味を生み出すところもあります。このスロードライ・ナチュラル（slow natural）は通常4~5週間かけて完全に乾燥させるため、より時間がかかりますが、風味もそれによって変わります。

ハニープロセス

先ほど前街が述べたように、ナチュラル精製は乾燥に時間がかかり、天候に大きく依存するため、日照時間の短いコーヒー産地にとってはあまり適していません！そこで多くの産地では、その土地の条件に合わせて日干しの乾燥時間を短縮できるさまざまな精製方法を開発しました。例えばウォッシュド、セミウォッシュド、そしてハニープロセスなどです。

ハニープロセスは英語のHoney Processから訳されたもので、Miel Procesとも呼ばれ、コスタリカ発祥で、その前身はブラジルのセミウォッシュド処理です。

ハニープロセスの工程はナチュラルに比べるとやや煩雑ですが、精製方法全体の中では比較的シンプルな部類に入ります。というのも、浮選で選別した良質なコーヒーチェリーの果皮と果肉を取り除き、粘液（ペクチン）を残したままのコーヒー豆を一定の状態まで干すだけで済むからです。

この方法には明らかな利点が2つあります。1つは豊かな風味を引き出せること、もう1つは日干しの乾燥時間を短縮できることです。

そして乾燥前に果皮と果肉を取り除くため、ハニープロセスの日干し乾燥時間は比較的短く、通常は2週間ほどです。具体的にはペクチンの残存量によります。

ナチュラル精製と同様に、ハニープロセスにもさまざまな細分化があり、よく耳にするものとして白蜜（ホワイトハニー）、黄蜜（イエローハニー）、紅蜜（レッドハニー）、黒蜜（ブラックハニー）などがあります。これらは残したペクチン量の異なるハニープロセスコーヒーを表します。ハニープロセスにおける「蜜（みつ）」とはコーヒーのペクチンのことで、ペクチンには豊富な糖分が含まれており、酸化すると黄色くなり、べたべたとして、まるで蜂蜜のようです。そのため、処理の過程でコーヒー豆が「蜜」のようなペクチンに包まれる処理法をハニープロセスと名付けました。

白蜜はペクチン量の残存が最も少なく、次いで黄蜜、紅蜜となり、黒蜜がペクチンの残存量が最も高くなります。先ほど前街が述べたように、発酵に関わる物質が多いほど、コーヒーから発酵して生まれる風味物質も相対的に多くなります。ですから、白・黄・紅・黒蜜処理は乾燥時間が異なるだけでなく、出来上がるコーヒーの味わいもそれぞれ異なることがお分かりいただけます。

一般的に、ハニープロセスのコーヒー風味はナチュラルとウォッシュドの間に位置することが多いですが、多くの場合はナチュラルコーヒーの香り調性に寄り、よく成熟したフルーツ風味を帯び、しっかりとして明るい酸質を伴い、口当たりも比較的クリーンな表現となります。

ナチュラルコーヒーとハニープロセスコーヒー、どちらが甘い？

ナチュラルとハニープロセスの工程上の違いを説明し終えたところで、みなさんが最も気になる問題に迫ります。「ハニープロセスとナチュラルコーヒー、どちらが甘い？」

正直に言うと、前街がよくお伝えしているように、コーヒーの甘みの数値は果物の甘さと同じで、単一の要因だけで決まるものではありません。一杯のコーヒーの甘みの強さは、品種、栽培、精製、ロースト、そして抽出など、多くの側面から影響を受けます。例えば、完全に赤熟したチェリーは未熟な実よりもコーヒー体内が受け取る糖分が高くなります。高標高で栽培されたコーヒーは低標高で栽培されたものよりも多くの物質を蓄えることになります……もちろん、精製法もそうです。コーヒーの精製法は発酵に関わる物質の量を決定し、同時にロースト時のコーヒー豆の化学反応の度合いにも影響を与えるからです。

しかしそれだけではありません。コーヒーの甘みの表現は、飲む際の味覚と嗅覚による風味の描写にもかかっており、さらにコーヒーの甘みは単独で存在するものではないため、苦み・酸味・香りの調和によって初めて甘みを連想できるのです。したがって、ハニープロセスの方がナチュラルより甘い、あるいはナチュラルコーヒーの方がハニープロセスより甘いとは、単純には言えません。

もしご興味があれば、前街の豆リストにあるコーヒー豆をぜひチェックしてみてください。そこにはナチュラル精製とハニープロセスのコーヒーがたくさん揃っています。例えば前街の豆リストにある前街エチオピア・ALO、前街エチオピア・ハマシュ、あるいは前街エチオピア・花魁（ファキ）、レッドチェリーなどは、いずれもナチュラル精製のコーヒー豆で、抽出するとマンゴー、パイナップル、グァバ、ライチなど非常に濃厚なトロピカルフルーツの風味があり、若干の発酵香を帯び、層がとても豊かです。

ハニープロセスの代表としてはコスタリカのコーヒー豆が選べます。例えば、前街が先日新しく出した前街コスタリカ・ブラックベリーは、黒蜜（ブラックハニー）処理のコーヒー豆で、これを抽出すると葡萄、ベリー、花の香りを中心とした味わいになり、わずかな発酵香もあり、甘みが強く、非常に優れた一杯です。

以上が、今回前街がお届けしたすべての内容です。まとめると、ナチュラル精製は発酵に関わる物質が多く、発酵時間も長いため、ナチュラルコーヒーの風味は通常より豊かで発酵香を帯びます。一方ハニープロセスは関わる発酵物質が相対的に少ないため、風味の豊かさではナチュラルに劣りますが、クリーンさは高くなります。それぞれに良さがありますね〜

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