通常、私たちは特定の公式のパラメータに従ってコーヒーを淹れます。例えば、どのような挽き目を使用するか、どのような水温にするか、どのような比率にするか、そして抽出時間をどれくらいにするかなどです。その目的は、このコーヒーの味を大衆が普遍的に美味しいと感じる範囲に収めるためです。

そして、シングルオリジンコーヒー以外に、イタリアンコーヒーの作成にもしばしば公式が用いられます。同様に、目的は大衆の好みに合った美味しさを出すためです。では今日、前街が皆さんとシェアしたいのは、美味しいラテを作るために使う公式です。なぜなら、少し前に前街がラテコーヒーの配合をシェアしたところ、友達から「出来上がりがいまひとつだ」という反応があったので、今日は詳しく展開して説明します。

美味しいラテを作るための公式

コーヒーの濃度と抽出率は、公式のパラメータがコントロールする主要な内容です。なぜなら、それらは一杯のコーヒーが美味しいかどうかを決定する二つの重要な要素だからです。どんなコーヒーでも、濃度と抽出率をしっかりコントロールできれば、そのコーヒーが不味くなることはまずありません。もちろん、その濃度と抽出率があなたの好みに合っていることが前提です。

そしてラテコーヒーに関しては、私たちが知る必要がある公式が二組あります。まず最初にエスプレッソの抽出公式です。これは非常に重要です。なぜならラテコーヒーの味と口当たりは、エスプレッソの影響を大いに受けるからです。

前街がエスプレッソを抽出する際に使用する公式は、通常「粉液比1：2」で、抽出時間を30秒前後にコントロールします。粉液比を1：2にする理由は、このように抽出したエスプレッソが十分な濃度を持つためです。水分が多すぎないので、このような高濃度のコーヒーでラテを作ったとき、出来上がるコーヒーの味が薄くなりにくく、口当たりも単薄になりません。

そして抽出時間を30秒前後にコントロールするのは、コーヒーに十分な抽出を行わせるためです！多くの方も1：2の粉液比を使っているのに、最終的に出来上がるエスプレッソもラテも味が薄く、口当たりが単薄で、ひどい場合には好まれない鋭い酸味を帯びることもあります。このような状況が起こる原因は、コーヒーの抽出率が不十分なことにあります。なぜなら、十分に抽出されていないため、多くの物質がコーヒーから溶け出してこないからです。

したがって、私たちは時間をコントロールすることで抽出率を制御する必要があります。30秒前後というのは、粉液比1：2のエスプレッソに比較的十分な抽出をもたらす範囲です。そして、時間の長さをコントロールする要因は主にコーヒー粉の挽き目の粗さと粉量です。コーヒー粉を挽くほど粗く、粉量が少ないほど、抽出時間は相対的に短くなり、逆ならば長くなります。

前街を例にとると、前街が使用しているエスプレッソ豆は、メニュー内の中深煎りのイタリアンクラシックブレンドです。これでエスプレッソを抽出する際、前街が使用する粉量は20g、抽出時間は30秒で、得られるコーヒー液は40mlです。このように抽出されたエスプレッソの濃度は12%前後になり、味の表現は濃厚かつバランスが良く、チョコレート、ナッツ、キャラメルなどのフレーバーがしっかりと引き出されます。これをベースにラテを作っても、全く引けを取りません。

エスプレッソ抽出の公式について説明したら、次はコーヒーとミルクの公式、あるいは比率と言った方が正確かもしれません。コーヒーとミルクの比率がラテの味を決定します。ミルクを入れすぎると最終的なラテのコーヒー味は薄くなりやすく、逆にミルクを少なくするとコーヒー味が濃くなり、飲むと苦くて口に合わないことになります。

自分で飲むためのものなら、自分の好みに合わせて調整すればOKです。しかし、あなたのラテがお客様に出すものであるなら、前街はやはり、大衆が一般的に好む味、あるいは皆が考えるラテにあるべき「姿」に従って作ることをお勧めします。

一般的に、大多数の人が考えるラテの味とは、コーヒーとミルクの味が均衡を保ち、コーヒーの味が目立ちすぎず、完全にミルクに隠されることもなく、甘味が高いことです。そしてこのようなラテを作るには、コーヒーに大量のミルクを加える必要があり、そうして初めて濃厚なコーヒー味をバランスさせることができます。

前街を例にとると、前街のエスプレッソは上記の通り、中深煎りの前街イタリアンクラシックブレンドを使用しており、味はチョコレートやキャラメルなどのロースト香りが主で、比較的強烈です。ラテを作る際、前街はエスプレッソに200mlのミルクを加えてコーヒーの苦味をバランスさせます。つまり、1：5の比率で作成します。

このように作られたラテは、非常に際立った甘味があり、コーヒーとミルクの味が互いを隠さず、相乗効果を発揮します。さらに、口当たりも豊かで滑らかであり、非常に素晴らしいです。

では、もしあなたが使用するコーヒー豆の焙煎度が浅い場合、前街はより大きな比率、例えばコーヒーとミルクの比率1：4で作ることをお勧めします。

なぜなら、浅煎りのコーヒーは深煎りほど濃烈ではないので、ミルクを入れすぎると簡単にコーヒーの味を隠してしまうからです。したがって、私たちは適切にミルクの量をコントロールし、コーヒーの表現が過度に隠れるのを避ける必要があります。

これに加えて、中浅煎りのコーヒー豆でエスプレッソを抽出する際、抽出率も調整するのが望ましいです。特にこのエスプレッソがラテ作りに使われる場合、コーヒー豆の成分を少し多めに抽出するのが良いでしょう。そうすればコーヒーの味が比較的バランスよくなり、酸っぱすぎず、ミルクとの間に違和感のあるコントラストを生じません。

そして、もし皆さんがアイスラテを作りたい場合は、元のベースからミルクをほんの少し減らし、80~100gの氷を加えるだけでOKです。とても簡単です～

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