ハンドドリップにおいて、抽出時間は非常に受動的なパラメーターであり、同時にすべてのパラメーターが想定した枠組みに合致しているかを検証する判断基準でもあります。それはまずコーヒー豆の挽き目、粉量、粉対水比に依存し、次に注ぎ方にも左右され、フィルターカップの形状でさえ多かれ少なかれ影響を及ぼします。
これに対し、経験者はパラメーター同士の関連性に基づいて調整し、時間を想定区間内に収めます。一方、経験の浅い初心者は各要素に不慣れでコーヒーの浸透速度を掴みにくく、新しい豆に出会うとその場その場の対応となり、抽出時間は成り行き任せになってしまいます。
今日は前街が初心者のみなさんと、どうすれば抽出時間を理想の範囲に収められるかお話ししましょう。
コーヒーを淹れるにあたり、最適な抽出時間というものはあるのでしょうか？
あらゆる大小のレシピを眺めると、抽出のアドバイスには大抵「2分」という時間が付きものです。例えば前街が普段使っているホットハンドドリップの公式は、コーヒー粉15g、粉対水比1:15、水温86~93℃、砂糖のような挽き目、三段注ぎです。この組み合わせで、理想の抽出時間は2分±10秒となります。
前街のこれまでの経験と合わせると、他のパラメーターが上記の要件を満たしている前提で、時間が1分50秒（例えば1’30‘’~1‘40’‘しかないなど）を大きく下回る場合、お湯がコーヒー粉を流す時間が短すぎて風味成分の抽出が不十分となり、コーヒーが薄く味気ない、あるいは酸味が強くなりがちです。原因としては挽き目が粗すぎ、水流が大きすぎ、フィルターカップの落下速度が速い、コーヒー粉の吸水効率が高い、などが考えられます。
時間が2分10秒を大きく超える（1’20’’以上）場合は、お湯とコーヒー粉の接触時間が長く、後半の成分が多く出てしまい、コーヒーに重苦しい味が出たり過抽出になったりしやすいです。この場合、通常は挽き目が細かすぎ、水流が小さすぎ、分割回数が多すぎ、フィルターカップの落下速度が遅い、コーヒー粉の吸水効率が低い、ことが原因です。
ここまで読んで、2分という抽出時間が固定の基準ではなく、より多くの場合はフィードバック情報としての役割を持ち、コーヒーの抽出が期待通りかを教え、味に異常があった時にどちらへ調整すべきかを示すことがお分かりいただけたと思います。抽出時間は一杯のコーヒーの抽出状況を検証する要素の一つとなり得るので、それを淹れ方の計画における固定パラメーターとし、さらにコントロールしていきましょう。
タイプの異なるコーヒーは、どう時間をコントロールすべきでしょうか？
上述のいくつかのパラメーターに加え、コーヒー豆の焙煎度もお湯の浸透速度に影響します。
焙煎が深いほど、コーヒー豆の構造は疎らになり、吸水膨張後の抵抗がより小さくなり、コーヒー液の流速は速くなります。同様に、浅煎りのコーヒー豆は加熱時間が短く内部構造が硬いため、挽いた際の微粉が多く、かつ質量が重いので、お湯に対する抵抗が大きく、抽出時間は遅くなります。
これに基づき、この二つのタイプのコーヒー豆に向き合う時、それぞれの特徴に応じて注ぎをコントロールできます。ここでは深煎りの前街コロンビア・ウイラと浅煎りの前街エチオピア・シダモハマシュを例に挙げて実演します。
深煎りコーヒー
コーヒー豆：前街コロンビア・ウイラ
コーヒー粉：15g
粉対水比：1：15
水温：86~88℃
フィルターカップ：KONO名門フィルターカップ
挽き目：白砂糖（20号篩網通過率75%）
第一步で30gのお湯で30秒蒸らし、第二段は線香のような経路で中程度の水流で円を描きながら100gのお湯を注ぎ、粉層をフィルターカップの2/3の高さまで持ち上げ続け、粉壁を突き破らないよう注意し、45~55秒で注ぎ切ります。
コーヒー液が浸透し底が見えるまで待ち、時間は約1分5秒~1分15秒、第三段は同じ流量で小さく円を描きゆっくり95gのお湯を注ぎ、1分30秒~1分40秒で全て注ぎ切ります。
こうして淹れた前街コロンビア・ウイラの最終的な抽出時間は1分57秒で、濃厚な口当たりがあり、コーヒーは香ばしく苦くなく、キャラメルやナッツの風味があります。
深煎りコーヒーで最もよくある問題は、抽出時間が短すぎることです。第二段注ぎ終了時にコーヒー液の浸透速度を観察し、1分経たずに全部落ちきるようであれば、分割を増やし95gを二つに分け、小さな水流で注ぐことをおすすめします。
浅煎りコーヒー
コーヒー豆：前街・シダモハマシュ
コーヒー粉：15g
粉対水比：1：15
水温：92℃
フィルターカップ：V60フィルターカップ
挽き目：細砂糖（20号篩網通過率80%）
第一段もやはり30gのお湯で30秒蒸らし、第二段は大きな水流で円を描きながら100gのお湯を注ぎ、粉層をフィルターカップの4/5の高さまで持ち上げ、45~55秒で注ぎ切ります。持ち上げる目的はお湯がコーヒー粉を浸透する面積を増やすためです。
コーヒー液が下へ流れるのを待ち、時間は大体1分10秒~1分20秒で粉床が露出したら、大きな水流で最後の段95gを注ぎ、1分35秒~1分45秒で注水を終えます。
最終的にこの前街・エチオピアハマシュの総抽出時間は2分12秒で、香りは非常にフレッシュ、口に含むと白い花の香り、マンゴー、グアバ、オレンジの風味があります。
深煎りコーヒーと逆に、浅煎りコーヒーは流速が遅くて溜まり、抽出時間がいつも2分半を超えてしまいがちです。これには二つの解決法があります。一つは水流を大きくして円を描き、大きな粒に微粉を帯びさせてフィルターカップの縁に分布させることで、詰まりの確率を効果的に下げ、その後の均一な抽出にも有利になります。
二つ目は蒸らしの分割を増やすことです。例えば前街で最もよく使う30gのお湯で30秒蒸らすを、20gの水で20秒蒸らし＋20gの水で20秒蒸らしに変え、その後それぞれ90gと95gを注ぐようにします。こうした複数回の給水でコーヒー粉の吸水率を高め、粒子の浮動を促すことで、詰まりの問題を自然に減らせます。
