自分でコーヒーを淹れる方なら、ある程度は気づいているはずですが、一部のコーヒー豆を挽いて粉にすると白い欠片が混じることがあり、他の豆にはないということがあります。そこで、多くの初心者の方がこの欠片に好奇心を抱き、「この欠片は何か」「取り除く必要があるのか」、そして「なぜ一部のコーヒー豆だけが挽いた時に欠片が出るのか」といった疑問を抱くようになります。

では今日は、前街が毎年話題になる人気のテーマについて解説しましょう――なぜ一部のコーヒー豆を挽いて粉にすると白い欠片が出るのか！

白い欠片の正体は？

まず皆さんに知っておいてほしいのは、この白い欠片には名前があり、コーヒーの銀皮（ぎんぴ）と呼ばれるもので、薄膜状の物質であり、コーヒー豆の最後の保護膜とも言えます。

私たちが知っているように、コーヒー豆はコーヒー果実（コーヒーチェリー）から生まれ、最初は果皮、果肉、ペクチン、パーチメント層、そして銀皮などの様々な物質に包まれています。もしコーヒー豆をコーヒー果実から取り出し、焙煎可能な生豆にするには、コーヒー豆を後処理（ポストハーベスト処理）に通す必要があります。

乾燥、発酵、皮むきは、コーヒー豆を処理する三つの主要な目的と言えます。しかし、銀皮はコーヒー豆の処理段階では取り除かれません。なぜならこの薄膜状の物質はコーヒー豆と密着しており、強くこすらない限り、豆から離れにくいからです。

処理中は銀皮は剥がれませんが、コーヒー豆が焙煎機に入ると、豆体が焙煎中に徐々に膨張するため銀皮は引き裂かれます。そもそも銀皮は膨張しないので、最終的に焙煎過程で剥がれ落ちます。

しかし、すべての銀皮が剥がれるわけではありません。コーヒー豆の内部にできた一部の銀皮は閉じ込められているため、たとえ焙煎中に豆が膨張しても剥がれません。そして、これらが私たちがコーヒー豆を挽いて粉にした後、コーヒー粉の中に現れる白い欠片なのです。

ここまで読んで、多くの方が「すべてのコーヒー豆に銀皮が残るなら、なぜある豆は挽くと銀皮が出て、ある豆は出ないのか」と疑問に思うでしょう。

なぜ一部のコーヒー豆は挽くと銀皮が出て、一部は出ないのか？

実は、研磨後に銀皮が出るのは一部の豆だけではなく、すべてのコーヒー豆を挽けば銀皮が出ます。ただし、ほとんどのコーヒー豆の銀皮はよく見ないと目立たないのです。

理由は簡単、処理方式が違うからです！前街がよく述べているように、異なる処理方式によりコーヒー豆は異なるフレーバーを発展させますが、工程がそれぞれ異なるため、銀皮の状態も変化します。もちろん、焙煎度とも関連します。

粉にした後に白い銀皮が見られるのは、一般的にウォッシュド処理の中浅煎りのコーヒー豆で、ナチュラル、ハニー処理、アナエロビック、あるいは深煎りのコーヒー豆の場合、その銀皮は通常コーヒー豆と同じ茶色をしています。

なぜなら、ナチュラル、ハニー処理、あるいはアナエロビックは、処理中にコーヒー豆と銀皮に大量の糖分を吸収させ、その糖分の存在により豆と銀皮は焙煎中により深い化学反応を起こすからです。その結果、銀皮はより濃い色に焙煎され、コーヒー豆の色と非常に近いため、人々はこれらの豆には銀皮がないと思い込みがちですが、実際にはカメレオンのように環境に溶け込んでいるだけなのです。（深煎りの豆も同様の理屈です）

一方、ウォッシュド処理は最初に果皮、果肉、ペクチンを除去するため、乾燥中に銀皮が吸収する糖分はほとんどなく、当然ながら、焙煎がそれほど深くなければ、銀皮の色はきれいな白、あるいは薄い黄色がかった色のまま維持されます。

コーヒー豆の色とのコントラストがはっきりしているため、挽いた後は人々に簡単に発見されます。これが、処理方式と焙煎度によって生じる違いです。

では、銀皮は果たしてコーヒー豆の味に影響を与えるのでしょうか？前街の長年の実験によると、与えるが、わずかです。

コーヒーの銀皮を取り除く必要はあるのでしょうか？

周知の通り、銀皮を調理することは前街の往年の必須プロジェクトであり、その目的は単純明快で、銀皮に味があるか、コーヒーに影響を与えるかをテストするためです。

茹でる、淹れる、浸す、圧力をかける――これらは現在前街が銀皮に対して用いているすべての調理方法ですが、結果は例外なく、銀皮には確かに味があり、玄米茶に似たような香りがあります。しかし、一定量に達しなければ、コーヒーの味に目立った影響を与えることはありません。

前街を例にとると、前街は以前、メニューにある「前街パナマ・ボケテ・ゲイシャ」という豆を使って、銀皮の有無によるコーヒーの味の比較を行いました。この豆はウォッシュド処理で中浅煎りであり、銀皮の色が残っていたため、実験時に銀皮をすべて除去できたかどうかをよく観察できました。

銀皮を除去する方法は簡単で、コーヒー豆を挽いて粉にした後、適当な道具で粉に弱い風を送ります。銀皮は質量が非常に軽いため、この方法で銀皮を吹き飛ばせますが、コーヒー粉には影響しません。

実験の結果は明らかで、両方のコーヒーとも非常に優れたフレーバーを示し、白い花の香り、柑橘類、ハチミツ、ウーロン茶が感じられました。違いは、銀皮なしのボケテ・ゲイシャが銀皮ありのボケテ・ゲイシャよりも口当たりがわずかにクリーンな点で、ほんの少しだけであり、比較しなければ飲み分けできません。

したがって、コーヒーの銀皮が存在してもコーヒーに目立った影響を与えないことが分かるため、わざわざ銀皮を除去する必要はなく、面倒なだけでなく、必要もありません〜

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