ストロベリー、ジャスミン、ラベンダー、柑橘、ブドウ、アプリコット、マンゴー、ハチミツ……これらはすべて、私たちがコーヒー豆を挽いたりコーヒーを淹れたりする際に嗅ぐことのできる香りです。もしあなたがスペシャルティコーヒーに触れたばかりの初心者なら、間違いなくこうした「錯覚」に欺かれることになります！

なぜなら、これらの香りは人にさまざまな想像を掻き立て、このコーヒーがどんなに甘美な味わいなのかを想像させるからです。そしてあなたがコーヒーを一気に飲み込んだ後、ほとんどの場合、顔をしかめながら叫ぶことでしょう。「助けて、このコーヒー飲むとどうしてこんなに苦いの？嗅いだ時と全然違う！」

これは前街がよく共有している話題です。前街の実店舗で豆を買う際に、友人たちが前街とこの議論を交わすことが多いためです。なぜコーヒーは飲むと嗅いだ時ほど香りがしないのでしょうか？なぜコーヒーは嗅ぐと香ばしいのに、飲むと苦いのでしょうか？

簡単です、なぜなら「嗅ぐ」ことと「飲む」ことで使われる感覚器官や、感覚が触れる対象がそれぞれ異なるからです！「嗅ぐ」が頼る感覚器官は主に嗅覚ですが、「飲む」際に頼る感覚器官は嗅覚以外に味覚や触覚などの他の感覚も含まれるからです。

異なる感覚は私たちに異なる対象を認識させます。この点はさておき、嗅ぐ時も飲む時も香りを感知できますが、私たちが嗅ぎ取るものには違いがあります。

研究によると、焙煎後のコーヒーに含まれる香気成分は850種以上にも上り、これらの香りの多くは揮発性を持っています。コーヒー豆を粉に挽いた時、私たちは最も濃厚で複雑な香りを捉えることができます！なぜなら豆が砕かれることで大量の芳香成分が放され、同時に表面積が増えるため、揮発性の香りがこの時に急速に拡散し、鼻を近づけなくても濃厚なコーヒーの香りを感じることができるからです。

一方、コーヒーを淹れる際、熱湯とコーヒー粉の接触も香りの放出を加速させます。ただし前者に比べると、その香りはそれほど濃くなく、カップに近づけて嗅がないと感じられませんが、十分に豊かです。

コーヒーのドライ香であれウェット香であれ、私たちが嗅ぐ時に使うのは基本的に「鼻前嗅覚」です。そしてコーヒーを飲む時、私たちが香りを捉えるのは主に「鼻後嗅覚」を介しての知覚となります。すなわち、口腔内の鼻腔の通り道を通じて、口の中の液体から発散される香りを嗅ぎ取るのです。

口に入ったコーヒーの香りの数が入る前と同じだとしても、鼻前嗅覚に比べて鼻後嗅覚が感知する香りはずっと少なくなります。なぜなら、これらの香りはコーヒー液とともに口腔内に入ると一部が分解され、さらに嚥下時の気流の誘導によって広範囲に効果的に拡散できないため、最終的に鼻後嗅覚で捉えられる香りが減るからです。これがコーヒーが飲むと嗅ぐ時ほど香りがしない理由です。

その上、コーヒーを飲む時には味わいをより強く感じるからでもあります。コーヒーに含まれる苦みや酸味といった水溶性の味わいは、私たちの味蕾を直接刺激し、感知されます。とらえどころのない香りに比べて、これらのもたらす感覚はより明確です。

さらに、先ほど嗅いだ時に感じた香りがすでにコーヒーの味に対する連想を抱かせていたのに、実際の味は想像と大きく異なり、そのコントラストの大きさから、私たちはコーヒーの香りを無視しがちになり、味わいだけに焦点を当ててしまいます。これが、コーヒーが明らかに香り良く嗅げるのに、飲むと苦い／酸っぱいと感じる理由です。

しかし実は、コーヒーを口に含んだ後でも私たちは明確な香りを感じられます。ただし少しだけ小技が必要です。そしてその小技こそが、数日前に前街が余韻の記事で共有した「閉口回気」です。コーヒーを飲み込んだ後、鼻から空気を吐き出すことで、口腔内に残った香りを鼻腔へ運び、より多くの香りを味わうことができます。

例として前街を挙げると、前街の豆リストにある前街エチオピア・ハマショは、粉に挽いた時にストロベリー、マンゴー、グアバのドライ香が嗅げ、淹れた時にジャスミン、ウーロン茶、ベリーのウェット香が嗅げます。そしてコーヒーを飲み込んだ後に閉口回気すると、パイナップル、ストロベリー、グアバ、フローラルといった非常に豊かな香りの表現を感じることができます。

ドライ香の時に嗅いだほど濃厚ではありませんが、コーヒーの味わいが存在するおかげで、これらの香りはより立体的になり、具体的なフレーバーをより良く連想できるようになります。

そして味わいについても同様で、口に含んだ一口目のコーヒーが非常に苦く酸っぱく感じられるのは、私たちの口腔が突然のコーヒーにまだ慣れていないからです。しかし一口目を過ぎて口腔がコーヒーの味に慣れれば、その後に飲むコーヒーの味は次第にまろやかになります。完全に冷めるまでの間、コーヒーはおそらく非常にまろやかな味わいとなるでしょう。ですので、苦さに直面したら少し辛抱強くなり、もう二口ほど飲めば受け入れられるかもしれません〜（たぶんね……）

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