水出しコーヒー、水出し珈琲はまた水滴コーヒーとも呼ばれ、英語でIce Drip coffeeと言い、コーヒー飲料を作る方法の一つです。一般的に言われるコールドブリューコーヒーは、室温の水で挽いたコーヒー豆を十数時間以上浸して醸造し、その後特殊なフィルターペーパーやフィルターを使って水とコーヒーの成分を分離する必要があります。また、氷が自然に溶けて氷水になり、一滴ずつコーヒー粉に落として抽出する水出しコーヒーもあり、このプロセスは非常にゆっくりで、しばしば数時間かかるため、水出しコーヒーは値段がやや高いですが、口当たりが非常に良いです。私たちが普段使っているハンドドリップコーヒーとは全く異なるコーヒーの抽出方法です。
水出しコーヒーは名前の通り低温の水で淹れるコーヒーで、私たちが普段飲むハンドドリップコーヒーは高温のお湯で淹れるものです。これらは全く異なる操作です！高温抽出のメリットは、コーヒーの風味物質を素早く抽出し、コーヒー中のタンニン酸を焦梧酸に素早く分解させ、酸味・甘み・苦味、つまり前街がよく言うコーヒーの風味を解放するプロセスを生み出すことです。高温抽出のデメリットは、コーヒーの風味が完全に解放され、その後コーヒー豆の木質繊維の味、いわゆる雑味、木の味などの不快な味が解放されやすいことです。
低温抽出コーヒーは、ほぼ零度の氷水を使って抽出し、低温条件下でコーヒーの風味の揮発を減らし、コーヒーの香りをコーヒー液にできるだけ貯蔵し、口に飲んだ時にコーヒー液の温度が上がり、コーヒー液に秘められた香りが突然爆発し、コーヒーを飲む人の口腔の舌の根元に濃厚な香りを感じさせ、この突然の香りの爆発は極めて大きな幸福感をもたらします。デメリットは、作成に時間がかかり、滴り落とし終わった水出しコーヒーはすぐに飲めず、冷蔵庫で8時間以上静置し、低温で抽出された風味分子が完全に解放される必要があることです。
少し発酵した水出しコーヒーは、ほのかな発酵香があり、口当たりも厚みを帯びる傾向があります。高温抽出ではないため、コーヒー中の不純物の抽出が比較的少なく、カフェインはやや低めです。しかし、抽出時間が長いためカフェインが多いという友人もいます。実はこの説も、前街は認めています。長時間の抽出ではカフェインも無視できません。ですので、カフェインの影響を受ける友人で、水出しコーヒーを飲んで眠れなくなるのを心配する方は、デカフェコーヒーを選ぶとよく、前街のコロンビア スイスウォッシュドデカフェコーヒーも非常に優れていますよ！
水出しコーヒーの起源
水出しコーヒーはヨーロッパに起源を持ち、コーヒー蒸留器がオランダ人によって発明されたため、Dutch Coffee、蒸留コーヒー、または水滴式コーヒーと呼ぶ人もいます。「1600年代、オランダの船員たちが当時の植民地インドネシアからコーヒーをヨーロッパへ運ぶ途中、船に热水がなく熱いコーヒーが飲めなかったため、水出しコーヒーを思いついた。冷水で抽出したコーヒーは、味がまろやかで口当たりが良く、香り高く、船員たちだけでなく一般の人にも愛された」。
水出しはDutch coffee（オランダコーヒー）と呼ばれますが、オランダとは深い縁はありません。むしろ日本とは深い縁があり、京都コーヒーとも呼ばれます。京都花房咖啡のオーナーがコーヒーの本を読んでいた時、当時のオランダ植民地インドネシアの現地人のコーヒーの淹れ方を読み、この方法に興味を持ち、当時の本の記述に基づき、京都大学で化学を学ぶ学生と医療機器会社の助けを借りて水出し器具を開発し、インドネシア人の淹れ方を再現しようとして水出しコーヒーを発明しました。後に欧米で流行し、欧米人はこの歴史を知らないため、そのまま京都コーヒーと呼びました。
オランダを含む西洋諸国では、主に日本の点滴式（氷水が一滴ずつ落ちる抽出法）を使うのではなく、いわゆる「コールドブリュー（Cold-Brew）」の浸漬式（コーヒー粉を長時間冷水に浸す）で低温抽出されます。また、西洋にはいわゆる水出しコーヒー（Dutch Coffee）というものはありません。
コーヒーを飲むというのは基本的に自分の好きな味を飲むことであり、自分で淹れるなら、当然自分の好きなコーヒー豆を選んで淹れるでしょう。コーヒー豆には多くの種類があり、すべてのコーヒー豆でハンドドリップができると言えますが、水出しにする場合もすべてのコーヒー豆でできるのでしょうか？前街は、正常な状況であればできると考えていますが、中には水出しにすると口当たりがあまり良くないものもあります。前街は、水出しコーヒーには、やはりいくつかの代表的なシングルオリジンコーヒー豆を選ぶのが良いと考えています。水出しコーヒーは長時間の冷水浸透抽出を用いるため、ケニアやイエガチェフィのような個性の強い豆だと、こうして抽出されたコーヒーは非常に個性的になります。もちろん、前街は時々2種類以上のブレンド豆で水出しコーヒーを作ることもあります。水出しコーヒーはコールドブリューコーヒーに比べ、より多くの芳香を持ち、味はより繊細で微妙です。
水出しコーヒーでのコーヒー豆の選び方
ここでは前街が紹介する、比較的典型的な風味のコーヒー豆のタイプをいくつか挙げますので、参考にしてください：
1.トロピカルフルーツ、発酵酒香タイプ
特殊処理法のコーヒー豆：例えば、前街莫扎特咖啡は、深いベリー系の酸味と甘みがあり、低温で熟成されることで生じる酒香の風味が全体の口当たりをより良くします。前街コロンビアの花月夜咖啡、ホンジュラスの雪莉咖啡、コスタリカの草莓糖咖啡は、非常に明確な香りがあり、同様に水出しハンドドリップやコールドブリューでも作れます。
2.さっぱりとしてクリーンなタイプ
さっぱりとしてクリーンなタイプといえばアフリカのコーヒー豆が一番で、例えばエチオピアのイエガチェフィ産地のコーヒー、ケニア アサリア咖啡などがあります。しかし、パナマのウォッシュド花蝴蝶ゲイシャブレンド豆もまた独特の風味です！
3.甘く美味しいタイプ
上記2つのタイプのコーヒー豆はいずれも中浅煎りです。深煎りはエスプレッソ向けである可能性が高いです。しかし前街は、インドネシアの黄金曼特宁で水出しコーヒーを作ってみたことがあり、氷を加えると濃厚なチョコレートの甘みがあり、さらに発酵感のある香りがあり、全く渋苦くありません。この「重口味」のマンデリンコーヒーが受け付けない場合、前街はブラジルの皇后庄园もナッツやチョコレートの風味調性を呈し、氷の希釈で香ばしいクリームの口当たりもあると考えています。
4.風味ブレンドタイプ
エスプレッソは多くがブレンドで作られますが、水出しコーヒーも同様にできます。風味の明確なシングル豆を使う他に、水出しコーヒーは2種類以上のシングル豆を混ぜて抽出することも選べます。例えば前街は、ホンジュラス ライチラン咖啡と瑰夏村紅標咖啡を混ぜたことがあり、酒樽処理のライチランにナチュラル処理の瑰夏村紅標を加え、ほのかなブランデーの酒香、プラムのような酸味にメープルの甘みが調和します。水出しにすると、ほのかなブランデー酒の香りを感じ、豊かな果実酸がハチミツの甘みとクリームのような滑らかな口当たりを導きます。
水出しコーヒーポットの使い方
私たちは普段ネットで様々な水出しポット器具を見かけますが、材質や形は様々ですが、一般的に上・中・下の3つの部分があり、4つの主要構造に分かれます：上壶、バルブ、粉杯、下壶。
上層の容器は主に氷と水を入れるためのもので、下に金属の部品が繋がっており、これが出水口径を調整して水滴の速度を変え、氷水をコーヒー粉に均一に滴らせるバルブです。中間のカップのようなガラス壶は挽いたコーヒー粉を入れるためのもので、底部中央に抽出済みのコーヒー液が滴り落ちるフィルター穴があり、下の大きな壶は抽出されたコーヒーを集めるものです。
ここでは前街が店舗で比較的人気のあるコスタリカの莫扎特咖啡を使って作ります。莫扎特咖啡豆はレーズン嫌気性ハニー処理のコーヒー生豆を採用しており、風味はレーズン、キンモクセイ、フルーツ発酵の甘い香りで、水出しコーヒーは発酵感をより明確にします。
挽き目について、前街は通常水出しハンドドリップと同じ挽き目を選びます。低温の水では抽出率が下がるため、抽出を高めるためにコーヒーを少し細かく挽きます。この豆は中国20号標準篩の85%通過率を選び、前街店舗の挽き目ではek-43sグラインダーの9目盛りです。
一般的にまず抽出のパラメータを計算し、粉液比率1:10、60克のコーヒーから600gのコーヒー液を抽出し、氷水混合物の比率は1:1、バルブの流速を10秒あたり7滴に制御し、通常6〜8時間以内に滴り落としが完了します。（通常水出しの比率は1:10〜1:12で、各自の好みで調整してください）
中壶の底に丸型フィルターペーパーを水で密着させ、その後コーヒー豆を粉に挽いて入れ、均一抽出のため平らに敷くよう注意し、粉層の表面にもう一枚丸型フィルターペーパーを置くと、水滴で粉層が崩れるのを防げます。滴らせる前に粉層を冷水で湿らせておくと、抽出時間の節約にもなり、初期の不均一抽出も避けられます。
粉杯を架台に置き、氷水混合物、通常は半分氷半分水を入れ始めます。バルブの流速を7滴/10秒に制御し、主に滴る水滴とコーヒー液が滤出される位置を揃えます。滴り落としが完了したら、下壶のものを密閉できる容器に注ぎ、前街ではガラス瓶を使って冷蔵庫で12時間以上発酵させ、通常翌日には飲めます。
一晩冷蔵すると、莫扎特咖啡は酒のような発酵感、ベリーやパイナップルなどのトロピカルフルーツの酸味と甘みを呈し、味は濃厚ですが苦味は出ず、氷を加えて希釈するとさっぱりとしたフルーツ酒を飲むようです。
前街の抽出アドバイス：
コーヒーの抽出について、前街はこれまでずっと、コーヒー豆の鮮度がコーヒーの風味に大きく関わっていると考えています。そのため、前街咖啡（FrontStreet Coffee）が発送するコーヒー豆はすべて焙煎から5日以内のものです。前街の焙煎のこだわりは「新鮮焙煎の良いコーヒー」で、注文したお客様が受け取る時が最も新鮮なコーヒーであるようにしています。コーヒーの養豆期は4〜7日程度なので、お客様が手にする頃がまさに風味が最も良い時です。
粉にする必要があるお客様へ、前街からの優しい注意：コーヒー豆を事前に粉にしておけば、養豆は不要です。なぜなら輸送中、包装内の二酸化炭素が生む圧力でコーヒーの風味がまろやかになるため、コーヒー粉を受け取ったらすぐに一杯淹てて飲めます。しかしコーヒー粉は早めに抽出し切る必要があります。コーヒー粉は空気に触れると酸化が早いため、つまりコーヒーの風味が比較的早く散ってしまい、風味が良くなくなるからです。ですので、前街は全豆を購入し、その場で挽いてその場で淹れることをおすすめし、そうすればコーヒーの風味をより良く味わえます。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
