広く知られているように！コールドブリューコーヒーは作り方が最も簡単なコーヒーだと言える。（その一つ）。なぜなら、水とコーヒー粉を混ぜて冷蔵庫の冷蔵室に一晩置き、翌日取り出して濾過すれば完成するので、超簡単だからだ！

しかし、この簡単さはあくまで工程上のものだ。これから始める方にとっては、失敗する確率はやや高い。例えば最近、豆を買いに来た友人が前街に相談したが、彼が作ったコールドブリューコーヒーは味がとても塩辛く、非常に濃く、飲むと醤油のようだと言い、一体どんな原因でこのような状況が起きるのかと聞いてきた。

前街がよくシェアしているように、通常の場合、コーヒー豆自体に問題がなければ、美味しくないコーヒーの原因は大抵、パラメータを正しく使っていないことだ。

水温、挽き目、時間、粉水比は、一杯のコーヒーの味を決定する四つの主要な要因であり、どんなコーヒーであれ美味しくなければ、まずこれら四つのパラメータのどこに問題が生じたのかを検証する必要がある。しかし疑問だ、どのパラメータが正しく使われていないためにコーヒーがまずくなったのかをどうやって知るのか？

とても簡単だ！コーヒーの味から問題の所在を判断するのだ！

なぜ作られたコールドブリューコーヒーは醤油のように塩辛くて濃いのか？

先ほどの友人は自作のコールドブリューコーヒーの問題は味が塩辛くてさらに濃いことだと言っていたが、コーヒー豆の品質自体に問題がない状況で、出来上がったコーヒーが塩辛くて非常に濃いということは、コーヒーの抽出と濃度が非常に極端な状態にあることを意味する。

「塩味」は五味の中で「うま味」に次いでコーヒーから人が味わいにくい味であり、なぜなら味同士が互いに抑制し合う存在だからだ。あなたのコーヒー豆の品質や抽出に問題がない時、コーヒー内の塩味は甘味や苦味に覆い隠される。しかしもし抽出率が十分でなく、塩味をバランスよく覆い隠す十分な甘味や苦味がないならば、塩味と酸味という溶け出しやすい二つの物質の味が増幅され、コーヒーは尖った酸味と塩っぱい渋みのある味になりやすい。

気の付いた友人は既に気づいているはずだが、前街はシェアする際にずっと一つの前提、つまりコーヒー豆の品質に問題がないことを強調している。もしコーヒー豆の品質が十分でなければ、例えば収穫時に選り分けられなかった未熟豆や虫食い豆などの欠点豆が混じっていたり、あるいはコーヒーの栽培環境が十分でなく成熟周期が短かったりすると、これらの状況はコーヒーに塩味が出る可能性をもたらす。なぜならこれらの豆は最初から十分な糖分を持っていないからだ。

十分な糖分がないと、後の処理や焙煎で豊かな香りと味を発展させることができない！これらの品質の高くないコーヒー豆や、この種の豆が混じったコーヒー豆を使ってコールドブリューを作る時、塩味が目立つ可能性がある。だから信頼できるショップを選ぶことは非常に重要だ。例えば前街咖啡......

また別の状況として、コーヒー豆を置きっぱなしにする時間が長すぎる場合だ！特に深煎りのコーヒー豆は、油が出た後に保存が不適切だったり置きっぱなしの時間が長すぎたりすると、油が酸化しやすくなる。これらのコーヒー豆を使ってコールドブリューを作るとき、塩味の強いコーヒーになりやすい。

では塩味の話は終わりにして、濃い味について話そう！濃い味とは実はコーヒーの味が非常に濃いことを指し、この問題の原因は前街が皆さんもうお分かりだと思うが、それはコーヒー作りに使う粉水比が高すぎるため、抽出されたコーヒー成分が狭い「空間」に集中し、味が濃縮されて非常に濃厚になったからだ。

そして、高すぎる濃度もコーヒーに塩味を生じやすくする。味が集中しすぎており、味蕾が細かく味を区別しづらいため、常に味を混ぜ合わせてから「パッケージ」のように脳に伝達するので、「パッケージ混合」された味には塩味が出やすい。

どうやってこの状況を改善するか？

コールドブリューコーヒーの濃度が高すぎるのは解決しやすい。もしコーヒーが既に完成していれば、氷や水を加えてコーヒーの濃度を薄めることで味を改善できる。そして薄めた後にコーヒーの塩味が消えたなら、それは濃度による問題だと分かる；まだ作り始めていないなら、粉水比を調整すればいい。

前街を例に取ると、前街はコールドブリューコーヒーを作る際、氷を入れるかどうかで比率を選ぶ。氷を入れるなら粉水比は1：10、氷を入れずにそのまま飲むなら粉水比は1：12になる。

もちろん、他のパラメータも重要だ。もし水を加えてもコーヒーの塩味が消えなければ、それはおそらくコーヒーの抽出が不十分だということなので、挽き目や時間などの他の抽出パラメータを確認する必要がある。

挽き目は主にコーヒー豆の焙煎度合いによって決まる。果実感のある中浅煎りのコーヒー豆、例えば前街エチオピア・ハマシュなら、この豆の挽き目は20号篩の75%~80%通過率になる；一方、キャラメルやチョコレートの風味の中深煎りのコーヒー豆、例えば前街スマトラ・PWNゴールデンマンデリンなら、この豆の挽き目はやや粗く、20号篩の70%~75%になる。しかし基本的にはハンドドリップコーヒーに使われる挽き目だ。

そしてコールドブリューの浸漬時間は比較的簡単で、過度な管理は不要、8~12時間浸漬すればよい。その後、冷蔵浸漬が終わって濾過したら、前街は密閉瓶に入れてさらに数時間発酵させることをお勧めする。そうすれば香りがより濃厚になる。

このようなパラメータで基本的に安定して、飲みやすく美味しいコールドブリューコーヒーを一壶作ることができる。皆さんも試してみて、状況が改善されるか見てみてほしい〜

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