お湯を注ぐタイミングは、初心者が入門したての頃によく悩む問題で、前街にはよく「コーヒーを抽出するとき、前の段で注いだお湯が完全に落ちきってから次のお湯を注ぐ必要がありますか？」という質問が届きます。

このような問題は主に多段式の抽出で起こります。いわゆる多段式とは、注ぐ必要のあるお湯を複数回に分けて注ぐことを指します。例えば三段式は、お湯を3回に分けて注ぐ方法です。よく知られた四六法（4:6メソッド）は、お湯を5回に分けて注ぐもので……このような抽出方法はたくさんあり、水量を複数回に分けて注ぐものはすべて多段式注水と分類できます。

初心者の方がこの問題で悩むのは、注ぐタイミングが抽出に影響するのを心配するからですが、実際にその通りで、注ぐタイミングの違いは確かに一杯のコーヒーの抽出に影響します。しかし、段数が少なければその影響は大きくありませんが、段落が増えると、その影響は複数回の蓄積によって大きくなります。

異なる注ぎタイミングの違いはどこにあるのでしょうか？

「お湯が落ちきる前に注ぐ」と「お湯が落きってから注ぐ」の違いは主に抽出効率にあります。時間以外の他の要因やパラメータが変わらない場合、お湯が落ちきってから注ぐ方が、落ちきる前に注ぐよりも抽出効率が高くなります。この違いが生じる原因は、抽出時間と液体の濃度にあります。

以前の多段式注水に関する記事で前街は何度も共有しましたが、分段注水（段分け注水）は抽出時間を効果的に延ばすことができます。なぜなら、各段の注水が終わった後、次の段を注ぐ前に必ずドリッパー内の水位が適切な位置まで下がるのを待つため、待機時間が追加されるからです。

段落を分ければ分けるほど待機する間隔が増えるため、当然ながら総抽出時間が長くなります。そして、ドリッパー内の液体が浸透し終わる前と後の間隔は、コーヒー粉の密度や注水量の影響を受け、通常4~10秒程度です。

そのため、同じ段落数であれば、ドリッパー内のお湯が落ちきってから次の段を注ぐ方が、落ちきる前に注ぐよりも時間が長くなります。そして時間は抽出効率に影響します。なぜなら抽出時間とは水とコーヒー粉が接触する時間だからで、抽出時間が長いほど抽出効率は相対的に高く、逆もまた然りだからです。

次に、ドリッパー内の液体濃度がリセットされる点です。もしお湯が落ちきってから熱湯を注ぐ場合、その時にコーヒー粉を洗い流して抽出するのは濃度の低い液体となります。一方、お湯が落ちきる前に熱湯を注ぐと、注がれた熱湯はそれまでの濃度のある液体と混ざります。

濃度勾配の原理によれば、濃度が低い水ほど抽出効率が高いため、当然ながらドリッパー内が落ちきってから熱湯を注いだ方が抽出効率が高くなります。なぜならその時抽出に使われる熱湯はすべて相対的に濃度が低いものだからです。

時間と濃度の蓄積により、異なる注ぎタイミングでは抽出効率が異なります。パラメータが同じでも、お湯が落ちきってから次の熱湯を注いだ方が相対的に高い抽出効率となります。

ただ、ご承知おきいただきたいのは、先に前街が述べたように、段落をそこまで細かく分けていない場合、この影響はそれほど大きくないという点です。

前街を例にすると、前街は以前実験を行って比較しました。比較内容は2種類のコーヒーで、抽出パラメータはほぼ同じ、いずれも三段式注水、違いは片方が2段目のお湯が落ちきってから3段目を注ぎ、もう片方が2段目のお湯が落ちきる前に3段目を注いだ点のみで、使用したコーヒー豆は前街豆単の前街エチオピア・ハマシュ（前街埃塞·哈马修）でした。

誤差を減らすため、その実験では前街は4壶のコーヒーを抽出し、シャワードリップを用いて人為的影響を減らしました。結果として、早く熱湯を注いだ2壶のコーヒーの平均抽出時間は、遅く注いだ2壶の平均よりも約10秒短く、その抽出率平均値は16.8%で、遅く注いだグループの抽出率平均値は17.3%でした。そして味の表現は一致しており、ストロベリー、グアバ、シトラス、フローラルを呈し、前者の口当たりは後者よりやや薄めでした。

見ての通り、差はありますが、それほど大きくはありません。しかし、段落をさらに多く分けると、この違いはより明確になります。

では、どのタイミングで熱湯を注ぐべきかは、基本的にはその時望む効果、あるいは抽出時のコーヒーの落ち具合の状態によります。もしコーヒーの落下速度が遅い、段落数が多い、あるいは過抽出になりやすい場合は、ドリッパー内の液体が浸透し終わる前に次の段を注ぐ選択をしてもよいです。逆の場合は、液体が浸透し終わってから熱湯を注ぎます。

もちろん、前街ここでは一例を挙げただけです。抽出時は実際の状況に合わせて柔軟に応用してくださいね～

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