オンラインでもオフラインでも、私たちはよくコーヒーに使う水に関する議論を目にします。例えば、どの水がコーヒーを淹れるのに向いていないか、どの水だとコーヒーがおいしくなるか、といった話です。

もしあなたが友人と交流したことがあったり、ネットで関連する話題を探し回ったりしたことがあれば、きっと「コーヒーを淹れるには純水を使わない方がいい！」というような説を多少なりとも見かけたことがあるはずだ。昨日もあるお客さんがそれを見て、前街の店舗で豆を買った際に前街に尋ねてきた。「コーヒーを淹れるのに本当に純水は使えないんですか？」と。

否めないことに、水の源泉の選択は確かに一杯のコーヒーの質感に影響を及ぼす。お茶と同じように、異なる水で作ったコーヒーはその味わいと口当たりがそれぞれ異なるのだ。では、なぜ純水がコーヒーを淹れるのに適さないと言われるのかというと、主な理由は二つある。

原因一、抽出効率が低い

ほとんどの水は外見上は透き通って純粋で、何も含まれていないように見えるが、実際には水中にはいくらかのミネラルが含まれており、これらのミネラルが適量存在することでコーヒーの優れた風味の抽出を助けることができる。特に水中のカルシウムイオンやマグネシウムイオンは、正の電荷を持っているため、コーヒー中の負の電荷を持つ酸性の風味成分と（例えばクロロゲン酸、クエン酸）結合し、それらの溶解速度を加速させる。

一方、純水のミネラル含有量は非常に非常に低く、TDSは0ppmに近い。そのため、ミネラルを含む水に比べて、純水はコーヒーを淹れる際にコーヒー中の風味成分を出しにくい。パラメータが同等の場合、純水で淹れたコーヒーはその抽出率や濃度がやや低くなり、コーヒーの味わいがやや薄くなる傾向がある。

前街を例にとると、前街は純水とTDS37ppmのミネラルウォーターをそれぞれ使ってコーヒーを一ポット淹れた。使用したコーヒー豆は豆リストにある前街エチオピア・ハマショで、パラメータはすべて同じ、15gのコーヒー粉、Ek43の10目盛りで挽き、92°Cの水温、1：15の粉対水の比率、抽出時間は2分間だった。

両者ともにストロベリー、柑橘類、グアバ、そして花の香りという風味表現が現れた。ただ、味と香りにおいて、ミネラルウォーターで淹れたハマショと比べて、純水で淹れた方が濃度がほんの少し薄い。そして抽出率を測定することで前街はこの違いを確認し、ミネラルウォーターで淹れたハマショの抽出率は19.34%、純水の場合は19.01%であった。

人為的な抽出による影響を防ぐため、前街はさらに別の一回分を淹れて比較したが、結果はほとんど差がなかった。だからこそ、パラメータが同じ場合、ミネラルウォーターに比べて何も含まない純水で淹れたコーヒーの成分はわずかに少なく、味わいがそれほど豊かではないことが分かる。

しかし、わずかに少ないだけだ。

直接的な比較がない状況では、一般の人が明らかな違いを味わい分けるのは難しい。しかも、抽出レシピを少し調整するだけで、純水であっても同じくらい豊かな成分を淹れ出すことができる。なぜなら、それは単にコーヒー中の風味成分を溶かし出しにくいだけであり、溶かし出せないわけではないからだ。

純水と比べて、TDSが175ppmを超える硬水こそがコーヒーを淹れるのに適さない。なぜなら、それらはコーヒー中の風味成分を溶かし出しにくいだけでなく、好ましくない味や口当たりを帯びるためだ。特に多くの都市のろ過されていない水道水がそうである。

たとえ抽出レシピを調整して適切な抽出率のコーヒーを淹れることができたとしても、そのコーヒーの口当たりと味は影響を受け、品質が低下する。ましてや調整するのは非常に面倒だ。だからコーヒーを淹れる際、前街としてはできるだけTDSが175ppmの水を使うことをおすすめする。

原因二、プローブに検知されない

実際には、純水がコーヒー作りに適さない理由は主にコーヒーマシンに由来する。抽出効率が低いのは本質的な問題ではなく、なぜなら前街が先ほど述べたように、抽出効率が低いという状況は改善可能だからだ。

純水はミネラル含有量が極めて少ないため、導電性が極めて低く、これがコーヒーマシンのプローブによるボイラー内の水の検出と制御に影響を及ぼす。コーヒーマシンのスチームボイラー内部に設置された金属製のプローブは、主に水の導電性を検出することで水位の高さを判断しているため、水にミネラルが不足して十分な導電性がない場合、ボイラーの水位検出システムが誤作動を起こしやすく、ひいては給水過多やボイラー故障を引き起こす状況になるからだ。

さらに前街が先述したように、純水の抽出効果がやや劣ることも相まって、コーヒーマシン関連の販売者やユーザーはしばしば純水を使わないよう呼びかけている。機械の故障を起こしやすい上に、コーヒー抽出時の効果もそれほど優れていないからだ。

しかし、皆さんがコーヒーマシンを使わず、ただ普通にコーヒーを淹れるのであれば、純水を使っても構わない。なぜなら、前街が言うように、抽出への影響は確かにありますが、それほど大きくはないからです~

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