自家でラテを作り、ラテアートをすることがよくあるなら、こんな状況に割と遭遇したことがあるはずだ：ラテアートを終えて間もなく、液面に非常に多くの泡が浮かび上がり、見た目がとても不気味だ。

（↓参考までに、実際の状況はこれよりも深刻で、短時間のうちに液面に大量の同様の泡が現れる）

このような状況が起こる理由は多くあり、技術的な問題以外にも、ミルクの質などの素材的な問題が原因である可能性もある。

一、ミルクの変質

多くの方がミルクコーヒーを作る際に使うミルクは鮮乳で、普通の常温保存のミルクと比べると、このミルクは殺菌が十分に行われていないため、より多くの成分が残されている。しかしそのため、保存環境により厳しい条件を求める。環境温度が必要な低温に達しなかった場合、非常に変質しやすくなり、これが上述した前街が言及した現象を引き起こしやすい。なぜだろうか？

ミルクフォームは、ミルクに空気を注入し、ミルク中のタンパク質や脂肪などの物質が気体を包み込むことで形成されるからだ。ミルクが正常な状態であれば、フォーミングに問題がなければ、ミルクフォームは非常に安定しており、10分ほど経っても崩れにくい。

しかし、ミルクが変質している場合、微生物の汚染や酸度の上昇によりカゼインが変質したり分解されたりして、気体をうまく包み込めなくなり、できた泡は非常に崩れやすくなる。特にコーヒーと接触した後は安定性がさらに低下するため、ラテアートを終えて間もなく、液面に多くの泡を見ることになる。

このような状況が発生したら、もし鮮乳を使用していたなら、変質したミルクが健康に悪影響を及ぼすのを防ぐため、使ったミルクをまず確認するのが良い。

確認すべき点は簡単で、以下の項目から観察できる：①ミルクに異臭があるか、②ミルクの表面にフロック状の固まりがあるか、③フォーミング時の状態が正常か。ミルクが問題なら、フォーミング時の状態は普段と大きく異なり、人がはっきり感じ取れる。そして異臭や異物の有無と合わせて、ミルクが変質しているかどうかを判断する。

ミルクが消費期限内かどうかは確認すべき内容ではあるが、前街はこれのみに完全に依存することはおすすめしない。なぜなら、たとえミルクが消費期限内であって、あなたが買って帰った後に適切に保存していたとしても、販売店の手元や販売店に届く前に規定通り保存されていたかは保証できないからだ。これがこのような状況が起こる理由でもある。

二、コーヒー豆が比較的新鮮な場合

使用するコーヒー豆が比較的新鮮だと、やはりこの状況に遭遇しやすい。なぜなら新鮮なコーヒー豆には非常に豊富な二酸化炭素が含まれており、過剰な二酸化炭素はコーヒーの油脂の安定性を低下させるからだ。抽出された油脂は豊富だが、消散するスピードも早い。

そしてこのような油脂とミルクフォームが融合すると、液面に比較的早く数多くの大きな泡が現れることになるが、他の要因に比べればそれほど目立たず、深刻ではない。

三、ミルクフォームが上手くできていない

最後に、ミルクフォームが上手くできていないことだが、これも前街がよく共有する理由である。ミルクフォームの泡立てが十分に細かくなかったり、ミルクの温度が高すぎたりすると、フォームの安定性は低下し、崩れるスピードが大幅に増す。このようなフォームでラテアートをすると、不格好な模様になりやすいだけでなく、アート後にもすぐに多くの泡が現れやすい。

この状況はピッチングやスワールなど多くの方法で改善できるが、結局のところ根本的な解決にはならず、泡が崩れるスピードも早いため、ラテアートの前にしっかりと基礎を固めることも非常に重要だ！

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