実を言うと、嫌気処理はかなり賛否両論のある処理方法だと言える。その議論は主に二つの面から来ている。一つは味であり、嫌気処理されたコーヒーのほとんどは風味が非常に独特で、好きな人はとても好きだが、嫌いな人はまったく好きになれない。

もう一つの面は、それが伝統的な処理方法ではないことに起因する。多くの人は嫌気処理のプロセスをはっきりとは知らず、人為的な介入の影響が大きいだろうということしか知らないため、馴染みがないことからそうした処理に抵抗感を抱きやすい。

しかし実際のところ、嫌気処理は皆が想像するほど複雑ではない。ほとんどの嫌気処理は、コーヒー豆に伝統的なナチュラルやウォッシュド処理を施す前に、嫌気発酵という工程を一つ加えるだけだ。そこで今日は前街が、嫌気処理がどのようなプロセスなのか、そしてなぜコーヒーに独自の風味特性をもたらすのかを共有しよう。

まず最初に知っておく必要があるのは――処理の目的だ。

処理に関する内容を共有する際、前街はよく言及するが、ナチュラル、ウォッシュド、ハニープロセス、あるいはウェットハルリングなど初期のさまざまな処理方法は例外なく、すべてコーヒー豆を乾燥させ、輸送や保存を容易にするためにその土地に合わせて生まれた処理方式であるということだ。

しかしその後、異なる処理方法によってコーヒー豆が異なる風味特性を発展させることがわかり、それ以降、コーヒーの処理は豆を乾燥させるためだけでなく、コーヒーにさまざまな風味表現を持たせるためのものへと変わった。

そして処理の過程で、コーヒーが異なる風味を発展させる決定的なステップは、コーヒー豆の発酵度だ。どのような処理方法であれ、コーヒー豆は処理中に発酵を起こし、発酵の深さと浅さがコーヒーの風味の方向性に影響する重要な要素となる。この点に気づいた誰かが、発酵というプロセスを切り離して人為的にコントロールすれば、より独特な、あるいは望み通りの風味をコーヒーに発展させられるのではないかと考えた。こうして嫌気処理が登場した。

嫌気処理

多くの人が嫌気処理コーヒーを知ったきっかけは2015年、Sasaがワールドバリスタチャンピオンシップで二酸化炭素浸漬処理を施したコーヒーを使用して優勝したことにより、このような処理方法に注目が集まったことだ。それ以降、さまざまな嫌気処理が次々と登場し、多くの人が嫌気処理は2015年から始まったと思い込んだ。しかし実際には、嫌気処理はそれ以前からすでに存在していた。

では、嫌気処理とは何か？実は先に前街が述べたように、処理の過程でコーヒー豆を無酸素または低酸素の環境に置いて発酵させる段階があるというものだ。こうすることの目的は発酵の内容をコントロールし、嫌気性菌が酸欠の環境下でコーヒー中の糖質をさまざまな有機酸に分解し、特殊な芳香物質を生成することにある。

この前前街が見つけたあるブロガーの非常にわかりやすい例によると、嫌気発酵がどういうものか理解できないなら、酸菜（サンサイ）の漬け物を想像すると良いという。酸菜の漬け方は簡単で、ハクサイを密閉できる袋や瓶に入れ、野菜の糖質が乳酸に変わるのを待つことで、食べ物に独特の酸味と香りを与える。

そしてコーヒー豆の嫌気処理も同様のやり方だが、その上で人々はより豊かなバリエーションを見出した。例えば樽に二酸化炭素を注入してさらに酸素を遮断するなど（二酸化炭素浸漬）、あるいは嫌気処理の前にコーヒー豆をお湯／冷水に浸すなど（熱衝撃）、またコーヒー豆に複数回の嫌気ステップを行わせるなど（二重嫌気）というやり方がある。これらのステップはすべて例外なく、コーヒー豆の発酵をコントロールし、最終的にコーヒーが理想的な風味を発展するようにすることが目的だ。

嫌気発酵はあくまでその一工程に過ぎないため、嫌気発酵が終わった後、コーヒー豆／果実はまだ乾燥させる必要がある。そしてこの乾燥プロセスは実際には伝統的なナチュラル、ウォッシュド処理そのものだ。簡単に言えば、嫌気発酵を終えたコーヒー果実／豆をナチュラル／ウォッシュドの工程に通して乾燥させ、豆が指定の水分状態になるまで乾かせば処理完了となる。

そこで消費者が処理の流れをよりよく理解できるよう、生産者は通常処理プロセスを名前に凝縮するため、嫌気ナチュラル／ウォッシュド、二重嫌気ナチュラルなど、さまざまな奇妙な名前が生まれることになる。

とはいえ、多くの嫌気処理は実際の運用となるとかなり複雑だ。なぜならコーヒー豆の発酵時間、発酵環境の温度などさまざまな細部を厳密に管理し、発酵過多によるネガティブな味を防ぐ必要があるからだ。しかしそれゆえに、嫌気処理はコーヒー豆に伝統的な処理とはまったく異なる風味特性を発展させることができ、それが人々に新しいコーヒー体験をもたらす処理方法でもある。

異なる嫌気処理の風味の違い

ここで前街がまず皆さんに注意しておきたいのは、嫌気処理のコーヒーが必ずしも発酵度が強いコーヒーとイコールではないということだ。なぜなら異なる生産者が用いる嫌気処理はいずれも「独自のレシピ」であり、彼らは自らの要求に応じて発酵を調整・管理するため、コーヒー豆が嫌気処理を採用していても、その発酵度が伝統的な処理の豆よりも軽い可能性があるからだ。

前街のメニューには多くの嫌気処理コーヒーがあるが、異なる嫌気処理の風味を感じてみたいなら、前街は以下の3種から試してみることをお勧めする。それらは：前街パナマ・エリダ農園・嫌気カツアイ、コロンビア・ディバイド農園・シージャ、そしてパナマ90+農園・Eletaゲイシャだ。

前街のメニューの中のパナマ・エリダ農園・嫌気カツアイは、比較的伝統的な嫌気処理だと言える。この豆の発酵度は他の2つに比べてそれほど深くないため、強い発酵感はなく、風味はスイートオレンジ、ベリー、チョコレート、キャラメルといった表現で、ほのかな発酵の香りがある。

コロンビア・ディバイド農園・シージャは皆さんにはお馴染みだろう。前街はよくこの豆を共有しているが、その風味が本当に魅力的だからだ。これは二重嫌気ナチュラル処理のコーヒー豆で、発酵度は前者よりやや重く、その分発酵感が相対的に明確であり、コーヒーを飲むとワインに似た風味を帯びる。さらに、明らかなぶどう、あんず、パッションフルーツ、花の香りを感じることができ、非常に特別だ！

そしてパナマ90+農園・Eletaゲイシャはこの3つの豆の中で最も特別な存在だが、実はコーヒー界全体で見ても90+の豆は非常に特別であり、その特別さは処理にも味にも現れている。3つの豆の中で、90+Eletaの発酵度は間違いなく最も重く、そのため発酵感が非常に明確だが、風味も前街が言うように非常に特別で、竜眼（ロンガン）、パイナップル、ドライフルーツの風味だ。

発酵度が深いため、各種の味の表現がやや強めになるが、濃いコーヒーが飲めないという方はお湯を多めに注いで濃度を薄めれば、コーヒーが飲みやすくなる～

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