この2、3日、豆を買いに来たお客さんが前街とこんな話をしていました。同じ豆なのに、その方がエスプレッソマシンで作ったアメリカーノの味はいつもハンドドリップより濃厚で際立っているため、エスプレッソマシンでコーヒーを抽出した方が良いのかと聞かれました。何せ香りがより濃くなるからです。

確かに、エスプレッソマシンで作ったコーヒーはハンドドリップより濃い香りと味があります。しかし、この香りの差は皆が想像するほど大きくはありません。いや、抽出方法による差はそれほど大きくないと言うべきでしょう。なぜなら抽出方法の違いはただフィルターの違いだけだからです。

エスプレッソマシンのバスケットの濾過精度はハンドドリップのペーパーフィルターほど高くないため、一部の極細粉やコーヒーの油脂がバスケットを通ってコーヒーに加わります。そうすると、前街がよくお話ししているように、これらの物質の追加はコーヒーの香りを高めることになります。ありますが、少しだけです。

そして、このお友達が飲んで非常に大きな違いを感じた理由は、実は抽出方法が違うからではなく、主にこの2つの問題によるものです。1つ目はコーヒーの粉量です！

私たちがハンドドリップを淹れる際、一人前の場合、使用する粉量は通常15g前後ですが、エスプレッソコーヒーは通常18g以上になります。エスプレッソマシンのバスケットには粉量の使用制限があるため、現在私たちが使っているバスケットは一般的に最低18gの粉量を必要とするダブルバスケットなので、エスプレッソの最低粉量は18gからとなります。

前街を例にすると、前街がハンドドリップを作る際に使う粉量は15g、エスプレッソコーヒーは20gです。抽出率が同じ場合、5gの粉量の差が抽出されるコーヒー成分の総量に変化をもたらし、ひいてはコーヒーの味と濃度に影響します。

簡単に言えば、20gの粉から抽出されるものは必然的に15gの粉よりもずっと多いため、当然ながらエスプレッソコーヒーの味はハンドドリップより濃厚になるということです。

しかし、使用する粉量が同じで、どちらも20g、さらに抽出率も同じ場合、両者の味は同じになるでしょうか？おそらくならないでしょう。なぜなら違いを生じさせる2つ目の理由が濃度だからです。

エスプレッソコーヒーの中のアメリカーノは、皆が主にハンドドリップと比較する対象であるため、ここでは前街がアメリカーノをハンドドリップと対比してみます。前街を例にしましょう！前街はメニューにあるエチオピア・花魁を使って、それぞれ1杯のハンドドリップとアメリカーノを作り、豆の量はどちらも20gで、その後それぞれの濃度と味を測定しました。

濃度については、アメリカーノの数値が1.95%であり、ハンドドリップは1.54%なので、両者の差が非常に大きいことが分かります。そして味についても同様で、両方のコーヒーにベリー系、シトラス、フローラル、ウーロン茶の風味特徴がありますが、アメリカーノの方が濃度が高いため、飲んだ時の味はハンドドリップより少し濃くなります。さて、問題が生じます。なぜ粉量も抽出率も同じなのに、アメリカーノの濃度はハンドドリップより高いのでしょうか？

とても簡単です！作る際に使う水量が違うからです。前街がハンドドリップを淹れる時に使う粉と水の比率は1：15、つまり20gの粉を淹れるのに300mlのお湯を使い、最終的に得られるコーヒー液は270ml前後になります；

一方、アメリカーノを作る時、前街はまず1：2の粉対液の比率で40mlのコーヒー液を抽出し、その後1：4の比率で（エスプレッソ液と水の比率）160mlのお湯を加えてアメリカーノを作り、総液量を合わせると200ml前後になります。

分かるように、最終的なコーヒー液量だけを比べると、ハンドドリップの液量は既にアメリカーノより70ml多いのです。まさにこの70mlの液量の違いが、両者の濃度と味の違いを生む主な理由です。アメリカーノは液量が少なく濃度が高いため、味はより濃厚になります。

では、アメリカーノの液量を270mlに増やした場合、抽出率がほぼ同じであれば、実はその味はハンドドリップと同等に近くなります。濃度も近いためです。違いはありますが、その違いは先ほど前街が言ったようにフィルターだけの問題で、より多くの油脂と微粉があるためハンドドリップより少しだけ香りが良くなる程度です。もし私たちがハンドドリップのペーパーフィルターを取り替えて、濾過精度がそれほど高くないフランネルや不織布にすれば、香りも近くなります。

ですから、なぜエスプレッソコーヒーの味が通常ハンドドリップより濃厚なのか、主に粉量や濃度の違いによる結果だと皆さんにもお分かりいただけるでしょう~

- END -