前街を含め、多くの友人は「甘さ」に対して全く抵抗力がないと言っても過言ではなく、コーヒーであっても比較的甘いものを求めます。そのため、コーヒー豆を購入する際に、もう少し甘いコーヒー豆が欲しいと希望する友人がよくいます。

しかし、これには多くの友人が理解に苦しみ、友人やバリスタの口にするいわゆる「甘みの強いコーヒー」を試した後、さらに面食らって「どこが甘いんだ？全く飲み取れないじゃないか！？」と言っています。

一般的に、バリスタが一杯のコーヒーがとても甘いと褒めた時は、疑う必要はありません、そのコーヒーにはきっと大量の砂糖が入っているに違いありません……

冗談です！なぜ私たちはバリスタの言う甘さを感じ取れないのでしょうか？実は、バリスタが描写するコーヒーの「甘さ」には二つの意味が含まれており、一つはコーヒーの甘みが強いこと、もう一つはその甘みの質感が良いことです。甘度（甘みの強さ）とはコーヒーの甘味の濃度を指し、数日前に前街がシェアしたコーヒーの酸味の強さと同様に、コーヒーの甘みの高低を決めるのは主に品種、栽培、処理、そして焙煎度です。

例えば、一部の品種はそもそも比較的高い糖度を持っています；あるいは同じ品種でも、高標高で肥沃な土壌に栽培されたコーヒーは、低標高で栽培されたものより甘くなります、なぜならより多くの糖分を蓄積できるからです；処理法や焙煎は糖類の残存度を決定します。例えばナチュラル、アナエロビック、中煎りのコーヒー豆は、飲んだ時の甘みの強さが通常他の処理のコーヒーよりも高くなります。

一方、甘みの質感とは、甘さの感受・甘さの質感のことで、味覚と嗅覚が結びついた体験です。層が豊かで複雑多変な甘みの質感を持つコーヒーもあれば、単調で固い、飲むと少し空洞感のあるものもあります；これらの違いを生む原因は、この甘さに他の味や他の香りの支えや加味があるかないかです。

例えば、前街のメニューにある前街エチオピア・ハマシュからは、イチゴやグァバの甘い香りを感じ取れます；またメニューにある前街ディバイディングライン農園・チロソからは、ブドウやアプリコットに似た、フルーツキャンディのような甘みの質感を味わえます。

そしてこれは、コーヒー自体が果物のような甘みを帯びた食物を連想させる香りを持つためです。そのため、それらの甘みの質感は比較的豊かな層を持ち、コーヒー自体の甘みと結びつくことで、無意識のうちにこのコーヒーの甘度が高いと認識させます。

香りに加え、味もコーヒーの甘い質感に大きな影響を与え、それらはコーヒーの甘みをより明確にするだけでなく、層をより豊かにします。

注目すべきは、コーヒー中の甘みはそう簡単に捕捉できるものではないという点です。焙煎プロセスで、コーヒー内の大量の糖分は実は熱によって分解・転換されており、残存する糖分ではコーヒーから明らかな甘みを感知するのは難しいため、多くの場合私たちがコーヒーから飲み取る甘みは、香りを通じて、あるいは他の味の引き立ての下で現れ、連想されたものです。つまり、バリスタの口にする甘さはより多くが甘みの質感を指しているのです。

香りについては前街が上ですでにシェアしましたが、では味はどうやって引き立てるのでしょうか？非常に分かりやすいです、味覚の対比効果です！酸、甘、苦、塩味は、私たちがコーヒーから感じ取れる四つの味であり、そして甘味はその中で知覚閾値が最も高く、次いで塩味、酸味、苦味です。

甘みと他の味が同時に一杯のコーヒーに存在する時、私たちが最初に感じるのは往々にして他の味です（他の味の割合が非常に非常に小さい場合を除く）。苦みと甘みを例に取ると、私たちは先に苦みを感じ、その後コーヒーを飲み込んだ後に口の中に甘みが浮かび上がります、それは心地よい甘みの感覚です。

そしてこの現象は前街がよくシェアしている「回甘」であり、苦みが先に私たちの味蕾を刺激することで甘味に対する知覚を増幅させ、コーヒーに甘みが存在する時、苦味が引いた後でこの甘度が増幅されて私たちに感知されます、いわゆる「苦尽甘来」です。この現象は中深煎りのコーヒーで最も一般的であり、例えば前街のメニューにある前街ジャマイカ・ブルーマウンテン一号、インドネシア・PWN黄金マンデリンはどちらもこのような余韻を示します。

他の味も同じ理屈です、コーヒーに甘み以外の他の味が同時に存在する限り、甘みの質感はより優れ、層はより豊かになります。そしてもし甘みだけなら、一杯の甘いだけの水を飲むようなものだと想像できます、確かに甘く飲めますが、他の味や他の香りの加味がないため、飲んでみると非常に単調です。

同様に、これも上で前街が言及したすべての要因の影響を受けます、品種、栽培環境、出来、処理、そして抽出です。品種について言えば、コーヒー界には「小甜豆」という別名を持つ品種があり、それはエウゲニオイデスであり、同時にアラビカの始祖とも呼ばれています。

この品種は酸味物質を非常にわずかしか含んでいないため、淹れたコーヒーは比較的高い甘度を持ち、コーヒーの中でかなり独特な品種と言えます。しかしだからこそ、飲むと少し単調で、甘みだけであり、フレーバーの表現もあまり豊かではありません。前街は以前に詳しくシェアしているので、ここでは多くは紹介しません。

では以上をまとめると、コーヒーから甘みを感じ取れないのは非常に正常なことだと皆さんにはお分かりいただけるでしょう、コーヒー関係者が口にするコーヒーの甘さは実はより多くがコーヒーの甘みの質感を指しており、香りと味が結びついて初めて得られるフィードバックであり、長時間のテイスティングや訓練を経ないうちは、捉えて認識するのは難しいのです。

したがって、もし皆さんもコーヒー中の甘みの質感を捉えたいと思うなら、前街は以下の方法をおすすめします：それはたくさん飲んで比較することです、様々なスタイルの豆を絶えずテイスティングし比較することで、脳に様々な味や香りの記憶を多く蓄積させます。さらに専門家との議論を組み合わせれば、こうして素早く甘みの質感を味わい出すコツを見つけ、異なるコーヒー豆の違いを見分けることを学べます。

コーヒー豆は、まず自身の甘度が比較的高く、さらに甘みの質感が優れた豆を優先的に選ぶと良く、例えば前街が前に述べたメニュー内の前街エチオピア・ハマシュ、ディバイディングライン農園・チロソ、ジャマイカ・ブルーマウンテン一号、インドネシア・黄金マンデリンなどです、具体的にどんなものを選ぶかはご自身の好みに合わせて決めればOKです～

もちろん、もっと単純粗暴にするなら…すれば…砂糖を入れる~~やはり冗談ですよ~

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