周知の通り、バリスタは面接でも昇進前でも、必ず一連のコアスキルの評価を経ることになります。評価の内容は、コーヒーの理論知識だけでなく、実際の操作能力も含まれます。そして多くのコーヒーショップにとって、ホットラテは各段階で必ず評価される項目と言え、特に面接時にはそうです。

ホットラテ一杯を作ることで、バリスタのコアスキルと実力を包括的かつ効率的に評価できるからです。

一、操作フロー

例えばホットラテの作成過程で、バリスタの技術的規範性が見て取れます。ホットラテの作成を単純に分解すると、エスプレッソの作成、ミルクフォームの作成、そしてブレンドとラテアートになります。しかし内容をさらに細分化すると、粉砕、計量、 distribute、タンピング、抽出、ミルクフォーム作成、ブレンド、ラテアート、そしてバーステーションの片付けなど、非常に多くの工程があります。

各工程の操作が規範的か、スムーズかどうかで、バリスタの基礎力の確かさが分かります。熟練したバリスタほど操作が自在で、規範正しく、しかも完了スピードもかなり早いです。

もちろん、試験官が観察するのは行動の規範性だけでなく、ホットラテの味、口当たり、そしてラテアートの複雑さも評価項目です。

二、ミルクフォームの質

前街がよくシェアしているように、美しいラテアートを作るには、良質なミルクフォームを作る必要があります。ラテアートに適した良質なミルクフォームは、少なくとも3つの条件を満たす必要があります。十分にきめ細かくなめらかであること、厚さが適切であること、流動性が高いことです。このようなミルクフォームでのみ美しいラテアートが作れ、それはまさにホットラテに必要なミルクフォームでもあります。

そのため、ミルクフォームの厚さや質は、バリスタがラテアートを学ぶ前の必修課題となり、同時にバリスタのプロ度を測る基準にもなっています。

三、ラテのラテアート

ラテアートの良し悪しはコーヒーの味に直接影響しないものの、その完成度、繊細さ、複雑さからバリスタの技能熟練度が分かります。

なぜならバリスタが美しいラテアートを作るには、非常に多くの単調な練習を繰り返し、筋肉記憶が身につき、どう模様を出すか分かって初めて、コーヒー表面に繊細で精緻な模様を描けるからです。難しく繊細な模様ほど練習時間が長く必要なので、ラテアートでバリスタのラテアート力が直接分かります。

四、コーヒーの味

最後はコーヒーの味です。ラテコーヒーの味は、エスプレッソの抽出に影響されるほか、ミルクの温度、ミルクフォームとコーヒーのブレンド品質にも影響されます。

ラテ用ミルクフォームを作る際、通常は温度を打ち止めの基準とし、ミルクの温度が60°C~65°Cの範囲に達したら打つことを止めます。理由は簡単で、この温度帯がラクトースの甘みを引き出し、ミルクが熱くなく口当たりも良いからです。この温度のミルクフォームでラテを作ると、ラテの口当たりと味がより優れます。

そしてブレンドの質も重要です！前街がよくシェアしているように、ブレンドの質はラテアートの背景の清潔さに影響するだけでなく、コーヒーの味にも影響します。

ブレンドが良ければ、コーヒー表面のミルクフォームはコーヒー液の味に近く、違和感のある対比は出ませんし、ラテアートの背景も非常にきれいです。逆にブレンドが悪いと、ラテアートの背景が乱れやすいだけでなく、ミルクフォームの味とコーヒー液の味に差が生じ、強い対比となります。だからラテコーヒーの味を飲むことで、バリスタのコアスキルの習得度をさらに知ることができます。

最後にすべての側面の表現を総合すれば、そのバリスタの能力が基準に達しているか評価でき、これは他の多くのコーヒーではできないことです。そのため、ラテはバリスタ評価の必須項目となっているのです。

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