現代では、酸味のあるコーヒーはもはや珍しいものではなく、むしろ酸味のあるコーヒーの方が好まれることもあり、酸味があることがコーヒーのプラス要素になることさえある。しかし皆さんご存知でしょうか、コーヒーに含まれる酸がすべて良いとは限らず、どうしても好きになれない酸を持つコーヒーもあるのです。

なぜ前街が突然こんな話を出したのかというと、前街は多くの方がコーヒーの酸に対して誤解を持っており、コーヒーに酸味さえあればそれが良いコーヒーの証だと考えていることに気づいたからです。しかし、実際にはそうではありません。

コーヒーの酸を正しく理解するには、まずこの二つの概念を把握し区別する必要があります。それは「酸度」と「酸質」です。酸度とは酸味の濃度と強さのことで、明らかにコーヒーは酸っぱければ酸っぱいほど良いというわけではありません。

一方、酸質とは酸の質感のことです。私たちが良い酸だと思うものの多くは、実は主にコーヒーの酸の質感が良いことを指します。それは普段私たちが果物を食べた時に感じるような酸に似ています。例えば柑橘や草莓（いちご）のように、味わいは甘酸っぱくおいしく、まろやかで明るく、甘味のバランスが取れているものです。このような酸だけが人を惹きつけるのです。

良い酸質がある以上、当然悪い酸質もあります。悪い酸質とは、飲んだ時に鋭く、渋みのある感じや、腐った果物のような質感、あるいは非常に平板で空虚で、酸っぱい以外に何もないようなものを指します。

では、一杯のコーヒーの酸質の良し悪しを決める要因は非常にたくさんあります。品種、栽培、処理、焙煎、そう、皆さんおなじみの四要素です。しかし、その中でも酸質に最も影響を与えるのは品種、栽培、処理といった上流のプロセスです。

上で前街が述べた良い酸質と悪い酸質の説明を振り返ってみてください。そこには実は、コーヒーの高品質な酸質には十分な香りと甘味の支えが必要であり、そうして初めて十分な層とバランスの取れた味わいが形成されると既に述べてあります。酸だけで十分な甘味と香りがなければ、コーヒーの酸はとても単調なものになってしまいます。

そしてコーヒーが十分な香りと甘味を得るためには、生豆に十分な有機物が備わっている必要があり、そうでなければ焙煎の過程で十分な香りと甘味を生み出すことができません。生豆の有機物含有量を決めるのは、栽培の標高や土壌の肥沃度といった環境要因、そしてこれらの上流プロセスです。

簡単な例を挙げましょう。標高1700メートルで栽培されたコーヒー豆は、標高1000メートルで栽培されたコーヒー豆よりも、焙煎された際の香りと酸質が優れています。なぜなら高標高はコーヒー豆の成熟期間を長くし、豆が有機物を蓄える時間をより多く持たせるからです。そのため焙煎後により優れた酸香を放つことができるのです。その他の要因も同じ理屈です。

また焙煎も酸質に影響を与えますが、それは酸度や香りを介して間接的に作用します。焙煎はコーヒーの酸度が高いか低いかを決定します。焙煎度が浅いほど、コーヒーの酸味物質はより多く残り、飲むとより酸っぱく感じ、同時に香りは花や果実の香りを中心とします。

焙煎度が深いほど、コーヒーの酸味物質の残存量は少なくなり、飲んだ時の酸度はやや低くなり、同時にコーヒーの香りの主調は徐々にキャラメルやチョコレートのようなロースト香へと移行します。そして最終的にそのコーヒー豆がどの程度まで焙煎されるかは、焙煎士がその豆にどのような特性を見せたいかによって決まります。したがって、酸質により大きな影響を与えるのは実際には生豆の品質であり、焙煎に問題がなければ、コーヒーが悪い酸質を示すことはほぼあり得ません。

しかし一般的に、信頼できるコーヒー豆の焙煎業者を見つけさえすれば（例えば前街咖啡）、質の低い酸質を持つコーヒー豆を買ってしまうことはほぼありません。ただし抽出で風味物質を十分に溶かし出せず、抽出不足が起きた場合を除きます。そうするとコーヒーは鋭い酸味を帯びやすくなります。このような場合は、抽出の力を強め、コーヒー中の香りや甘み、苦味物質を十分に溶かし出せば、酸味をバランスさせ、コーヒーを優れた酸に仕上げることができます〜

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