ネット上では、多くの方が長年の抽出経験からまとめたちょっとしたコツを共有することがよくあります。これらのコツはそれぞれ異なる効果があり、抽出を止めるタイミングの判断を助けるものもあれば、コーヒーの排気や抽出をより均一にしてくれるものもあります。つまるところ、美味しい一杯のコーヒーを淹れる手助けになるということです。

しかし、これらのコツは本当に信頼できるのでしょうか？昨日、豆を買いに来たお客様の一人が前街に尋ねてきました。ネットで「色の変化を観察して」コーヒーが過抽出になっていないか判断するコツを見かけたが、本当に役立つかと。いわゆる「色の観察」とは、簡単に説明すると、抽出過程で滲み出てくるコーヒー液の色を見て抽出状態を判断する方法です。

確かに、コーヒー液の色の濃淡はコーヒーの抽出状態を反映していると言えます。前街も以前に同様の共有をしており、エスプレッソであれハンドドリップ、抽出中のコーヒー液の色の変化を観察したことがあれば、抽出が進むにつれて最初は濃い色から徐々に薄くなっていくことはすぐに分かるはずです。

このような現象が起こる理由は、コーヒーに含まれる可溶成分が限られており、豆の重量のわずか30%程度しかなく、その多くが初期段階ですでに溶け出すためです。そのため、抽出が進むにつれてコーヒー内の可溶成分は減っていき、抽出されたコーヒー液は濃度が下がることで色がどんどん薄くなります。

ではなぜ、色を見てコーヒーが過抽出になりそうかを見極められるのでしょうか？ここで、前街がよく共有している別の話題、すなわち可溶成分の溶解速度について触れなければなりません。コーヒーに含まれる可溶成分は、分子の大きさによって溶け出す速度が異なるのです。

酸味成分や甘味成分は分子が比較的小さいため、溶け出す速度が速いです。一方、苦味成分の分子は相対的に大きいため、溶解速度は遅くなります。この異なる溶解速度により、これらの成分の溶解にかかる時間が異なります。酸味成分や甘味成分は溶解速度が速いため早く溶け切りますが、苦味成分は溶解速度が遅いため、溶けきるのに時間がかかります。

その結果、酸味と甘味の成分がほぼ溶けきった頃にも、まだ苦味成分が溶け続けており、この時点では基本的に抽出の中盤から後半に差し掛かっています。成分がほぼ抽出されるため、コーヒーの濃度が下がり始め、コーヒー液の色が薄くなり、白っぽくなり始めます（これはエスプレッソで現れる現象で、下の図を参照してください）。

そして、この時点で溶け出している主な成分は苦味成分であり、これ以上抽出を続けてもさらに多くの苦味成分が溶け出すだけです（酸味や甘味もありますが、同様に少ないです）、そのため多くの方がこれをコーヒーが過抽出になりかけのタイミングとして捉えます。

前街も以前に試したことがあり、対象としたのはエスプレッソで、コーヒー液が白っぽくなり始めた時点で抽出を終了しました。結果として、最終的に得られた液量は前街が以前に調整した最適な液量と非常に近く、どちらも20gのコーヒー粉を使用して抽出しており、調整時の最適な液量は39ml、色で判断して抽出を終えた液量は40mlで、誤差は1mlでした。

味に関しては、差が1mlしかないため、味の違いはそれほど大きくありません。前街が当時使用したコーヒー豆は前街のメニューにあるクラシックブレンドで、調整済みの最適なエスプレッソであれ、色で抽出を止めたエスプレッソであれ、香ばしいチョコレート、キャラメル、ナッツ、クリームなど典型的なエスプレッソの風味で、違いは後者の方が濃度がやや低いことだけです。

そして、ハンドドリップでも同じ方法で抽出を止めるタイミングを判断できます。それは抽出されたコーヒー液が徐々に透明に近づいたときです。

しかし、しかしね、この方法はあくまで参考や緊急時の手段としてのみ使えるものです。電子秤などの計量器具が手元にないけれどコーヒーを淹れたいという場合には、この方法は抽出の判断に役立ちます。しかし、計量器具があるなら、あるいは安定したクオリティを出す必要があるなら、やはり電子秤を使ってデータを参考にするのがベストです。理由は簡単で、この方法には多くの制約があるからです。

例えば、コーヒー液の流れが速い場合や、抽出効率がそれほど高くない場合、コーヒー液の色の変化は大きくありません。経験豊富な方でなければ、このタイミングの判断は非常に難しく、コーヒーが十分に抽出されないうちに抽出を止めてしまい、結果として抽出不足のコーヒーになりがちです。もちろん、逆の可能性もあり、色の違いを正確に見極められずに、コーヒーが過抽出になってもなお抽出を続け、最終的にえぐみのある過抽出のコーヒーを淹れてしまうこともあります。

（下の図は前街が初めて試したときに失敗した様子です）

その他にも、コーヒー液の色はコーヒー豆の焙煎度の影響も受けます。これは前街が一昨日も共有した内容です。コーヒー豆の焙煎度が深いほど、抽出されたコーヒーの色は濃くなり、焙煎度が浅い豆を使うと白っぽくなる現象が更早く現れます。ただし、これは抽出がほぼ終わったからではなく、抽出されたコーヒー液の色自体がそれほど濃くないためにより早く白っぽく見えるだけです。

したがって、この「色を観察する」小技は使えなくはないものの、前街はいつも使うことはおすすめしません。なくてはならない時のためにとっておく程度で十分です。

- END -