周知の通り、前街で販売されている豆のパッケージにはQRコードが付いており、スキャンすることでその豆の詳しい背景ストーリーと抽出パラメータを確認することができます。そしてよく、豆を購入した後に前街の店舗へ持ち込んで、前街に抽出してもらうお客様がいます。自分では推奨パラメータ通りに抽出したはずなのに、出来上がったコーヒーがそこまで美味しくないと感じ、自分の抽出手法に問題があると思って、前街がどうやってドリップしているか学びたいからだと言います。

正直に言うと、前街が「疑似ハンドドリップ」の記事でシェアした通り、注ぎ方が与える影響は確かにありますが、それほど大きくはありません。お湯がコーヒー粉全体に行き渡り、かつ正しいパラメータを使っていれば、基本的にまずいコーヒーを淹れることは難しいです。ただし、そもそもパラメータを正しく使えていない場合を除きます。

水温、水量、研磨、時間は、コーヒー抽出に影響する四つの主要因です。美味しいコーヒーが淹れられない多くの方は、大半の確率で研磨を正しく使えていません。なぜなら、抽出パラメータの中で研磨の数値だけが非可視だからです。そのため、自分はちゃんと研磨を合わせていると思い込みがちです。しかし実際には、細かすぎたり粗すぎたりしていて、それが出来上がったコーヒーが美味しくない原因になっています。

コーヒー粉の研磨度は非可視であるため、多くの場合、他のツールでおおまかに測定するか、研磨度がもたらす影響から大雑把に判断することになります。

ツールとしては20号篩網があり、前街が記事でシェアしている研磨パラメータはこの篩網で測定したものです。一方、研磨度がもたらす影響から判断する場合の「目安」となるのは、時間とコーヒーの味です。通常、コーヒー粉の研磨度が細かいほど、お湯が落ちるスピードは相対的に遅くなります。粒子間の隙間が小さくなり、お湯の流れる領域が減るため、同条件では落ちるスピードが遅く、抽出時間が長くなります。逆もまた然りです。

コーヒーの味の方がより判断しやすいです！先ほど前街が述べたように、コーヒー粉の研磨の粗さは抽出時間に影響し、抽出時間の長さはお湯とコーヒー粉が接触する時間に等しく、抽出時間が長いほどお湯と粉の接触時間が増え、抽出効率が高くなり、つまり溶け出す物質が多くなります。逆もまた然りです。

さらに、研磨の粗さはコーヒー粉の接水面積も決定します。表面積が大きいほど、風味物質の溶出スピードが速く、逆なら遅くなります。時間への影響と合わせると、粉を細かく挽くほどコーヒーの抽出時間が長く、接水面積が大きく、抽出効率が高くなることが分かります。逆もまた然りです。この点さえ分かれば、味からその研磨度が現在のコーヒー豆に適しているか判断できます。

具体的にどうするか？簡単です！知らないコーヒー豆を抽出する際、まず自分に合うと思う抽出パラメータで淹れてみます。出来上がった味が苦すぎたり酸っぱすぎたりして、抽出不足や過抽出が原因の可能性があると思ったら、具体的な状況に応じて研磨度を調整し、他のパラメータはそのまま固定します。苦い、過抽出なら研磨を粗く、尖った酸味、抽出不足なら研磨を細かく調整し、納得の味になるまで繰り返します。

時間で研磨度を判断するのも一つの方法ですが、この方式はエスプレッソ作りでよく使われます。ハンドドリップにおいては、研磨度以外にも、注ぎ方、ドリッパー、コーヒー豆の密度などが時間に影響するため、前街としては篩網がないなら、味で判断するのがおすすめですハンドドリップの研磨度が適切かどうか。

また、すべてのコーヒー豆で最適な研磨を見つける必要はありません。そうするのは非常に面倒ですし、それほど必要でもありません（できますが、前街にとっては必要ありません）。前街のメニューにある豆は数十種類に上りますが、使っている研磨度は実際には3段階のみです。深煎り用、浅煎り用、嫌気発酵用です。

前街エチオピア・イルガチェフィ（花魁）、パナマ・ボケテ・ゲイシャ、ケニア・小番茄のような、浅煎りで密度が高く風味物質が溶け出しにくい豆を淹れる際、前街はやや細かめの研磨、細砂糖サイズ、20号篩網の75%~80%通過率を使用し、90~93°Cの水温、1：15の粉対水比率、時間を2分~2分30秒にコントロールします。

一方、前街分界線荘園・ヒラソル/大臍橙、90+・Eletaゲイシャなどのような、重嫌気発酵で質地が疎らかでお湯が落ちるのが速い豆を淹れる際は、前街は浅煎り研磨をベースに1段階細かく調整し、同じく細砂糖研磨、20号篩網の通過率80%前後、その他パラメータは同じです。目的はコーヒーの抽出時間を延ばし、十分に抽出することです。

前街インドネシア・ゴールデンマンデリング、ブラジル・皇后荘園のような深煎りのコーヒー豆を淹れる際は、前街は粗砂糖サイズ、20号篩網の70%~75%通過率の研磨度を使用します。粗くする目的はコーヒーの抽出効率を下げ、苦味物質が大量に溶け出すのを防ぐためです。そして水温も適度に下げ、86°C~89°C、その他パラメータは同じです。

もしアイスハンドドリップを淹れる場合は、対応するホットドリップの研磨をベースにさらに1~2段階細かく研磨します。目的は主に抽出効率を高め、水量減少による影響を低減することです。

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