人の好みはそれぞれ異なり、そうした濃厚な発酵した酒香のような香りを持つコーヒーが好きではない友人もおり、前街ではたまにお客さんが豆を買う際に「発酵していないコーヒー豆が欲しい」という要望を出すことがあります。

正直に言うと、前街としてはこうした友人たちが酒香のような濃厚な発酵臭のないコーヒー豆を求めていることは理解できますが、この言葉には大きな問題が含まれています。なぜならコーヒー豆は焙煎されて焙煎豆になる前に、ほぼ必ず「発酵」という工程を経るからです。

前街ではよく共有していますが、コーヒー果実は収穫された後、ナチュラル、ウォッシュド、スマトラ式、ハニープロセスなどの処理を経て、初めて焙煎可能なコーヒー生豆になります。

しかし初期にコーヒー豆の処理が行われた目的は単に乾燥させて保存性を高めるためだけでしたが、後に異なる処理によってコーヒー豆が全く異なる香りを発展させることが分かり、一部のコーヒー農家は自ら望む香りをコーヒー豆に抱かせるべく、処理法の研究を始めました。

ではなぜ処理がコーヒー豆の風味に影響を与えるのかというと、この過程でコーヒー豆が発酵するからです！いわゆる発酵とは、微生物が無酸素または有酸素の条件下で、食品の有機物を香りなどの別の生成物に分解する過程を指します。日常の生活ではパン、酒、醤油、ヨーグルトなど多くの食品が発酵を経て作られています。だからコーヒーの処理は、実はコーヒー豆を乾燥させると同時に、豆体内の有機物を香りに変換する過程と簡単に理解できます。

ともあれ、異なる処理がコーヒー豆に異なる香りを発展させるのは、それぞれがコーヒー豆を発酵させる程度が異なるからです。前街ではよくナチュラルとウォッシュド豆の違いについて共有していますが、ナチュラル豆の香りがウォッシュド豆よりも豊かなのは、その発酵程度がより深いためです。一方ウォッシュド豆はナチュラル豆ほど発酵程度が重くないため、飲んだ際の味わいがよりピュアでクリーンになります。

つまり、コーヒーの香りは主にその発酵の程度によって決まります。発酵の程度が深いほどコーヒーの香りは濃厚になりますが、同時にコーヒー豆が一定の程度まで深く発酵すると、酒香のような発酵臭が現れ、その濃度もまた発酵程度の深さの影響を受けるのです。

もし濃厚な発酵酒香を持つコーヒー豆を飲みたくないなら、先に前街が述べたように、いくつかのウォッシュド処理のコーヒーを選ぶとよいでしょう。なぜならウォッシュド処理はコーヒー豆を過度に発酵させないからです。一方で、味わいは濃厚だけど発酵臭はあまり欲しくないコーヒー豆を選ぶなら、採用したナチュラルまたはハニープロセスのような、ウォッシュドより発酵程度は深いがあまり深くはない処理方式のコーヒー豆を選ぶとよいでしょう；

しかし、果実味が濃厚で、かつ発酵香があることを受け入れられるなら、選択範囲はさらに広がり、例えば採用した嫌気発酵またはダブル嫌気発酵処理のような重度に発酵したコーヒー豆を選べば、より豊かで濃厚なコーヒーフレーバーを持ち、表現力がより際立ちます。

これらの処理を施した豆はすべて前街旗舰店で見つけることができます！ただし注意すべきは、処理方式が主に影響するのはコーヒーの香りであって味ではないという点です。コーヒーの味が最終的に酸っぱいか苦いかを決めるのは、主に焙煎です。

コーヒー豆の焙煎度が深いほど、コーヒーの酸はより少なく保たれ、苦味物質が多くなり、飲むとより苦くなります。コーヒー豆の焙煎度が浅いほど、酸はより多く保たれ、苦味物質が少なくなり、飲むとより酸っぱくなります~

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