良いアイスドリップコーヒーとは何でしょうか？詳細な基準はなく、人それぞれに独自の作り方や標準があります。アイスドリップコーヒーを作る際に注意すべき細かい点、アイスドリップ用コーヒー豆の選び方、挽き目の粗さ、粉と水の割合、水滴の流速、保存期限などについて、今日のこの記事では様々な操作の詳細を説明します。
1、アイスドリップ用のコーヒー豆
コールドブリューとアイスドリップはどちらも低温抽出のコーヒー抽出方法であり、水とコーヒー粉が接触する温度は0-7℃の間に制御されます。低温抽出のメリットは、低温では抽出効率が低いという原理を利用して、大分子の苦み物質の溶出を減らせることです。そのため、私たちが飲むアイスドリップコーヒーはすっきりとしており、酸味と甘みの風味が豊かになります。
アイスドリップでは高温の水でコーヒー粉から大量の芳香物質を抽出できないため、特に中深煎りが売りとする大分子芳香化合物は氷水に溶けにくく、一般的に花香や果実香、明確な酸味と甘み、あるいは発酵香のある浅煎り～中煎りのコーヒー豆が使用されます。
その中でも、風味のユニークなシングルオリジンコーヒー豆がまずおすすめです。高い甘みのあるアイスコーヒーが好みなら、前街希爪、前街草莓糖、前街eltoのような完熟フルーツの風味に富む豆を使用できます；しかし酸味のあるコーヒーがお好きなら、前街小番茄、前街果丁丁、前街花魁から始めてみるのが良いでしょう。もちろん、前街では時には2種類のコーヒー豆をブレンドして、より複雑な味わいのアイスドリップコーヒーを作ることもあります。例えば今日のレシピは前街草莓糖20克＋前街红樱桃40克で、出来上がったアイスコーヒーはドライフルーツ、スイートオレンジ、ローズの花香りを持ち、飲んだ後にはレモンやベリーのような清々しい余韻が現れます。
前街では、アイスドリップ用のコーヒー豆は焙煎日から20日程度のものを選ぶことをおすすめします。なぜなら、新鮮に焙煎されたコーヒー豆は大量の二酸化炭素ガスを排出するからです。氷水が挽いたコーヒー粉に滴り落ちると、ガスが絶えず放出され、粉層は簡単に膨張して盛り上がり、最終的にチャネリング効果を形成し、抽出ムラを引き起こしてコーヒーの味を大きく損なってしまいます。
2、コーヒー粉を平らに押さえることの重要性
アイスドリップコーヒーは必ずタンピングが必要ですが、なぜアイスドリップコーヒーにもタンピングが必要なのか理解できない人が多くいます。
ここで注意すべきは、アイスドリップコーヒーのタンピングは固く押し固めることではなく、まず粉を軽く叩いてフィルター筒内のコーヒー粉の構造を均一に保ち、その後平らなタンパーで軽く平らに押さえることです。ここでのタンピングは軽く平らに押さえることで、エスプレッソ抽出のように強く押し固めるのではないことを覚えておいてください。タンピングをあまりに強く固く行うと、アイスドリップコーヒーはエスプレッソマシンのような圧力で抽出するわけではないため、粉層に水が溜まりやすく、コーヒー液をろ過できなくなります。また、アイスドリップのフィルターペーパーやフィルターディスクは通常底部にあり、コーヒードリッパーのように通気用の溝がないため、コーヒー粉が水に浸ると排気効果も影響を受け、このとき粉ケーキ全体が不均一な抽出になってしまいます。
3、予浸
氷水による「予浸（プリウェット）」は実はハンドドリップの蒸らし工程に似ており、抽出効果と出来上がりの一貫性を高めることができます。アイスドリップの低温でろ過形式の抽出状況では、直接滴下すると粉層の濡れムラが生じ、一部のコーヒー粉は過抽出になり、別の一部のコーヒー粉は抽出に関与しません。事前の予浸はまた、製作時間の節約にもなります。
4、粉槽に丸型フィルターペーパーを一枚敷く
コーヒーに十分な予浸・通気スペースを確保することで、抽出されたコーヒーの風味がより完全でクリーンになります。私たちはコーヒー粉を平らに押さえた後、コーヒー粉の上にフィルターペーパーを一枚被せます。これにより水滴とコーヒー粉の接触面積が増え、均一な抽出が保証されます。水滴が落ちてコーヒー粉に触れると、粉の表面にはゆっくりと小さな窪みが滴で形成され、水流はその窪みに沿って流れ落ち、周囲に広がることはありません。そのため、粉瓶内のコーヒー粉全体が十分に浸透されず、抽出不足を引き起こしますが、フィルターペーパーを一枚敷くことでこの状況を防ぐことができます。
5、コーヒーの挽き目の粗さを正しく見つける
前街のアイスドリップコーヒーの粒度は中国20号標準篩での通過率80-85%です。私たちは皆、コーヒー粉を粗く挽きすぎるとコーヒー味が薄くなり、細かく挽きすぎるとコーヒーは濃く苦くなることを知っています。同様に、粉が粗すぎると味がなく、粉が細かすぎると詰まりが生じて正常に排水できずコーヒーが苦くなるため、適切な粒度を選ぶことは非常に重要です。
今回はすっきりとしたタイプのケニア小番茄コーヒー豆を使用して作成します。低温では抽出速度が低いため、前街ではハンドドリップよりもやや細かい粒度をおすすめします。ここでは中国20号標準篩の通過率82%を使用し、店舗のek43sグラインダーでは9.5目盛り、手動グラインダーC40では20～22目盛りです。
6、水滴の速度と粉液比を制御する
ハンドドリップの流速の大きさと同じですが、アイスドリップの流速は毎秒の滴数で計算されます。流速が遅いほど、必要な総時間が長くなり、過抽出になりやすくなります。前街では一般的に10秒あたり7滴で抽出を行い、流速は各自の好みに合わせて調整できます。粉液比は1:10です。前街のアイスドリップコーヒーは氷を加えて薄めてから飲むため、やや高い濃度で作りますが、ご自宅で作る場合は1:12-1:14で抽出してもよいです。
前街でアイスドリップを作るには、60gのコーヒー豆を粉に挽き、粉カップに丸型フィルターペーパーを敷き、コーヒー粉を入れ、最後に表面にもう一枚フィルターペーパーを敷き、その後水でコーヒー粉を濡らします。これにより滴下ろ過の時間を節約し、同時に抽出ムラを防ぐことができます。上壶に氷と水の1:1の混合物を満たし、合計でコーヒー液600gを抽出します。
7、冷蔵後に飲む
前街では一般的に、滴下完了したアイスドリップコーヒーを密閉ゴムパッキン付きのガラス瓶に注ぎ、冷蔵庫に12時間静置してから飲みます。ガラス瓶に注ぐ過程で濃度の異なるコーヒー液を混ぜることができ、また密閉性の良い容器を選ぶことで外部からの污染を防げます。冷蔵庫の表面は一見きれいですが、実際には肉眼では察知し難い微生物が非常に多く存在します。
冷蔵庫で12時間の低温発酵を行うと、アイスドリップコーヒーに芳香な発酵香が現れ、本来の風味も濃縮されます。発酵は日常で非常に一般的ですが、制御されない発酵は食品の腐敗変質を引き起こします。しかし低温環境ではこのプロセスを効果的に遅くできます。前街でも検証しており、ほとんどのコーヒー豆で作ったアイスドリップコーヒーは氷で冷やして12時間後の風味が最も美味しいとしています。
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