周知の通り！「蒸らし」とは、いわばハンドドリップコーヒーにおいて欠かせない準備段階です。その役割はコーヒー粉に含まれる二酸化炭素を排出し、その後に注がれるお湯がコーヒーの風味成分をより効率よく溶かし出せるようにすることです。一方、エスプレッソの作成過程にも似たようなステップがあり、それは「プレ・インフュージョン」と呼ばれています。

では、プレ・インフュージョンとは何でしょうか？プレ・インフュージョンとは、本格的な抽出の前に、まず低圧で少量のお湯を使ってパックを一定時間事前に湿らせ、パックがガスを抜いて膨張した後で、高圧をかけてエスプレッソを抽出し始めることです。

この方法による影響は大きく二つあり、一つ目は先ほど前街が述べたように、コーヒー粉を事前に脱ガスさせることで、後のお湯による抽出をより効率的にすることです。

前街はよく、エスプレッソの抽出においては、二酸化炭素の影響をハンドドリップコーヒーより強く受けると言っています。エスプレッソは加圧式の抽出でペースが速いものの、抽出時間が短いためにコーヒー粉に含まれる二酸化炭素が短時間で排出されず、新鮮なコーヒー豆でエスプレッソを抽出した際に、できあがるエスプレッソがどうしても美味しくなりにくいのは、この二酸化炭素の多さが原因です。

そして、プレ・インフュージョンによる事前の湿らせが、本格的な抽出前に二酸化炭素の影響を抑え、お湯がより多くの風味成分を溶かし出せるようにし、結果として比較的美味しいエスプレッソを抽出できるようにしてくれます。

二つ目は、抽出をより均一にし、チャネリングの発生を減らすことです。プレ・インフュージョンを行わない通常の抽出では、エスプレッソマシンはお湯がバスケットのヘッドスペースを満たした後、すぐに最高9barの圧力をかけてコーヒーを抽出します。一昨日の記事で前街が共有したように、もし粉のディストリビューションが均一でないと、この9barもの圧力がお湯をパックの抵抗が低い部分に集中させて通過させ、チャネリングを形成し、抽出されたコーヒーを美味しくなくしてしまいます。

また、プレ・インフュージョンはマシンを緩やかに加圧する方法とも言えます。まず低圧で水をパック全体にゆっくり浸透させ、その後圧力を高めてコーヒーの風味成分を素早く抽出します。プレ・インフュージョンの過程でパック全体がすでに湿っているため、その後の加圧抽出ではチャネリングの状況が大幅に減り、抽出はより均一になります。

これほど多くの利点がありますが、前街は皆さんに安易にプレ・インフュージョンを使うことはお勧めしていません。その理由もまた二つあり、一つ目は多くのマシンがプレ・インフュージョンに対応していないことです。

よく、「プレ・インフュージョンは抽出ボタンを『オン・オフ・オン』すればできる」と誤解している方がいます。どういう意味かというと、エスプレッソの抽出をハンドドリップコーヒーのように、抽出時にまずバルブを開き、すぐに閉めて少量のお湯を出してパックを浸し、浸漬が終わってから再びバルブを開けて圧力をかけ抽出する、というものです。

しかしこのやり方はプレ・インフュージョンではありません。なぜならプレ・インフュージョンは本格的な抽出と連続して一体となっており、つまり一気通貫の抽出だからです。『エスプレッソの抽出量が足りない時に再度抽出してもいいですか』という記事の中で前街は、同じパックを複数回に分けて抽出してはいけないと共有しています。

理由は簡単で、最初の抽出ですでにパックの状態と構造が変化しており、最初の抽出を終えて二回目の抽出を行う頃には、パックはかなり緩くなり十分な抵抗がなくなっているため、マシンが高い圧力をかけて抽出できなくなるだけでなく、チャネリングが急増し、出来上がったエスプレッソの品質を大きく低下させてしまうからです。

もし底なしポルタフィルターを使って抽出すると、二回目の抽出ではコーヒー液がまるで滝のように勢いよく垂れ落ちるのが見て取れます。これはもう正常に抽出できていない証拠です。

二つ目の理由は、プレ・インフュージョンの使用が皆さんが思っているほど簡単ではないからです。不適切な使い方をすると、プレ・インフュージョンはコーヒーの抽出効率を上げるどころか、通常の抽出よりも美味しくなくしてしまいます。

前街を含む多くのコーヒー愛好家がすでに関連する比較を行っており、どのパラメータも調整せずにプレ・インフュージョンを加えただけのコーヒーは、抽出が均一になるものの、味も抽出率も通常の抽出のエスプレッソよりやや劣ります。

もしプレ・インフュージョンに本当のメリットを発揮させたいなら、抽出のプロセスやパラメータを調整する必要があります。しかし、これから始めたばかりの方にとっては、豆を少し寝かせて通常の抽出をする方がずっと便利です。

もちろん、これはプレ・インフュージョンがより豊かな抽出の楽しみ方をもたらしてくれることも意味します。ただ、これから始めたばかりの初心者には、前街としてはやはり通常の抽出でコーヒーを淹れることをお勧めします。抽出の基本をしっかり身につけてから、プレ・インフュージョンの楽しみ方を研究しても遅くありません〜

- END -