「コーヒー界のエルメス」「超高価なコーヒー」「コーヒー界のトップ」など、これらはすべて現在コーヒー業界で勢いのある品種――ゲイシャを形容する言葉です。そしてこれらの形容は例外なく、ゲイシャの高価さを描写しています。

風味が独特で生産量が少ないため、ゲイシャの価格は一般的な品種よりもワンランク高くなります。そのため、多くの方がゲイシャを一袋手に入れても思い切ってドリップすることを恐れ、うっかりこの高価な豆を台無しにしてしまうのを心配します。そこで、前街でゲイシャを一袋購入したお客様から、ゲイシャを淹れる際のパラメーターや方法について詳しく尋ねられることがよくあります。

では今日、前街がとても高価なゲイシャを、いったいどう淹れれば一番おいしくなるかをシェアします。相変わらずの言葉ですが、敵を知り己を知れば百戦危うからず。ゲイシャを上手に淹れるには、まずこの品種の市場における一般的な特性を理解する必要があります。

この前、前街でちょうどシェアしましたが、ゲイシャの特徴は、コーヒーというよりむしろ一杯のフラワーフルーツティーのように飲めることです。なぜならこの品種の風味特性は、濃厚な花の香り、柔らかな果実感、そしてクリーンな茶感だからです。そしてゲイシャにこれらの特徴を表現させるには、ロースターは通常ゲイシャを深く煎らないようにします。そうすれば、ローストによって生じる焦げ香ばしさがコーヒーの風味を覆い隠すのを減らせるからです。

例えば、前街のラインナップにあるエスメラルダ農園のレッドラベル、グリーンラベル、ボケテなどのゲイシャはすべて中浅煎りが採用されています。この目的は、コーヒーの風味を際立たせると同時に、コーヒーの甘みを増すためです。

そして一般的に優良なゲイシャは、内部に含まれる物質が多いため、さらに深くないローストと相まって、その密度は総じて高くなります。ではもし私たちが高密度のコーヒー豆を上手に淹れ、その内部の優れた風味を完全に溶出させたいなら、パラメーターの設定は少し「極端」にしたほうがいいでしょう。

なぜならそうすることでのみ、ゲイシャの中の花の香りと果実感を引き出せる十分な抽出効率が得られるからです。これはまた、コーヒー好きの間でよく言われる「良い豆はどんな淹れ方でも大丈夫」という言葉でもあります。優れた風味物質が多いため、雑味が出る心配はありません。実際のところ、コーヒーは確かにそんなに簡単に過抽出にはなりません。

まず前街が一般的なドリップレシピをシェアします〜前街のラインナップでコスパが非常に高いボケテゲイシャを例にとると、それを淹れる際、前街が使用する水温は92°C、研磨は20メッシュの篩の75%~80%通過率、注ぐ水量は普段より少し多めで、1：16の粉対水の比率になり、15gの粉を淹れる場合の時間は2分~2分30秒以内に制御します。

水量を増やす目的は、一方では時間を延ばすのと同様にコーヒーの抽出率を高めるため、もう一方ではコーヒーの濃度を下げるためであり、それによってゲイシャの花の香りと果実感を私たちがよりはっきりと捉えられるようにするためです。

注水方法は簡単で、やはり三段式ドリップにV60ドリッパーを組み合わせます。まず、粉の2倍の水量で30秒間の蒸らしを行います。蒸らしが終わったら第二段のお湯を注ぎ始め、合計130ml、この段のお湯は適度な水流で大きく円を描いて注ぎます。水流はあまり大きくしすぎないほうがいいです、そうでないとコーヒー粉がかき混ぜられやすく、密度が高く研磨の細かいゲイシャにとっては、ペーパーフィルターが微粉で詰まるリスクを引き起こす可能性があります。

第二段で注がれたお湯が完全に浸透したら、小さな水流で小さく円を描いて第三段のお湯を注ぎ、この段のお湯は合計80mlです。お湯の注入が完了したら、すぐにドリッパー内のコーヒー液がすべてサーバーに落ちるのを待つだけで、ドリッパーを取り除き抽出を終了します。

そのような方法でドリップされたゲイシャコーヒーは、全体の表現が非常に優れており、飲むとバランスの取れた味わい、際立った白い花の香り、柑橘系のフレーバー、そして最後に清々しい緑茶のような、ハチミツのような質感があり、非常に素晴らしいです。

もちろん、一般的な淹れ方以外に、ゲイシャの花の香りを際立たせる別のドリップ方法を選ぶこともできます。これはまた、前街が以前シェアした抽出レシピで、ドリップ時の水温を調整することで、最終的に淹れられたコーヒーにより濃厚な花の香りをを持たせるものです。

具体的なやり方は難しくなく、上記の方法と同様に三段式ドリップですが、各段のお湯の水温が異なり、第一段の蒸らしと第三段の注水にはどちらも85°Cのお湯を使用し、第二段のお湯は95°Cです。研磨は少し細かめで、20メッシュの篩の80%~85%の通過率、その他のパラメーターは上記のレシピと同じで、粉対水の比率は1：16、抽出時間は2分~2分30秒以内に制御します。

この温度変化抽出がコーヒーの花の香りをよりよく際立たせることができる理由は、花の香りの風味分子の極性が高く、溶解速度が比較的速いためです。そのため、低い水温で蒸らしを行うと、花の香りの溶解を効果的に遅らせることができます。しかし蒸らし時の水温が十分に高くないため、第二段のメイン抽出段階では、少し高めの水温を使用します。そうして初めてコーヒー中の風味物質を大量に抽出できるのです。

私たちの必要とする風味物質はすべて第二段で大量に溶出するため、第三段で再び低水温に戻す目的は、抽出率を下げ、苦み、渋み、雑味などの物質の溶解を減らし、コーヒーの表現をよりクリーンにして、それによってコーヒーの花の香りをよりよく際立たせるためです。

具体的な操作と解説は前街が『コーヒーの花の香りをどうやって引き出すか』という記事で詳しく紹介されていますので、ここでは余計な説明はしません。では前街がこの抽出レシピで再びボケテゲイシャを一ポット淹れると、前のポットと比べて、このゲイシャの花の香りは確かにさらに際立ち、全体のトーンはずっと軽やかです。余韻は前者ほど長くありませんが、その香りは確かにさらに際立っています。

では以上が、ゲイシャコーヒーの2つの人気ドリップレシピです。興味のある方はご自宅でぜひ試してみてください。どれも非常に簡単で、淹れたコーヒーも素晴らしい出来栄えです〜

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