以前、一杯のエスプレッソを作る工程は非常にシンプルでした。私たちはポートフィルターのハンドルでグラインダーから適量のコーヒー粉を受け取り、指で粉をならし、最後にタンパーで軽く押さえるだけでコーヒーの抽出を始められました。

しかし現在はずっと煩雑です。国内のほとんどのカフェでは、エスプレッソを作る際にタンパー以外に、ディストリビューターやニードルなどの様々なツールを補助的に使っています。前街咖啡も同様です。そのため、多くの方がコーヒーマシンを購入した後、これらの補助器具の購入を検討し始めています。

これには一部の方々が戸惑い、「コーヒーを一杯作るのに、こんなに複雑にする必要があるのか？」と疑問を持ちます。これは前街がよく受ける質問です。そこで今日は前街が、「伝統的」な操作と補助器具を加えた操作で作ったエスプレッソに一体どのような違いがあるのかを比較してみようと思います！「劣等生のたくさんの文房具」が本当にコーヒーをより美味しくするか見てみましょう。

抽出実験

今回の実験では、前街が上記の2つの方法でそれぞれエスプレッソを3杯ずつ抽出し、比較するのはその味と口当たりで、全体的に明確な違いがあるかどうかを見てみます。使用するコーヒー豆は引き続き、前街の豆リストで広く人気の前街イタリアンブレンドいちごキャンディ・Espressoとし、抽出パラメータは20g粉出液40mlです。

抽出時間に差はなく、どちらも30秒前後でした。抽出完了後、前街が一つずつ試飲し、同僚にもブラインドテストを行ってもらいました。結果は例外なく、皆大きな違いを感じませんでした。手で粉をならしたグループのうち1杯だけがやや重厚な味わいだった以外は、他はほぼ同じで、ストロベリー、花香、ココア、ナッツのフレーバーが現れ、味は酸味と甘みが中心でした。

皆さんは前街のこの事例から、たとえ一方のグループでディストリビューターとニードルを使用したとしても、器具を使わずに作ったコーヒーと大きな違いがないことに気づいたことでしょう。では、これはディストリビューターとニードルの使用が単なる「蛇足」に過ぎないということでしょうか？

もちろんそうではありません！ディストリビューターとニードルを使う目的は、より美味しいコーヒーを作るためではなく、安定して美味しいコーヒーを作るためです。

周知の通り、ディストリビューターであれニードルであれ、その機能はバスケット内のコーヒー粉をより均一に分布させることです。コーヒー粉を均一に分布させる必要があるのは、エスプレッソの作成が加圧式抽出を使用しており、最大9barの圧力が抽出プロセス中に風味成分の溶解を加速させ、短時間で高濃度のコーヒーを抽出できるからです。

しかし水には惰性があり、流れやすい場所へ向かって流れます。コーヒーケーキの密度が均一でない場合、お湯は抽出過程で密度の低い場所に集中して流れ、チャネルを形成します。その結果、抽出はさらに不均一になり、大量の水が通った場所は過抽出となり、チャネル以外のコーヒー粉は接触するお湯が少ないために抽出不足となります。この現象は業界でよく知られた用語で、チャネリング効果と呼ばれます。

したがって明らかに、このような抽出では最終的に得られるコーヒーの品質が低下します。そのため、抽出中にチャネリング効果が起きないようにするには、抽出前にコーヒー粉の分布をより均一にすることが最良の改善策であり、例えば以前の手で粉をならすような方法もその一つです。

そしてディストリビューターとニードルは、このようなニーズから生まれた2つの補助器具です！ディストリビューターは手でならす代わりにコーヒー粉を平らにならすことができ、これにより多くの時間を節約できるだけでなく、衛生面での心配もいりません。

ニードルはコーヒー粉を均すためにも使えますが、その主な用途は塊になったコーヒー粉をほぐすことです。チャネリング効果の発生は、コーヒー粉の分布不均一によるものの他に、研削によって発生する静電気によりコーヒー粉が塊る現象もあり、塊ったコーヒー粉の存在はチャネリング効果の発生確率を高めます。

そのため、深煎りのコーヒー豆を研削する場合や、環境湿度が低く静電気が多い状況では、一部のカフェが事前にニードルで塊ったコーヒー粉をほぐし、その後に粉ならしやタンピングの操作を行います。

以上より、ディストリビューターとニードルの使用がいわゆる「実用性のない飾り」ではないことが分かります。カフェがこれらを導入する目的は、安定した出品を実現し、作られる毎杯のコーヒーが同じ美味しさを維持するためです。では、あなたが個人のプレイヤーで、大量に杯数を出したり販売したりする必要がない場合、ディストリビューターとニードルの存在はあってもなくても構いません。結局のところ、技術が良ければ均一な粉ならしを簡単に実現できるからです。

しかし、品質にある程度の要求があったり、安定して出品したりする必要があるなら、これらの補助器具を検討しても良いでしょう。詳しくは個人のニーズ次第ですね〜

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