最近、店頭で豆を買いに来たお客様から前街によくこんな質問をいただきます。「コーヒーを抽出する前に微粉をふるいにかける必要がありますか」とか、「どんな場合に微粉をふるいにかけるべきですか」といった具合の質問です。そこで今日は前街が、微粉に関するこの一連の疑問にお答えしようと思います〜

微粉とは何でしょうか？

いわゆる微粉とは、コーヒー豆を挽く過程で生じる、標準的な粉よりも細かく、粒径が0.1mm未満のコーヒー粉のことです。

(写真左がコーヒーの微粉)

どんなグラインダーであっても微粉は発生します。というのも、コーヒー豆は焙煎されると比較的脆くなり、グラインダーが豆を砕く際に、目標サイズ以外の極細かい粒子ができやすくなるからです。

イメージしにくい方は、コーヒー豆をクッキーだと思ってみてください。クッキーを割ったり食べたりする時、脆すぎて噛む・割る瞬間にたくさんの屑が出ますが、コーヒー豆も同じ道理です。

そして微粉の量は多くの要因の影響を受けます。例えばコーヒー豆の焙煎度や挽き目で、焙煎が深いほど、挽き目が細かいほど、挽いた粉に占める微粉の割合が高くなります。また、グラインダーの種類や品質なども微粉の割合に影響します。

微粉の存在には良い面と悪い面があり、少なければ少ないほど良いというものではなく、その優劣は私たちのコーヒーに対するニーズに応じて判断する必要があります。例えばエスプレッソでは微粉の割合が非常に高いため、一概には言えません。では次に、前街がどんな場合に微粉をふるいにかけるべきかをシェアします。

いつ微粉をふるいにかけるべき？

前街が微粉が少なければ少ないほど良いわけではないと言うのは、適量の微粉の存在がコーヒーの層感（奥行き）を高めるのに役立つからです。微粉は粒径が小さいため、体内の可溶成分がより早く溶け出し、それによってわずかな抽出の差が生まれ、淹れたコーヒーにより豊かな層感が生まれます。

しかし早く溶け出すということは、あまり好ましくないネガティブな成分も含まれるということです。もし抽出をうまくコントロールできない、あるいは淹れたコーヒーの口感をよりクリーンにしたい場合は、微粉をふるいにかけるのが良い選択となります。世界のコーヒー競技会でも、よりクリーンな表現を求めて微粉をふるいにかける選手がいます。

先ほど前街が述べたように、適量の微粉の存在はコーヒーの層感を高めるのに役立ちますが、あくまで適量です。微粉が多すぎると、コーヒーの層感は向上せず、かえって微粉がペーパーフィルターを詰まらせたりネガティブな成分が溶け出しすぎたりして、コーヒーの味や口感の体験が低下します。例えば味がより苦くなったり、口感が雑多になったりします。このような時は、コーヒーの微粉をふるいにかける必要があります。

ただ、コーヒーの過抽出が必ずしも微粉の多さによるものとは限らず、抽出効率が高すぎることによる場合もあるため、過抽出の原因が微粉の過剰にあるかを見極めてからふるいにかけるかどうかを決める必要があります。

見極め方は簡単で、参考になる方法が2つあります。1つ目はお湯が落ちるスピードです。微粉は粒子が細かいため、先ほど前街が述べたように、ペーパーフィルターを詰まらせて落ちる時間を長くしやすいです。コーヒーの落下速度が非常に遅く、かつコーヒー粉の密度が高くない場合は、おそらく微粉でフィルターが詰まっていることが原因です。

もう1つの方法は、抽出終了後の粉層（ベッド）を見て、粉の粒子がはっきり分かれているか、それとも泥のようにドロドロしているかを確認することです。抽出中のコーヒー／抽出後の粉層に上記の2つの「症状」が現れ、さらにコーヒーの味が苦みや雑味などの過抽出の味わいを帯びている場合、微粉の多さが原因の可能性があります。このような時は微粉をふるいにかけてみて、コーヒーの味が元に戻るか再度淹れて試してみてください。

ちなみに、ふるいにかけた微粉をすべて捨てる必要はありません。畢竟（なぜなら）、ふるいにかけた微粉が非常に多い場合、捨てるのはとてももったいないことだからです。このような時、前街は1つ「古くて」面白いやり方を挙げざるを得ません。それは、抽出の半分くらいまでいったところで微粉を入れて抽出するというものです。興味のある方は試してみてください、とても面白いですよ。

このやり方は簡単です。例えば15gのコーヒー豆をこれから淹れる場合、抽出前にまず微粉をふるいにかけて脇に置いておき、その後15gのパラメータで通常の挽き目のコーヒー粉を淹れます。抽出の進行が三分の二くらいになったら、微粉を投入して抽出を続けます。

このようなやり方で微粉の抽出率を効果的にコントロールして過抽出を防ぎつつ、無駄をなくすことができます。

もちろん、このやり方は前街としては皆さんに遊びとして試すことだけをおすすめします。というのも、厳密な計画がない状態では、操作して淹れたコーヒーはそれほど安定せず、考慮すべき要因が多くあるため、日常的な淹れ方としてはおすすめしません〜。また、ふるいにかけた微粉をすべて捨てる必要はなく、抽出に影響しない量まで減らせばよいだけです〜

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