ナチュラルとウォッシュドは、コーヒーにおいて最も伝統的で、最もよく使われ、最も人気のある2つの処理方法であり、それらが生み出すコーヒーの風味の違いは、コーヒー通たちが飽きずに議論し続けているテーマです。ここ数日、前街の実店舗で豆を買うお客様が、前街にナチュラル/ウォッシュドコーヒーの特徴をよく相談しに来ますが、その目的はプロのように一口で見分けたいからです。

実はこれを実現するのは難しくありません、本当に簡単です！飲む量を増やすことに加え、処理がコーヒーに与える影響を理解することで、コーヒーの香りの特徴を解析し、迅速にナチュラルかウォッシュドかを見分けることができます。

ナチュラル＆ウォッシュド処理の流れの概要

まずはナチュラル処理の流れを見てみましょう。ナチュラル処理のプロセスは非常にシンプルで、ピーナッツを干すのと同じように、収穫したコーヒーチェリーを適当な平面に広げて干すだけで、コーヒー果実がある程度乾燥したら処理完了です。

もう少し丁寧に行う場合、平らに広げる厚さが制限されるだけでなく、ナチュラル処理の過程で専門の人がコーヒー果実を攪拌し、十分な日当たりを受けられずにカビが生えるリスクを防ぎます。

ウォッシュドの処理の流れはやや複雑です。コーヒー生果を収穫して持ち帰った後、まずこれらの果実を水槽に入れて浮選（フロート）を行い、未熟やカビなどの欠点果を除去します。その後、作業員が脱果皮機でコーヒー果実の果皮と果肉を取り除き、一部ペクチンが残ったコーヒー豆をきれいな水槽に移してペクチンを浸して溶かします。ペクチンが水槽で完全に溶けたら、コーヒー豆は洗われて乾燥台に移され日干しされ、ある程度乾燥したところでウォッシュド処理は完了します。

わかるように、両者の主な違いは乾燥前のステップにあり、ナチュラル処理はコーヒー豆が果肉・果皮・ペクチンと一緒に乾燥され、ウォッシュド処理は果皮・果肉・ペクチンを除去してから乾燥ステップに入ります。

ナチュラル＆ウォッシュドコーヒー処理の違い

前街がよく言うように、コーヒー豆を乾燥させる目的は、コーヒー豆をより良く保存するためです。そして、ウォッシュド処理がなぜ果皮・果肉・ペクチンを除去してから乾燥させるのかというと、初期の頃の理由は単に乾燥日数を短縮するためだけでした。しかし予想に反して、この方法がコーヒーの味に非常に明らかな変化をもたらしました。

コーヒー豆は乾燥過程で発酵を起こします。発酵とは、持っている物質を香気物質を含むさまざまな副産物に変換するプロセスです。発酵に関与する物質が多いほど、発酵の程度が深いほど、変換されて生まれる香りはより豊かで濃厚になります。

ナチュラル処理はコーヒー生果全体を干して乾燥させるため、コーヒーの果肉やペクチン中の糖分も日光の照射で発酵作用を起こし、発酵系の果酸と天然の糖分をコーヒー豆の内部に放出します。さらに、皮や肉に多くの水分が含まれているため、ナチュラル乾燥にはより長い時間がかかります（これはまさに、ウォッシュドやハニープロセスなど他の処理方法が生まれた主な理由です）、通常3週間ほどで乾燥が完了します。

ウォッシュド処理は逆で、果皮・果肉・ペクチンは乾燥前にすでに除去されているため、発酵に関与するのはコーヒー豆のみです。そして乾燥時間も比較的短く、約1週間ほどです。

前街の先ほどの共有を合わせると、ナチュラル処理のコーヒーは発酵に関与する物質が多く、発酵程度が深いため、より複雑な風味表現を持つことがわかります。一方ウォッシュド処理は逆で、発酵に関与する物質が少なく、発酵程度がそれほど深くないため、風味表現はより純粋になり、反映されるのはコーヒー自体の味わいが大半です。

しかし知っておくべきは、複雑さは混乱を意味せず、純粋さは単調を意味しないということです。ナチュラル処理のコーヒーにも非常にクリーンな表現があり、ウォッシュド処理にも豊かな風味があります。

風味の複雑さに加え、コーヒーの味わいも皆がよく話題にする違いの一つです。「ウォッシュド処理のコーヒーはより酸味があり、ナチュラル処理のコーヒーはより甘い」、前街は皆さんがこの言葉を聞いたことがあると信じています。しかし、違いが生じる原因は主にコーヒー豆の焙煎度。

たとえどちらも中浅焙煎であっても、ナチュラルコーヒーは多くの場合やや深めです。ナチュラル豆は処理時に多くの糖分を吸収し、より深い発酵が行われているため、焙煎過程で体内で起こる化学反応がやや激しくなります。もちろんこれは焙煎方法の影響も受けます。

以上2点を総合すると、前街は皆さんが簡単に一杯のコーヒーがウォッシュドかナチュラルかを味わいで見分けられるようになると信じています。続いて前街が紹介するのは、エチオピアのナチュラルとウォッシュドコーヒーの比較です。両者の違いを参考にしてください。

前街がここで選んだナチュラルコーヒーは豆リストの中のイエガチェフィ・レッドチェリーで、ウォッシュド処理は豆リストの中のイエガチェフィ・ゴティティです。抽出パラメータは一律同じです：粉量15g、粉対水の比率1：15、水温92°C、研磨程度は20号篩網の75%~80%通過率、抽出時間2分。

ナチュラル イエガチェフィ・レッドチェリー：口に含むとベリー、オレンジ、アプリコットなどの熟した果実の甘い香りがあり、ほのかな花香を帯びています。温度が下がっても甘味は減らずむしろ増します。全体の口当たりは豊かで、味わいはバランスが良く、余韻は烏龍茶のようなまろやかさがあり、わずかな発酵の香りを帯びています。

ウォッシュド イエガチェフィ・ゴティティ：口に含むとレモンのような清々しく明るい酸質を感じ、続いて豊かな花香、グレープフルーツ、ベリーの風味表現が現れます。コーヒーの温度がやや下がると、白桃に似た香りを幾分か味わうことができます。全体の口当たりは軽やかで滑らか、味わいは酸味と甘味が清新で、余韻はクリーンな緑茶です。

わかるように、両者の違いは非常に明らかです。皆さんが実店舗で飲む際にも、対比して飲むことを増やせば、両者の違いを見分けるのに効果的に役立ちます～ちなみに、前街の2点6割のキャンペーンがまもなく開始します。ご興味のある方はチェックしてみてください。その際、見逃して「前街が教えてくれなかった」と言わないでくださいね～

- END -