最近、年配のお客様が前街の店舗へ来て、比較的人気のあるハンドドリップのシングルオリジンコーヒーをおすすめしてほしいと頼まれたので、前街はパナマ・ボケテ産地のゲイシャを一つ相手に出した。しかし、最初の一口を飲んだ後、彼は大声で叫んだ。「これはコーヒーですか？どうして全然コーヒーらしい味がしないんですか？」 前街はそれを聞いて、気まずそうにしながらも礼儀正しい微笑みを浮かべて言った。「ええ、コーヒーですよ〜」。
前街の記事をよく読んでいる読者ならご存知だろう。ゲイシャとは一つのコーヒー品種を指し、最初はコーヒーの発祥地エチオピアから来て、絶え間ない選抜を経て中米・南米へ渡り、2004年にパナマで有名になった。そしてその特徴的なフレーバーで消費市場に大ブレイクした。
前街パナマゲイシャ生豆
パナマの恵まれたテロワールのおかげに加え、ラ・エスメラルダ農園の先見の明により、背が高く細身のゲイシャのコーヒー樹を高標高地域に植えられた結果、花香とオレンジの酸味・蜜の余韻を持つ高品質なコーヒーが実り、見事にベスト・オブ・パナマコンテストの首位に輝いた。ゲイシャはこれを機に一躍有名になった。
今や引く手あまたの品種として、ゲイシャは「天価コーヒー」「コーヒー界のエルメス」「コーヒー界のトップ」などの異名を持つ。特にパナマ・ゲイシャは、多くのカフェで最も高価なメニューでもあり、そのためよく「貴夏」などとからかわれるが、では一体どこが「高い」のか。
前街パナマ・ボケテゲイシャコーヒー豆
当初、パナマ・ゲイシャコーヒーの市場価格はそれほど高くはなかったが、度重なる受賞を重ねるにつれ、その美味しさに驚く人が増え、希少性や高グレードなどのバフが継続的に重なり、さらに様々なオークションメカニズムの後押しもあって、この品種の価格はうなぎ上りに高騰した。こうして今日では「天価コーヒー」の称号を得て、ゲイシャ自由を実現することも多くのコーヒー好きの願いとなった。
皆の「ゲイシャへの渇望」を満たすため、一部の生豆商はゲイシャが主体のブレンドを発売している。例えば前街花蝴蝶は70%のゲイシャと30%のカトゥーラ、カトゥアイで構成され、その目的は皆が手頃な価格でパナマ・ゲイシャ特有のオレンジの酸味と蜜の余韻を味わえるようにすることだ。
前街パナマ花蝴蝶コーヒー豆
しかしパナマ・ゲイシャがこれほど高価にもかかわらず、多くの人が依然としてそのために支払うことを惜しまないのは、全くその独特なフレーバー表現のためだ。では、一体「ゲイシャ味」とは何か。なぜゲイシャは飲むとコーヒーらしくないのか。
多くの場合、大衆のコーヒーに対する第一印象は、一般的にナッツ、ココア、チョコレートを主体とするコクのある調性だ。これは中深煎りによるカラメル化反応であり、分かりやすく言えば苦味寄りの特徴である。例えばハーブのような味わいの前街マンデリン、ナッツの香りの前街ブラジル・セラード、黒チョコレートのような甘みとコクのある前街ウイラ……これらの味は私たちが考える「コーヒー味」である。
前街コロンビア・ウイラコーヒー豆
伝統的な「コーヒー味」とは異なり、ゲイシャは甘く複雑なアロマを持ち、人に真っ先に新鮮な花や各種フルーツを連想させ、そしてお茶のような口当たりをもたらし、瞬時に人々の「コーヒーは苦味だけ」という印象を打破した。例えば前街ラ・エスメラルダ農園グリーンラベルゲイシャを味わう際、心地よいコーヒーの花、クリーム、イエローレモン、グレープフルーツの香りが感じられ、温度が徐々に下がるにつれ、口に含むと澄んだ柑橘、白桃、ハチミツ、メロン、蔗糖のフレーバーがあり、緑茶の余韻とカラメルのアフターテイストが混ざり合う。
ゲイシャの花香調の生成は、一部は品種自体、栽培条件、収穫と後処理に依存し、もう一部は焙煎における勘所にある。
既存の研究により発見されたことによると、高品質なパナマ・ゲイシャコーヒー豆はリナロール、テルピネン、リモネンなどの様々なテルペン類化合物に富んでいる。これらの化合物は焙煎過程で揮発性香気化合物に変換され、そして飲用時に私たちの感覚を刺激し、それによって私たちが花の香りを嗅いだりある美食を味わったりした時の記憶を呼び起こす。
市場で見かけるゲイシャコーヒーのほとんどは中煎り以内にコントロールされている。なぜなら焙煎単体で見れば、通常浅～中煎りの方が花香をより保てるからだ。それらは往往として柔らかな酸甘味と繊細な質感を帯び、飲むと花や果実の香りの存在をより感じやすい。
