コスタリカ・ピロン・ミル・ブラックハニープロセス カトゥーラ
2026.11.01
Front Street Coffee
3
「甘み」は、豆の評価を高める優れた特性です。前街がコーヒー豆を販売する際、よく「甘みが少し高い豆が欲しい」という要望をいただきます。甘みの高いコーヒーといえば、前街は多くの人が真っ先に思い浮かべるのはコスタリカのハニープロセスコーヒーではないかと考えています！ハニープロセスの発祥地として、そこで生産されるハニープロセスコーヒーは非常に際立った甘みを持ち、そのハニープロセスコーヒーによって、コスタリカは世界のコーヒー市場で安定した地位を築きました。ちょうど前街は最近、コスタリカのピロン処理場の黒蜜処理カトゥーラに目をつけましたので、今日は皆さんと一緒に、ハニープロセスがコーヒーにもたらす甘みがどのような味わいなのか感じてみましょう。ピロン処理場はコスタリカの有名なタラス産地に位置し、Edgar Urena、Efrain Mendezとその家族メンバーによって運営されています。ここで前街がまず簡単にタラスについて紹介します。タラス産地は火山地域にあり、コスタリカにおけるコーヒー栽培の絶好の地です。そこでは湿度の高い気候と肥沃な火山性土壌があるだけでなく、標高も高く、さらに密生した森林がコーヒーに自然な日陰環境を提供しており、まさに恵まれたコーヒー栽培環境といえます。そしてピロン処理場はタラスLeon Cortez町の境目に位置し、コーヒーの栽培標高は1700~1800米程度です。コスタリカのコーヒー格付けにおいて、この標高で生産されるコーヒーは同国の格付けで最も高いSHBに属します（極硬豆）。それゆえ、ピロン処理場が生産するコーヒーのポテンシャルは侮れないことが想像できます。（2018年の世界コーヒーブリューイング大会で、ある日本の選手がこれをよく証明しました。彼はピロン処理場のコーヒーを携えて見事に優勝を勝ち取ったのです。）今回前街が注目したコーヒーはピロン処理場の黒蜜処理カトゥーラで、最近前街はこの品種をよく共有していますので、皆さんもう見知ったものになっているでしょう〜。それは古いブルボン品種の派生后代であり、収量が多く、風味の表現が優れ、さらに栽培しやすいため、中米のコーヒー産地で大人気のスター品種となりました。カトゥーラは20世紀初頭、ブラジルのミナスジェライス州のあるプランテーションで人々によって発見されました。栽培されていたブルボンに一組の遺伝子突然変異が生じたため、株の樹形が小さくなったのです。小柄であるため、地元の人々はグアラニー語で「小さい」を意味する「Caturra」でこの新品種を命名し、音訳するとカトゥーラとなったのです。カトゥーラが高収量な理由も樹形が小さいことにあり、他の品種の2倍の密度でコンパクトに密植でき、このような大きさは人々が収穫や管理をする際にも非常に便利です。同時にそれは他のアラビカ品種のように日光を遮る木陰を必要とせず、直射日光にさらされることができ、そのため「暴晒咖啡」とも呼ばれます。さらに風味の面での表現も非常に優れているため、発表後すぐに中米諸国の主要栽培品種の一つとなりました。前街の豆リストの中にもカトゥーラ品種の豆が非常に多くあります。例えば前街パナマ・花蝴蝶、ダンカン農園・カトゥーラ、そして今回注目したピロン処理場の黒蜜処理カトゥーラなどです。ハニープロセス（蜜処理）は皆さん既に十分ご存知かもしれませんが、黒蜜処理となると、多くの方がやや馴染みがないかもしれません。そこで次は前街が、黒蜜処理がいかなる処理方法であるかを共有します。前街がまず簡単に蜜処理（ハニープロセス）を紹介します。蜜処理はブラジルのパルピングナチュラル（果皮除去自然乾燥）処理法から改良されたもので、コーヒーの乾燥時間を短縮しつつ、水資源も節約できる処理方法です。蜜処理を採用する際、コーヒー農家はコーヒー生果をまず水槽に入れて浮選（フロート選別）を行い、成熟度が不十分な欠点豆や不良果を除去し、その後専用の設備でコーヒーの果皮と果肉を剥ぎ取り、ペクチンを含んだ豆を一定期間「乾式発酵」し、発酵完了後に乾燥床に移して天日乾燥を行います。一定の含水率まで乾燥したら、豆は脱殻するか倉庫に移して輸出待ちの保管をします。では蜜処理における「蜜」とは、実はペクチン中の糖質が発酵して生じるべたついた状態を指し、蜂蜜を連想させやすいため、この処理は「蜜処理」と名付けられました。そして蜜処理は総称といえます。異なるペクチン残存量に応じて、白蜜、黄蜜、紅蜜、および黒蜜の区別があるからです。蜜処理の果皮剥ぎ工程で、農家は望む発酵程度に応じてペクチンの残存量を自由に調整できます。ペクチンには豊富な糖質が含まれているため、ペクチンを多く残すほど、乾燥後のコーヒー豆の色は濃くなります。白・黄・紅・黒とは、最終的に乾燥して出たコーヒー豆の色に基づき、異なるペクチン残存度合いで名付けられた蜜処理です。黒蜜のペクチン残存量は4つの中で最も高く、ほぼペクチンを除去せず、乾燥に最も長い時間を要し、通常14日以上の天日乾燥が必要です。乾燥過程で、乾きすぎて糖の変換が不十分にならないよう、農家は覆いで適度に日光を遮り、物質がより長い変換時間を持てるようにし、かつ糖が豆により良く吸収されることを確実にします。このため、黒蜜処理のコーヒーは非常に豊かな風味を持ち、甘みもそれゆえ非常に満ちています。前街がこのピロン処理場の黒蜜カトゥーラ生豆を観察すると、残されたペクチンが多めで、かつ不均一であるため、生豆の色に明らかなムラがあり、そして香りから濃厚な発酵香を感じ取れます。では、この黒蜜処理豆の特徴をすべて引き出し、同時にコーヒーの甘みを際立たせるため、前街は中浅煎りを採用し、真っ先にカッピングして味わうことにしました。フレーバー：葡萄、ベリー、花香、軽微な発酵感
ドライアロマの面では、このピロン処理場の黒蜜処理カトゥーラは挽いた後、明らかなベリーや葡萄の甘い香りがし、ほのかな花香と軽い発酵感を帯びています。香りは豊かでしっかりとしており、非常に心地よいものです。テイスティング時に、前街はスプーニングを通してコーヒー中の上品な果実の酸甘みを感じ、高温時には葡萄、青葡萄、ベリーの調性、および微かな花香、淡い発酵感がありました。温度がやや下がるにつれて、私たちはいくつかのまるでアプリコットのような繊細な酸質、およびクリームの甘い香りを味わうことができます。余韻は果実酒のようで、全体の口当たりはクリーンであり、余味は長く続きます。
