「コーヒーが口に入った時のわずかな苦みは、その後静かに甘みが現れ徐々に苦みを上回り、最終的には口いっぱいの甘みで締めくくられる。」この「先苦後甜」の体験こそが、深煎りコーヒーを好む友人たちの主な理由であり、専門用語で「回甘」と呼ばれる。

しかし、明らかな回甘を持つ一杯のコーヒーを淹れるのは容易ではない。なぜなら、回甘と抽出に対する理解が淹れ手に問われるからだ。多くの友人が淹れた深煎りコーヒーは、焦げたような強い苦みがあるか、あるいは美味しいが余韻に欠け、強い回甘が現れることは稀である。だから今日は前街が、高い甘みの回甘を持つ深煎りコーヒーをどうやって淹れるかシェアしようと思う！

回甘の原理

明らかな回甘を持つコーヒーを淹れるには、まず回甘の原理を知る必要がある。なぜ前街がこう言うかというと、多くの友人が回甘に対して「コーヒーが濃いほど苦く、回甘も強烈になる」という感覚的対比効果が主導する誤解を持っていることが分かったからだ。しかし実際には、回甘の強さとコーヒーの苦みの程度に必然的な関係はない。

確かに回甘には感覚的な対比効果の影響が存在するが、対比の前提はあなたのコーヒーにまず十分な甘みがあることだ。十分な甘みがなければ、たとえコーヒーがどんなに濃く苦くても、強烈な回甘を体験することはできない。なぜならコーヒー中の甘みが少なすぎるため、苦みが引いた後に感じる甘みは、口内が刺激されて分泌された唾液がもたらすわずかな甘みだけだからだ。

回甘の原理は、私たちの味蕾が苦味に対して比較的敏感であるためだ。だから、苦味と甘みを同時に持つコーヒーを味わう時、苦味受容体が素早く苦味のシグナルを脳に伝え、脳が即座に苦みを感知することで、一時的に甘みの表現を覆い隠してしまう。

しかし、それらは継続的な刺激に素早く適応するため、苦味受容体の反応強度は次第に低下する。簡単に言えば、私たちの苦味に対する知覚は徐々に弱まっていくということだ。

苦味の知覚が次第に低下するにつれ、もともとコーヒー内で苦味に覆い隠されていた甘みが徐々に現れてくる。さらに味覚の対比効果が加わることで、私たちの甘みに対する知覚はより鋭くなり、甘みの表現がより際立つようになる。これが先苦後甜の回甘の原理だ。

つまり、強烈な回甘には苦味だけでは不十分で、コーヒーに十分な甘みも必要なのだ！そしてコーヒーに十分な甘みを持たせるには、二つの側面から取り組む必要がある！一つ目は正しいコーヒー豆を選ぶことだ。

どうすれば明らかな回甘を持つ深煎りコーヒーを淹れられるか？

コーヒー豆自体には天然の糖類が存在する。その含有量は焙煎度が深まるにつれて徐々に減少するが、これらの糖は化学反応によって新たな甘みのある香りを生み出す。コーヒー豆の品質が優れているほど含糖量が高く、焙煎によって生まれる甘い香りも豊かになる。例えば、前街が天猫淘宝で販売している前街インドネシア・黄金マンデリン、前街ジャマイカ・ブルーマウンテン一号コーヒーなどは、いずれも品質の非常に優れた深煎りコーヒー豆だ。

二つ目は、適切な抽出によってコーヒー中の苦味や甘みなどの物質の割合をコントロールすることだ。ここまで読んで、実は前街は皆が例外なく素晴らしい抽出テクニックを思い浮かべたと信じている。そう、それは日式ドリップでよく使われる「高濃度低抽出」だ。このテクニックはコーヒー粉と液の比率を大きくすることで濃度を高め、同時に苦味物質の溶解を効果的に抑え、回甘の体験を大きく強化できる。

このテクニックを最初から使って深煎りコーヒーを淹れた多くの友人がいるが、最終的に得られたコーヒーの回甘は強くなかった。理由は簡単で、彼らが使った比率が大きすぎて、コーヒーの後半部分を完全にカットしてしまい、抽出があまり完全ではなかったからだ。こうすることで苦味を効果的に抑えられるが、同時にコントラストも低下し、回甘がそれほど強くなくなる。

では多くを語らず、次は前街が回甘の強い深煎りコーヒーをどうやって淹れるかシェアしよう！

ドリップのシェア

今回のドリップで前街が使用したコーヒー豆は、先ほど前街が触れたメニューの中の前街ジャマイカ・ブルーマウンテン一号コーヒーだ。パラメータは以下の通り：

コーヒー粉の使用量：15g

粉水比率：1：14

抽出水温：89°C

研磨度：Ek43の10.5目盛り、20号篩の70%~75%通過率

抽出時間：2分钟

使用ドリッパー：Kono

以前前街は1：13の高濃度低抽出で一度ドリップをシェアしたが、多くの友人から濃すぎるという反応があったので、今回前街は比率を1：14に調整した。これならBy passがなくても、出来上がったコーヒーの濃度は皆が受け入れられるはずだ。もちろん、やはり出来上がったコーヒーが濃いと感じるなら、私たちはBy passを通してもいい。（追加で水を加える）15ml~30mlの熱湯で濃度を薄めることができる。

慣例として、まず30mlの熱湯で30秒間蒸らし、コーヒー内の抽出を阻害する二酸化炭素を十分に排出させる。

蒸らしが終わったら、やや小さめの水流で大きく円を描きながら第二段目の熱湯を注ぎ込む。この段の熱湯は合計100mlだ。

第二段目の熱湯がほぼ浸透したら、同じ小さな水流で小さく円を描きながら第三段目の熱湯を注ぐ。この段の熱湯は合計80mlだ。小さな水流を採用する目的は、コーヒーの抽出時間を延ばすためである。水量が多くないことに加え、水温もそれほど高くないため、適度に抽出時間を延長することで甘み物質の増加に繋がる。

総所用時間2分03秒は、ちょうど設定された時間の範囲内に収まった。

このように淹れたジャマイカ・ブルーマウンテン一号は前街の言う通り、回甘が非常に明確だ。口に入れるとまず黒チョコレート、ナッツ、スパイスの芳醇な香りがあり、その後すぐにメープルシロップ、クリームの甘みへと変わる。口当たりは濃度が高いためよりコクが深く、香り高いと同時に余韻が長く、非常に素晴らしい！！！

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