周知の通り、ドリッパーには大きさの異なるサイズが選べます。例えば私たちがよく使うV60には、01と02の2つの異なるサイズがあります。

01サイズのV60は1~2人分のコーヒーを淹れるのに適しており、推奨粉量は10~20gです。一方、02サイズのV60は3~4人分のコーヒーを淹れるのに適しており、推奨粉量は30~40gです。

通常、私たちが淹れる時の粉量はドリッパーの推奨用量を超えることはありません。その理由は簡単で、粉量が多すぎると淹れにくくなり、出来上がったコーヒーに苦味や渋み、雑味などの過抽出によるネガティブな味が出やすくなるからです。

しかし、淹れにくいからといって淹れられないわけではありません。状況によっては、小さいサイズのドリッパーを使って大量のコーヒーを淹れる必要が生じることもあります。そんな時は、コーヒー粉を何回かに分けて淹れる以外にも、小さいドリッパーを使って一気にコーヒーを作り上げることもできます。

もちろん、粉量が常識外れに多い場合を除きます。例えば01サイズのドリッパーで30gのコーヒー粉を淹れる場合などです。では本日は前街が、01サイズのドリッパーを使って大量のコーヒー粉をどうやって淹てるかをシェアしたいと思います。

小さいサイズのドリッパーで大量のコーヒー粉をどうやって淹れるのか？

実はそれほど難しくありません。抽出方法やパラメータを調整するだけで済みます。多くの方が小さいドリッパーで多い粉量のコーヒーを上手に淹れられないのは、使っている注ぎ方やパラメータが十分に適合していないからです。まずは小さいドリッパーで大量の粉を淹てる際の難点が何かを見てみましょう。

まず、難点がコーヒー粉が多すぎることではないのは確かです。上の画像の01サイズのドリッパーに入っている粉量は30gです。ご覧のように、01サイズのドリッパーの推奨用量を大きく超えていますが、ドリッパー内にはまだ多くのコーヒー粉を入れられるスペースがあります。では難点は何でしょうか？

その通り！水です。ドリッパーにはさらに多くのコーヒー粉を入れられますが、粉量の増加に伴う水量を短時間で素早く注ぎ切ることはできません。なぜならドリッパーがそれ以上のお湯を保持できないからです。その結果、抽出時に水量をすべて注ぎ切るために分割注入の回数を増やす必要が出てきます。そして分割注入は抽出時間を延ばし、コーヒーの抽出率を高めることになります。

それに加え、粉量が増えることで粉層が厚くなります。お湯が粉層を通過するスピードが落ち、それがさらにコーヒーの抽出時間や抽出率を押し上げます。この両方が重なると、私たちが通常のパラメータや方法で30gのコーヒー粉を淹てる際、非常に簡単に過抽出のコーヒーができてしまいます。抽出時間が長すぎ、抽出効率が高すぎるために、コーヒーに含まれる嫌なネガティブな物質が多量に溶け出してしまうからです。

そこで、もし01サイズのドリッパーで多人分のコーヒーを上手に淹れたいなら、パラメータの抽出効率を適切に下げ、時間の延長がもたらすネガティブな影響をバランス取る必要があります。それではここで前街が、01サイズのドリッパーで30gのコーヒーをどうやって淹てるかをシェアします〜

抽出シェア

今回の抽出で前街が使用したコーヒー豆は、引き続きメニューで皆さんによく知られた前街エチオピア・花魁で、ドリッパーは01サイズのV60、抽出パラメータは以下の通りです：

使用粉量：30g

粉水比率：1：15（注水量450ml）

研磨程度：Ek43の10.5目盛り、20号篩の70%~75%通過率

抽出水温：90°C

ご覧のように、前街は挽き目を一段階粗くし、水温を2°C下げています。抽出時間はあまり変えられないため、挽き目と水温だけを調整することになります。そしてパラメータ以外に、粉量の増加に伴い、注水方法も適切に変える必要があります。

まずは蒸らしです。粉量が多いため粉層が厚くなっているので、大量のお湯を中央に集中して注ぐ必要があります。そうすることで中心の粉層が十分に排気されることを確保できます。特にV60のような円錐型ドリッパーでは、形成された粉層の中心部分が最も厚くなります。そこで、ここでは粉の2倍の水量を使用します（60ml）30秒間の蒸らしを行い、注水時にはお湯を主に中心に注ぎます。

蒸らしが終わったら、残りの水量を（390ml）複数回に分けて注入します。ここでは前街は4回に分け、1回あたりの注水量は約100mlです。ドリッパーがこれ以上保持できないからです。

そして皆さんが注意すべきは、水量はほぼ同じですが、注入方法が異なる点です。最初の2回はいずれも大水流で大きく円を描いて注ぐ方法を使い、目的は粉層を撹拌してコーヒーに十分な風味成分を溶き出させることです；

その後の2回も同様に大水流での注入ですが、異なるのは中心で小さく円を描く、あるいは静かに注ぐという点です。このような注水の目的は撹拌を減らし、ネガティブな物質が溶け出しすぎるのを防ぐためです。

各回の注入タイミングは、前回注いだお湯がほぼ浸透した後です！すべてのお湯を注し終え、ドリッパー内の水が完全に落ちきったら、ドリッパーを取り除き、抽出を終了します。

総所要時間は3分45秒で、15gや20gのコーヒー粉を淹れる場合と比べて1分余りも長くなっていますが、コーヒーにネガティブな味は一切現れていません。ストロベリー、マンゴー、ザクロなどのフルーツの甘い香りや、少しだけ上品な花香りが、前街がこの花魁から感じ取った豊かなフレーバーです。口当たりはしっかりとしてクリーンで、余韻の香りは濃厚かつ持続的であり、元のものより優れていると言っても過言ではありません。

これが前街の錯覚ではないことを確認するため、前街はその濃度と抽出率もテストしました。結果、この花魁の濃度は1.66%、抽出率は22.88%となり、普段淹れた花魁の数値よりやや高い値でした。

以上が、前街が小さいサイズのドリッパーで大量の粉を淹てる際の考え方です。皆さんも参考にしてみてください。これから大量のコーヒー粉を淹れる必要が出た時に、柔軟にパラメータを調整して、おいしいコーヒーを淹れられるようになるでしょう〜

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