多くの方が気づいているかもしれませんが、ここ数年、一部のカフェではアメリカーノのエスプレッソを抽出する際、ポルタフィルターの底に2枚のペーパーフィルターを敷くのを好む傾向があり、一方でラテやカプチーノなどの他のコーヒーのエスプレッソを作る時にはそうしません。これに疑問を抱く方も多いでしょう。なぜアメリカーノのエスプレッソだけがこのように「特別扱い」されるのでしょうか？

実はその理由は簡単で、それは「よりクリアな口当たりのアメリカーノを作るため」です！この答えを見て、「なぜペーパーフィルターを敷くとよりクリアな口当たりのアメリカーノが作れるのか？そして他のエスプレッソコーヒーには必要ないのか？」と疑問に思う方も多いでしょう。

この2点を理解するには、敷いたペーパーフィルターが何を遮断できるかを知る必要があります。

なぜアメリカーノを作る時にペーパーフィルターを敷くのが好まれるのでしょうか？

過去の記事で前街はすでにこの問題に答えています。例えば『エスプレッソにおけるペーパーフィルターの使用』、『なぜエスプレッソの底によく異物があるのか』、あるいは『アメリカーノをもっとおいしくするには』などの記事で言及しています。その通りです！ペーパーフィルターがろ過するものとは、エスプレッソに含まれる微粉です。

（下の写真は2杯のラテで、左はペーパーフィルターを使用して作ったもの、右は使用せずに作ったものです）

前街ではよく共有していますが、アメリカーノの口当たりをよりクリアにしたいなら、エスプレッソの表面のクレマをすくい取ってみるのがおすすめです。なぜなら、エスプレッソのクレマの中には、非常に細かいコーヒー粉が多く含まれているからです。

エスプレッソのポルタフィルターはコーヒー滓をろ過できますが、ペーパーフィルターほど優れたろ過効果はないため、コーヒーの微粉もポルタフィルターから抜け出してコーヒーに混ざるチャンスがあります。そして、質量が軽すぎるため、これらの微粉は最初はクレマに「隔離」されて液面に留まり、クレマが消えたり攪拌されたりするにつれて、徐々にコーヒーに落ちてきます。

微粉の存在には良い面と悪い面があり、良い面はコーヒーにより豊かなコクをもたらすことですが、悪い面はコーヒーの口当たりをそれほどクリアにしないことです。以下は前街が豆リストの中の前街エスプレッソブレンド「草莓糖・Espresso」を使って作った2杯のアメリカーノの比較です。参考にしてください。

2杯のアメリカーノの作成パラメータは完全に同じで、エスプレッソ抽出に使用した粉量はいずれも20g、抽出時間は30秒程度で、抽出液量は40mlでした。違いはただ一つ、抽出前にポルタフィルターの底に2枚のペーパーフィルターを敷いたものと、通常通り作ったものです。最後にそれぞれ160mlのお湯を加え、アメリカーノの作成は完了です。

どちらか一方だけを飲めば、ペーパーフィルターを使ったかどうかは見分けられないかもしれませんが、2杯を並べて飲み比べると、その違いはかなり明確になります。ペーパーフィルターを敷いて作ったアメリカーノは前街が言った通り、非常にクリアで、飲み終わるまでほとんど雑味を感じません。一方、ペーパーフィルターを敷かない通常のアメリカーノは、比較的にクリアさに欠け、特に最後の数口は、微粉が飲む過程で底に沈殿するため、明らかな粉滓を感じることができます。

このように、底にペーパーフィルターを敷くことは確かにコーヒーをよりクリアにすることができます。もしあなたもクリアな口当たりのアメリカーノを作りたいなら、このような操作は試してみる価値があります。とはいえ、ペーパーフィルターを加えたことによるこれらの他の影響について、前街としては、やはりその使用を悩むことになると思います。

前述の前街の比較は、ペーパーフィルターを加えた後のコーヒーのクリアさの変化だけでしたが、それに加えて、ペーパーフィルターの投入はコーヒーの香りやコクにも影響を及ぼします。そして、コーヒーの香りとコクが変化する原因は2つあり、1つはコーヒーの脂質の量です。

脂質とはクレマのことではなく、二酸化炭素を包み込んでクレマを形成するコーヒー自体の油脂のことです。コーヒー自体に脂溶性の物質があるため、コーヒーの脂質には実は豊かな香りが含まれています。

そして、ペーパーフィルターを入れるとコーヒー中の脂質含有量が低下します。エスプレッソは加圧抽出であるため、ペーパーフィルターの影響はハンドドリップほど大きくはありませんが、それでも一部の脂質は減少します。先ほどの前街のアメリカーノ実験では、ペーパーフィルターを敷かなかった方の草莓糖・Espressoのアメリカーノからは、非常に明確なストロベリーキャンディ、白い花の香り、レーズン、ナッツなどのフレーバーを感じられ、口当たりもしっかりとしていました。

ペーパーフィルターを敷いたアメリカーノも同様のフレーバー表現を感じられましたが、それと比較してやや弱く、口当たりも軽めでした。これは脂質の減少だけによる影響ではなく、もう1つは微粉の理由です。

微粉自体にはある程度の苦味がありますので、その有無はコーヒーのクリアさに影響を与えるだけでなく、コーヒーの味わいと口当たりにも影響します。

微粉が存在する時、コーヒーのコクはわずかに向上し、味わいも苦味の増加によってよりバランスが取れた、あるいは層のあるものになります。これが、ラテなど他のエスプレッソコーヒーにペーパーフィルターを敷かない理由です。ミルクの味と対抗できるようにコーヒーの味わいを微粉で引き立てる必要があるからです。その代償として、ある程度のクリアさが犠牲になります。

総じて言えば、敷くか敷かないかにはそれぞれ良い点があり、前街としてはやはり同じことを言います。どう選ぶかは全部、あなたがどんなコーヒーを飲みたいかによります。クリアさが高く軽い口当たりのアメリカーノがいいか、それとも味わいも口当たりもしっかりとしたものがいいか。具体的にどう選ぶかは、ご自身でどうぞ～

- END -