同じコーヒー豆、同じ挽き目、同じ水温と比率で抽出しても、出来上がるコーヒーは異なる淹れ手によってやはり変化します。

ここでの変化とは、フレーバーの表現、口当たり、あるいは味のことです。大きな違いではありませんが、飲み比べれば違いがわかる程度のものです。そして、この違いを生む原因は、異なる注湯スタイルにあります。

注湯スタイルとは何でしょうか？それは簡単に言えば、お湯を注ぐ際のその人の好みのことです。例えば、注ぐ湯の流量の大きさ、注湯の高さ、注湯の軌跡などが、個人のスタイルを形成し、他者との違いを生む要因となります。

そして、これらが直接コーヒーの味に影響を与えられるのは、こうした異なる選択がコーヒー粉の分布、抽出される度合い、溶け出す成分を変化させるからです。まさに浸漬と滴下の違いのようなもので、それゆえに最終的に得られるコーヒーの味を異なったものにすることができます。

今日前街がシェアしたいのは、これらの異なる注湯スタイルがいかにして一杯のコーヒーの味に影響を与えるかということです。皆さんが注湯への理解を深めれば、自分の好みのコーヒーをよりよく淹れられるようになるはずです。

水流の大きさ

水流の大きさは、前街がよくシェアするポイントの一つです。なぜなら、抽出への影響が比較的大きいからです。水流の大きさとは、お湯を注ぐ際のスピードのことで、簡単に言えば、単位時間あたりに注ぎ出す湯の量のことです。

抽出時に、水流の大きさは二つの側面に影響します。一つ目は、ドリッパー内でのコーヒー粉の分布です！多くのコーヒー粉は密度がそれほど高くないため、水流に簡単に動かされます。注湯の速さがお湯が落ちる速さよりも大きい場合、ドリッパー内の水はどんどん溜まり、水位が上がります。そしてコーヒー粉も当然水位の上昇とともに持ち上がります。これが前街がよく言及する「粉床を高くする」ということです。

一方、注湯の速さが比較的小さい場合、注湯の速さはお湯が落ちる速さと等しいかそれ以下になり、その時のお湯はドリッパー内に溜まらず、粉床の構造もあまり影響を受けません。もし全体を通して小さい水流で注ぎ続ければ、最終的なコーヒー粉床はおおむね比較的平らな状態になるでしょう。

以前のドリッパーの記事の中で前街は、異なる粉床の構造がコーヒー粉の抽出の均一さを変化させると述べました。粉床が比較的平らな時は、コーヒー粉が受ける抽出に大差はありません；しかし、コーヒー粉がドリッパー内でばらばらに分布し、それほど集中していない時は、それらが受ける抽出の度合いに一定の違いが生じます。

そしてこれが、最終的に得られるコーヒーを変化させます！例えば、大きい水流で粉床を高くして淹れたコーヒーは層感が比較的豊かになり、小さい水流で淹れたコーヒーは味が比較的バランスよくなります。

もう一つの側面は抽出時間です！通常、注ぐ時の水流が大きいほど、コーヒーの抽出時間は短くなり、逆もまた然りです。なぜなら、先ほど前街が述べたように、注湯の速さがお湯が落ちる速さより大きい時、水はドリッパー内に溜まり、それによって水圧が高まります。同時に、水位が上がることでお湯は浸透可能な空間をより多く得ます。両者が重なって、お湯が落ちる速さは自然に上がり、抽出時間は短くなる、逆もまた然りです。

抽出時間が短いほど、コーヒーから溶け出すものは少なくなり、抽出時間が長いほど、溶け出すものは多くなります。両者に良し悪しはなく、どう使うかはあなたのニーズや実際の状況に応じて決めるべきです。

注湯の高さ

注湯の高さは簡単です。それはお湯を注ぐ時の高さそのものです。注湯の高さが影響する主な点は、抽出効率の高さと低さです。注湯の高さが比較的高い時、注がれる水流はコーヒー粉をより強く攪拌し、これによりコーヒー粉からより多くの可溶成分が溶け出します；

逆に、注湯の高さが低い時は、水流によるコーヒー粉の攪拌は小さくなり、コーヒー粉が成分を溶かす速さは相対的に遅くなります。

しかし、注意すべき点は、注湯の高さは高ければ高いほど良いわけではないということです。注ぐ位置が一定以上高くなると、注がれたお湯は連続した水柱を維持できず、水玉に分裂してしまいます。そして水玉のコーヒー粉への攪拌は極めて小さく、これにより逆にお湯の抽出効率が下がってしまいます。

さらに、お湯が落下する過程でより多くの空気に触れるため、その温度はより多く失われ、これもまた抽出効率を下げます。ですので前街は、抽出効率を上げるために注湯の高さを過度に上げることはおすすめしません。かえって逆効果になりやすいからです。ドリッパーから拳一つ分の距離があればもう十分ですよ〜

注湯の軌跡

最後は注湯の軌跡です！前街は抽出のシェアでよく「大回り」と「小回り」という二つの注ぎ方に言及しますが、両者の違いはお湯が洗い流す対象が異なる点にあります。

大回りの注湯とは、円を描いて注ぐ範囲が比較的大きいことを指し、これにより多くのコーヒー粉がお湯に洗い流されます；一方小回りの注湯は、注ぐ範囲をドリッパーの中心に集中させ、粉床中心のコーヒー粉を主に洗い流し、中心範囲外にあるコーヒー粉が受ける影響は比較的小さくなります。

お湯に洗い流されたコーヒー粉は、そのフレーバー成分が放出される速さが早まります。私たちが注ぎのラインを制御する目的は、これらのフレーバー成分の溶解をコントロールすることにあります。同様に、これもまた私たちの目的や使用するドリッパーに応じて自由に切り替えて使うものです。

さて以上が、今回前街がシェアする全内容です。これ以外にもコーヒーの味に影響を与える要因はたくさんありますが、相対的に見ればいずれも小さいものなので、ここでは前街はこれ以上言及しません〜

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