コーヒー豆の焙煎を学びたいと考えている多くの方が不思議に思っているのは、コーヒー豆の焙煎度をどうやって決定するかという問題です。

あるコーヒー豆は深煎りにすべきか浅煎りにすべきか、そして浅いならどれほど浅く、深いならどれほど深くすべきか、前街が販売しているこれらのコーヒー豆は一体何を基準に焙煎度を決めているのでしょうか？これは前街がよく受けるお問い合わせです。

率直に言えば、皆さんはコーヒー豆の焙煎をそんなに複雑に考える必要はありません。私たちが料理を作るのと同じように、ある食材をどんな料理に仕上げるかはすべて料理人自身のアイデア次第です。

簡単に言えば、コーヒー豆の焙煎度が深いべきか浅いべきかは、主に「ロースターがそれを使ってどんなコーヒーを一杯作りたいか」、あるいは「どんな特徴を際立たせたいか」に依存します。この2点について考え、結論を出し、その後にコーヒーを焙煎し、最後に最適なラインを選び出すこと、これが前街が一つのコーヒー豆の焙煎度を決定する一連のプロセスです。

分かりにくいと感じても問題ありません。これから前街が焙煎度を決定するための考え方をいくつか共有します。しかしその前に、焙煎の深さがコーヒーに一体どのような影響を与えるのか、そしてどの程度が浅く、どの程度が深いのかを簡単に把握しておく必要があります。

コーヒー豆の焙煎

いわゆるコーヒー焙煎とは、加熱によって豆から魅力的な香りと風味を引き出す過程であり、ピーナッツやナッツを炒めることと大きな違いはありません。コーヒー生豆は高温のロースター内に十数分程度留まり、その間高温で焙煎されることでいくつかの化学変化を経ます。

そしてこれらの変化は、豆の大きさ、含水率、色、口当たり、味、密度、および香りなど様々な側面に影響します。一般的に、コーヒー豆の焙煎が深いほど、豆は大きく膨らみ、密度/含水率は低くなり、味は苦くなります。逆に、焙煎が浅いほど膨張幅は小さく、密度/含水率は高く、味の酸味がより強くなります。

コーヒー豆の焙煎度には実は非常に明確な基準があるわけではありません。国際的にはフレンチロースト、日本式ロースト、ウィンナーローストなどのようにAgtron色値（コーヒー豆表/コーヒー粉の色数値）に基づいて焙煎度を区別する方法がありますが、これらはあくまで参考として扱われます。実際の焙煎では、コーヒー豆表の色は処理方法や焙煎方法の違いにより、色づきの難易度が異なります。

例えば前街のメニューにある前街分界线庄园·希爪は、嫌気性ナチュラル処理のコーヒー豆です。処理時に多くの糖分がその豆表に付着しているため、この豆は大部分の通常処理のコーヒー豆よりも色づきやすくなっています。

前街が測定した色値は59であり、SCAAのAgtron色値チャートの判定に従えば、それはすでに深煎りのコーヒー豆に分類されます。しかし実際には、ブドウ、パッションフルーツ、アプリコット、花の香りといった非常に豊かな花や果実の酸香を持っています。そのため、これを深煎りのコーヒー豆と定義してしまうと、多くの方が誤解し、酸味のない焦げ香ばかりの苦いコーヒーだと思うでしょう。

したがって、私たちが焙煎度を定義する際は、その味とコーヒー豆の焙煎進行状況に基づいて判断することが多いです。例えば浅煎りとは、コーヒー豆がファーストクラックからその終了直後までの範囲で取り出される焙煎を指します。この時に取り出されたコーヒー豆は有機酸が完全に分解されておらず焦げ香があまりないため、酸味がコーヒーにおける主導的な味となり、苦味は比較的少なく、口当たりは軽やかです；

中煎りは通常、ファーストクラック終了からセカンドクラック開始前までを指し、この時に取り出されたコーヒー豆はより多くのカラメル化やメイラード反応を経ているため、コーヒー中の酸味の割合は浅煎りで取り出した時ほど多くはありませんが、一定の酸香が残っています。味はバランスが良く、甘味が高くなります；

深煎り豆とはセカンドクラック後に取り出された豆を指し、豆が非常に十分なカラメル化反応を行ったため、コーヒー自体に非常に濃厚なカラメル、チョコレート、ナッツなどの香りが伴います。コーヒーの酸味は基本的に分解され、残ったわずかな酸味も大量の焦げ香に覆い隠されます。コーヒーの口当たりはよりまろやかで豊かになります。

異なる焙煎度のコーヒー間の違いをよく理解したら、次は私たちのニーズに合わせて目標とするコーヒー豆を焙煎することができます。

では、コーヒー豆の焙煎度はどう決めるべきでしょうか？

通常、前街はまずこのコーヒー豆の主な用途を決定します。例えば、エスプレッソコーヒーの作成に重点を置くのか、それともハンドドリップに使用するのかです。もしエスプレッソコーヒーなら、その焙煎されるコーヒー豆の焙煎度は高い確率で中煎りと深煎りの間になります。

そもそもエスプレッソコーヒーの作成にはミルクコーヒーが含まれるため、酸度の高いコーヒーはミルクコーヒー作りに適していません。なぜなら酸味とミルクの甘さが混ざると違和感が生じるからです。そのため、通常エスプレッソコーヒーに重点を置いた豆の焙煎度はやや深めになり、酸味を減らして違和感を抑えつつ、コーヒーの味がミルクに簡単に隠されないようにより多くの焦げ香を出します。例えば前街のメニューにある前街エチオピア·花魁には、エスプレッソコーヒー用に特別に設けられた中煎りオプションがあります。

そしてもし重点を置くのがハンドドリップコーヒー、コールドブリューコーヒーの作成であるならば、前街がより考慮するのはその特徴をどうやって引き立てるかです。しかし皆さんが知っておくべきなのは、この特徴は風味だけでなく、ある産地のコーヒーに対する人々の典型的な印象でもあるということです。

例えばインドネシアのマンデリンと言えば、皆さんの印象は深煎りによる濃厚な焦げ香が多いでしょう。独特のハーブ香、木々の沈香、豊かなスパイス、そしてほのかな微酸、まろやかな口当たりと強い回甘。これらはすべて深い焙煎によってのみ表現できます。そのため、前街のメニューにある前街リントン/ゴールデンマンデリンなどは、前街がすべて深煎りのプロファイルを使って焙煎し、皆さんが印象にある典型的な美味しさを味わえるようにしています。

もしパナマのゲイシャなら、前街はこの品種と産地の独特な風味、魅惑的なジャスミン香、丸みのある柑橘系の果実味を際立たせたいと考えます。そして花や果実の風味を際立たせるには、コーヒー豆の焙煎進行が深くなりすぎないようにし、果酸が削がれたり、花香が焦げ香に隠されたりするのを防ぐ必要があります。

そのため、前街のTmallやTaobaoのメニューにあるパナマのゲイシャ、例えば前街パナマ·ボケテゲイシャ、翡翠紅標/緑標·ゲイシャなどはすべて中浅煎りの焙煎度を採用していることがわかります。

そして最終的な豆の用途以外にも、焙煎時には豆の粒の大きさ、外観、処理方法、そして含水率など様々な要因を組み合わせて、どのような焙煎方法と焙煎度にするかを決定する必要があります。関わる面が多いため、豆を焙煎するのは実は簡単なことではありません。

では以上が、前街が今回共有するすべての内容です。繰り返しになりますが、豆の焙煎度が深いべきか浅いべきかは、あなたがどんなコーヒーを一杯飲みたいかによって主に決まります。まず最終目標を想定し、それから実際の状況に応じて焙煎方法と度合いを決めましょう～

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