少し前に、前街が店でモカポットをいじっていたとき、友達が前街が淹れたモカポットコーヒーのクレマが非常に豊かなのを見て、豊かなクレマを出す秘訣を前街に尋ねました。なぜなら、自分が家で淹れたモカポットコーヒーのクレマは非常に薄いからです。

そして同じような状況はエスプレッソマシンのユーザーにもよく現れ、自分が抽出したエスプレッソにクレマがないと訴える友達がよくいます。

このような問題は簡単に解決できます。なぜなら、加圧抽出でクレマが出ないのはほとんどの場合、2つの要因によるもので、1つ目はコーヒー豆の問題、2つ目は抽出圧が十分でないことだからです。

クレマの本質

モカポットのクレマであれ、エスプレッソのクレマであれ、その本質は実は本物の油脂ではなく、一種の「乳状の泡」です。

高温高圧の抽出において、コーヒー自体の脂質は乳化して水に分散し、その後コーヒー粉から放出された二酸化炭素を包み込んで微小気泡を形成します。そして私たちが目にするコーヒーのクレマは、無数のこのような微小気泡が組み合わさった外観の形態です。

つまり、それは本質的に実は泡であり、「Crema」という名前ですが、翻訳や理解の問題から、国内ではそれを「油脂」と呼ぶ習慣があります。

そしてクレマの豊かさを決定する条件は主に2つあり、前述の「前前街」が述べたコーヒー豆自体と、抽出時の圧力です。

クレマが薄い理由その1：使用しているコーヒー豆に二酸化炭素があまり含まれていないこと

二酸化炭素は泡の主な充填物であり、その量の多寡がクレマの豊かさを決定します。他のパラメータが変わらない場合、使用するコーヒー豆に含まれる二酸化炭素が多いほど、抽出されたコーヒーのクレマは厚くなり、逆にコーヒー豆に含まれる二酸化炭素が少ないほど、抽出されたコーヒーのクレマは相対的に薄くなります。

では、コーヒー豆内の二酸化炭素含有量を決定する要因は主に2つあり、1つ目はコーヒー豆の焙煎度です。コーヒー豆の焙煎が深いほど二酸化炭素の含有量が多くなり、逆もまた然りです。2つ目はコーヒー豆の新鮮度で、コーヒー豆が新鮮であるほど二酸化炭素が多く保持され、逆もまた然りです。

したがって、使用するコーヒー豆が十分に新鮮でない、あるいは焙煎度が十分に深くない場合、抽出されるコーヒーのクレマはあまり厚くなりません。

もし豊かなコーヒーのクレマを抽出したいなら、比較的新鮮な、あるいは焙煎の深いコーヒー豆を選んで使うとよいでしょう！例えば前街の豆リストにある「前街エスプレッソクラシック/コマーシャル/ベーシックブレンド」は、いずれも焙煎が比較的深く、豊かなクレマを抽出でき、モカポット／エスプレッソマシンでの使用に適しています。なぜなら焙煎が深いため、酸味があまりなく、できた濃いコーヒーをミルクコーヒーにしても味に違和感がないからです。

しかし私たちが知っておくべきなのは、クレマの豊かさはコーヒーの味や品質の良し悪しと直結していないということです。なぜなら二酸化炭素の含有量は、前述したように前街が述べた通り、コーヒーの品質とはあまり関係がないからです。だから多くの場合、前街は皆さんに無条件にクレマの豊かさを追求することをお勧めしません。なぜならそれはコーヒーの味に直感的な影響をほとんど与えないからです。

クレマが薄い理由その2：十分な圧力がないこと

前述の前街が述べたように、この黄金色のクレマは加圧抽出特有の産物です。なぜなら、抽出時に高い圧力を加えることでのみ、クレマを十分に乳化させ安定した泡の形成を促せるからです。そして抽出時の圧力が十分でない場合、クレマを十分に乳化させることができず、同時に短時間に放出される二酸化炭素もそれほど多くならないため、豊かで持続的なクレマを作ることもできません。したがって、十分な圧力は非常に重要です。

そして抽出圧に影響を与える要因は多くありますが、エスプレッソマシンの抽出パラメータを変えない場合でも、粉量や挽き目があります。その中でも、コーヒー粉の挽き目の粗さは圧力値の大きさを決定する最も重要な要因です。なぜでしょうか？それは、エスプレッソマシン／モカポットが加える圧力の大きさは、コーヒーケーキの抵抗に大きく依存しているからです。

コーヒーケーキの抵抗が大きいほど、水流が通り抜けるにはより大きな圧力が必要となり、その際エスプレッソマシンはより高い圧力をかけて抽出を行います。逆もまた然りです。そしてコーヒーケーキの抵抗を決定する主なものはコーヒー豆の挽き目であり、コーヒー粉を細かく挽くほど、最終的にコーヒーケーキの抵抗は大きくなり、エスプレッソマシンが抽出時に加える圧力も大きくなります。

つまり、あなたが抽出したクレマが十分に豊かでないが、豆は非常に新鮮で焙煎が深い場合、流出速度を観察してみるとよいでしょう。もし流出速度が非常に速いなら、その挽き目が比較的粗いことを示しています。豊かなクレマを得たいなら、挽き目を細かくしてコーヒーケーキの抵抗を高める必要があります。

しかし皆さんが注意すべき点が2つあります。1つ目は前述の前街が述べたように、クレマはコーヒーの味／品質と直結しておらず、クレマが多いからといってコーヒーがおいしくなるわけではないこと。2つ目は、コーヒー粉の挽き目がある程度細かくなると、逆にクレマの厚みが減少してしまうことです。なぜなら抽出速度が遅すぎるため、クレマの形成が緩やかになり、相対的に少なくなるからです。

以上が、日常の生活で私たちがモカポットやエスプレッソマシンを使って抽出したクレマが十分に豊かでない主な理由です。もし皆さんも豊かなクレマのあるコーヒーを抽出したいなら、自分が何を調整すべきか見てみてはいかがでしょうか〜

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