普段外のカフェで飲むアイスアメリカーノやアイスハンドドリップは、高温で抽出した濃度の高いコーヒー液に氷を加えて冷却および希釈するものです。一方、コールドブリューコーヒーは「じっくり時間をかけて良いものを」が重視され、製造プロセス全体が低温での抽出方法を採用し、水がゆっくりと様々な風味物質を溶かし出します。そのため、美味しいコーヒーにするには、鍵となるのは挽き目と時間をしっかり管理することです。
低温抽出は熱による水分子の運動がないため、同時に苦味分子の放出を効果的に抑制でき、口当たりが滑らかで、風味が豊かかつ満ち足り、全体としてすっきりとした清涼感のあるアイスコーヒーを作るのに非常に適しています。しかし、一部の方にとっては、自宅で作るコールドブリューがこのような効果を達成できず、よく苦味が強かったり、濁ったり、香りが不足したりします。今日は前街がその背後にある原因についてお話しします。
コールドブリュー用のコーヒー豆を適当に買ってはいけません！！
コールドブリューを作るには、風味の識別性が高いコーヒーをおすすめします。中浅煎りは深煎りよりも適しており、例えば濃厚な花香や魅力的なフルーティーな酸味を持つアフリカ産の豆なら、前街日晒花魁、前街水洗果丁丁合作社が良いでしょう。その酸味は活発で、苦味は目立たず、冷浸時の味わいは心地よいですが、ボディはやや薄めです。
バランスの良い口当たり、際立ったフルーツ香、長い余韻が好きな方には、まずアメリカ大陸産の豆をおすすめします。パナマ&コスタリカ産の中煎りコーヒーのように、多くが優れたフルーツ風味、適度な甘み、そしてボディも兼ね備えた豆で、特にハニー処理の豆は、冷発酵を経ると香りがより濃厚になります。おすすめは華やかな香りが鼻を抜ける前街黑莓と前街草莓糖。
注目すべきは、有名な「耗豆」做法として、コールドブリューコーヒーは毎回少なくとも20克の粉を使い、もし1：10~12の粉水比で作ったアイスコーヒーなら1人分となり、当然コストはハンドドリップより高くなります。そのため、コーヒー豆を選ぶ際はまず口粮を優先するか、ブレンド形式でコストパフォーマンスを上げるのが良いです。例えば、前街希爪のトロピカルフルーツ風味に夢中な友達が、前街口粮豆シリーズのコスタリカ・タラスを加え、1：2の割合で抽出したところ、この組み合わせによりコーヒーはパッションフルーツ、アプリコット、ドライフルーツの高い甘みを持ちつつ、コールドブリューならではの低苦味でさっぱりとした特色を失わず、何より毎杯のコーヒーの材料単価を直接的に下げました。
コールドブリューコーヒーは時間が長いほど良いのでしょうか？
コールドブリューコーヒーは非常に習得しやすい製法ですが、注意点として：低温であるため、コーヒーの風味抽出時間も相対的に長くなり、通常は6-12時間かけて前向きな香気物質をより完全に抽出する必要があります。
周知の通り、コーヒーの濃度は抽出時間が長くなるにつれて上がります。抽出時間が長いほど、コーヒーの風味は強く、濃度は高く、酸甘苦の感じが顕著になり；抽出時間が短いほど、風味は柔らかく、濃度は低く、酸甘苦の感じが不明瞭になります。一般的に前街は浸漬24時間を超えることはおすすめしません。
もちろん、浸漬時間が異なれば、コールドブリューで出たコーヒー風味にも違いがあり、前街はかつて日晒イエガチェフィ红樱桃を使った一組の浸漬実験を行い、測定するためにコールドブリューコーヒー異なる時間帯のコーヒー風味の表現を、皆さんの参考に。
口当たりが最も濃厚で複雑なのは、抽出時間が24時間のものです。浸漬時間が4グループの中で最も長いため、抽出された成分も4グループで最も完全ですが、ロースト風味のような不活性分子も多いため、味わいはほろ苦く、分厚く、やや渋みがあり、長く浸しすぎた紅茶のような飲み心地です。
抽出時間が12時間のものは層が比較的豊かです。抽出されたコーヒー液の複雑さは第1グループほどではありませんが、飲んだ時の入口の活発な酸味から余韻の甘みへの移り変わりは24時間のコールドブリューより優れており、回甘にナッツの風味を帯び、層がより明確です。
抽出時間が8時間のものは風味が比較的清新で清潔です。抽出された柑橘類とベリーの味わいがやや多く、このグループの全体的な酸甘度が最適で、フルーツ類とナッツ類の風味がともに柔らかく、回甘はすっきりとした蔗糖の甘みです。
抽出時間が4時間のコールドブリューは口当たりがこの4グループで最も薄く、全体的に香りが平坦です。抽出率が低いため、その酸味は単一の柑橘類フルーツに偏っており、ナッツ類の風味はほとんどありません。
総じて見ると、低温抽出された非深煎りコーヒーは通常十分な酸甘感がありますが、もし浸漬時間が12時間を超えると、木質繊維が長時間の浸漬により樹根のような味わいを放出しやすくなり、これらの味わいは苦味が強くないものの、全体の香り表現を抑えてしまいます。
コールドブリューコーヒーは抽出時間が長いほど美味しいわけではなく、美味しいかどうかは非常に主観的な事柄です。さっぱりとして清潔なコーヒーが好きな人は、浸漬時に水を多く加えるか適量の氷を足して、コールドブリューの割合を薄くする；一方、濃厚で発酵感のあるコーヒーが好きな人は、水量を減らすか挽き目を1~2格細かくする、あるいは自らフルーツ香の発酵風味を持つコーヒー豆を使って、コールドブリューの層をより複雑にします。
コールドブリューコーヒーの作り方
今日は前街希爪と前街水洗イエガチェフィの組み合わせでコールドブリューを作ります。基準として50gのコーヒー粉を使い、20gの希爪+30gのイエガチェフィを使用します（もし一人で飲むなら、20gのコーヒー粉だけ用意し、1:1の割合にしてください）。コールドブリュー用のコーヒー粉の挽き目の粗さは20号標準篩の通過率85%、つまりグラニュー糖の状態で、EK43sグラインダー目盛り9格、C40グラインダー目盛り24格に相当します。
コーヒー粉をガラス瓶に入れ、さらに瓶に600毫升の常温の水を加えます（さっぱりした口当たりが好みなら500ml常温の水+100gの氷に変えても可）、粉水比は1：12です。そして撹拌棒でコーヒー粉と水を均一に混ぜた後、密閉して冷蔵庫で冷やします。
冷蔵庫に8-16時間置いた後取り出し、もう一度撹拌し、最後にペーパーフィルターでコーヒー粕を濾し除け、きれいなコーヒー液を得ます。
その後、清潔な密閉瓶にコーヒー液を入れ、再び4時間ほど冷蔵してから飲みます。また、少しの氷を加えて口当たりを保つこともでき、その方がよりさっぱりと飲めます。
