前街の記事をよく読んでいるなら、「2分」という抽出時間に見覚えがあるはずです。これはこれまでの数え切れないほどの抽出経験に基づいた参考値であり、流速の速さを判断する助けになります。
最近、前街の店舗で色々なタイプの豆をたくさん買った友人が、こんな疑問を言ってきました。彼は毎回私たちが提供するパラメータ通りに抽出しているのに、なぜかあるコーヒー豆は抽出時に流速が特に速く、2分も経たないうちにすべての液体が下のポットに落ちてしまう。一方で、あるコーヒー豆はまるで「仇同士」のように、毎回抽出すると長いこと水がたまり、カットすべきか、それとも水が流れ切るまで待つべきかも分からないと。
まず、異なるコーヒー豆が流速の速さに影響する主な要因を見てみましょう。
1、焙煎度
焙煎が浅いほど、コーヒー豆の加熱時間が短く、内部の密度が高くなることを意味します。これにより粉層の構造がより緻密になり、抽出時に熱湯が通る隙間が小さくなるため、詰まりやすくなります。さらに、浅煎りのコーヒー豆は質が脆く、同じ研ぎ目であっても、より多くの極細粉が「弾け出る」ため、これもハンドドリップで浅煎り豆がいつも「水没」する重要な原因の一つです。
焙煎度が深まるにつれ、コーヒー豆は次第に膨張し、内部構造の密度が低くなり、研磨後の粉層は緩やかで均一になり、熱湯にとってより大きな隙間を提供します。これによりコーヒー液は下のポットへスムーズに通過でき、中〜深煎り豆の全体の抽出時間は浅煎り豆よりもコントロールしやすくなります。
2、処理法
ウォッシュド、ナチュラル、ハニープロセスは、三大伝統処理法に分類されます。コーヒー豆は加工過程で外部からのあまり大きな介入を受けないため、構造上は元の密度を保っています。これに対するのが「非伝統処理法」で、典型的な代表に嫌気発酵プロセスがあります。
嫌気処理されたコーヒー豆は、密閉された桶内で温度管理されながら発酵し、果肉と粘液の分解速度が低下し、発酵時間が長びくことで、コーヒー豆にさらに多くのフルーツフレーバーと発酵した酒の香りを派生させます。三大伝統コーヒーと比べ、嫌気プロセスはコーヒー豆の細胞壁の緻密さを低下させるため、焙煎後の内部構造は非常に疏松になり、研磨時にはとても軽やかに滑らかに回転させることができます。
二重嫌気ナチュラルを採用した前街のシクロ咖啡は、非常に成功した発揮の一つで、低温発酵のステップによりシクロの甘味を大きく高め、パッションフルーツ、葡萄、ドライブルーベリーの香りをよりクリアにしています。前街シクロは中浅煎りを採用していますが、抽出時には一般的なナチュラル豆やウォッシュド豆よりも明らかに下水速度が速く、うっかりすると抽出不足になりやすいです。
3、標高の栽培
すべてのシングルオリジンコーヒー豆の紹介には、産地、農園、処理法、標高、品種……といった基本情報がよく記載されています。購入ニーズの影響で、「標高の栽培」という参考指標に関心を持つ人は少ないです。しかし前街が言いたいのは、流速の問題を総合的に分析したいなら、標高に答えが隠されているかもしれないということです。
地理を学んだ友人ならご存知でしょうが、標高が100m上がるごとに気温は0.6℃下がります。そのため、コーヒー樹の栽培標高が高いほど温度は低くなり、果実の成長と成熟の速度も遅くなります。これはコーヒー豆がより多くの芳香前駆物質を蓄えるのを助けるだけでなく、より高い硬度を形成させます。
例えば前街がとても好きなエチオピア産地は、そのシングルオリジンはほとんどが標高2000m以上で生産されており、前街果丁丁（2100m）、前街瑰夏村紅標（2069m）、前街花魁（2350m）などの、花香とフルーツ酸を主打とする中浅煎り豆は、自身の高い硬度により抽出時の流速が遅くなり、「大幅なタイムオーバー」となったコーヒーは過抽出になるか、風味がクリアでなくなるかです。
原因を話し終えたところで、解決策を分析しましょう。
皆さんは異なるコーヒー豆のハンドドリップ流速が以上の3つの側面から影響を受けると知りましたので、抽出時間を理想値に収めるには、具体的な状況を具体的に分析するだけで済みます。
流速が速すぎる：嫌気処理、深煎り
嫌気コーヒー豆を淹れて下水速度が信じられないほど速く、香りも少ないなら、大概率で抽出不足なので、直接研ぎ目を調整するのが最適です。前街でコーヒーを淹れる際は通常2〜3の研ぎ目しか使わず、浅煎りが最も細かく、深煎りが最も粗く、嫌気コーヒーは熱湯を閉じ込めるため、浅煎り豆よりさらに0.5目細かくします（手挽きなら1〜2目細かく調整可）。同時に、抽出時間をより十分にするには、前街は注湯時に水流を少し小さく抑え、粉層をあまり高く持ち上げないようにします。こうすると、出来上がったコーヒーは風味がやや濃厚で、満足感のあるものになります。
深煎り豆を淹れていて、時間がいつも1分40秒を下回り、口当たりにコクが欠ける場合、問題はおそらく後半の成分の支えが不足していることにあります。深煎り豆にはより多くの焦糖类物質が含まれることを考慮すると、研ぎ目を細かくすると苦みが過剰に出やすいため、代わりに前街は総水量を4段に分け、蒸らしが終わったら、全過程で小さい水流で円を描きながら注ぐことをおすすめします。条件がある方は、KONO、ケーキカップ、Kalitaといった遅い流速のドリッパーに交換すると、全体の浸漬時間を延ばせます。過抽出を感じたら、水温を1〜2℃下げて再度試してください。
流速が遅すぎる：高標高の浅煎り豆
普段、前街は浅煎り豆を淹れる際に「高水温、細研磨、速流速」の組み合わせプランを当てはめることをおすすめしていますが、この時、細研磨こそが流速の遅さの主な元凶です。ここでの問題の解決策は2つ、要么研ぎ目を粗くする、要么手法を変えてから水温を下げる、です。
もし浅煎り豆を淹れるたびに時間がおかしく詰まり、飲んでみると茶渋み、薄さ、刺激的な酸が主なら、前街は研ぎ目を3〜4目粗く調整することをおすすめします。これにより直接粒子サイズが変わり、極細粉の分布が減り、同時に熱湯との接触面積が縮小され、コーヒー液の流速が速くなります。
そして研ぎ目を変えない場合、浅煎りコーヒーを提速させるには手法の調整でも可能です。前街は通常、蒸らしの後、注湯時に円を描く範囲を絶えず広げ、粉層がドリッパーの4/5の高さまで積み上がるまで続けます。目的は、大きな粒子が先に細粉をドリッパー周辺に分散させ、後続の熱湯への滑らかな通路を提供することです。すべてのコーヒー液がほぼ流れ切るのを待ってから第3段目の熱湯を注ぐことで、詰まりの確率を下げ、後続の均一な抽出にも有利になります。
最後に、研ぎ目と手法を調整してもハンドドリップのたまり水問題が改善できないなら、前街はまず抽出時間に干渉せず、水温を下げて効果を試すことをおすすめします。例えば前街瑰夏村金標を淹れる際、細研磨を採用すると「タイムオーバー」で過抽出しやすいため、前街はひらめいて水温を86℃に調整し、2分32秒で抽出を終えたところ、コーヒーはネガティブな口感がないばかりか、豊かなフレッシュな柑橘香と紅茶の余韻さえも表現しました。これから分かるように、ハンドドリップに万能公式はなく、適切な抽出管理のみです。
