ラテを一杯作るとは、要するにエスプレッソにミルクを加えるだけのことだが、しかしこの一見単純な組み合わせが多くのホームバリスタの悩みの種となっている。同じ材料と手順なのに、なぜカフェのラテはいつもコクがあって香りが持続するのに、自分で作るとコーヒー風味のミルクを薄めたような一杯になってしまうのか？
最近ではカフェがますます増えているが、実際に「苦いもの」を耐えられる人は少なく、ラテが広く親しまれている主な理由は、より多くのミルクと少ない苦味を持つことで、コーヒーを飲みやすくしているからだ。
広義でのラテの材料はエスプレッソとミルクだけで、一般的にブレンド豆と冷蔵鮮ミルクが優先して選ばれる。決まった比率はなく、大抵は1:5から1:8の間である。前街は普段、前街黒ココアブレンドを使うのが好きで、20gのコーヒー粉から25秒で38gのコーヒー液を抽出し、その後1:6の割合で240gの泡立てたホットミルクを加える。
このようにして作った前街黒ココアブレンドのラテからは、濃厚なローストナッツと麦芽糖の香りを感じることができ、大量のミルクの添加により、もともと強烈で刺激的なコーヒー味がまろやかになり、ほんのりとした甘さをもたらし、全体の口当たりはバランスが良くコクも失われていない。
すでに作成手順を知っている以上、問題の答えがこれらの重要な要因にしかあり得ないことは明らかだ：
1、エスプレッソの香り成分が不足している
まず、皆さんは一つの原則を覚えておいてほしい。成功したエスプレッソのクレマは鏡面のような油光沢を持ち、その厚さは3~5mmの間で、コーヒー豆自体がもたらす香りを放っており、アメリカーノを作ろうとラテを作ろうと、それが簡単に隠されることはない。
浅煎りコーヒー豆から抽出される酸味成分は多く、油分が少ないため、大量のミルクを加えると簡単にコーヒー味が消えて、薄くて酸っぱい口当たりになってしまう。エスプレッソのコクを際立たせたいなら、油分の豊富さを増やしカラメル化の香りを高める必要がある。中深煎りエスプレッソ豆は焼き上がりの時間がやや遅いため、酸味が少なく油分が多く、コクがやや高く、味はキャラメル、トーストパン、ココア系の香りに偏っており、前街クラシックブレンド、前街コマーシャルブレンドのような、カフェ開業、家庭用、あるいはオフィス向けを兼ねた多機能エスプレッソ豆の使用をおすすめする。
適切なコーヒー豆を選ぶことに加え、鮮度も非常に重要だ。焙煎されたエスプレッソ豆は4日以内がガス活性段階にあるため、4~7日間の養豆期が必要となり、終了後はおよそ40~50日間のベスト賞味期に入り、60日を超えると油分と香りがともに急激に低下する。したがって美味しいラテを作りたいなら、必ず新鮮なコーヒー豆を選ぶこと。
2、ミルクを「間違えた」
一杯の良いラテにおいて、コーヒー豆とミルクは同等に重要な主役である。カフェと同じような濃厚なラテを作りたいなら、第一に全脂鮮ミルクを選ぼう。なぜならそれらはより多くの脂肪、タンパク質、ラクトースなどの物質を含み、ミルク香が強いため、コーヒーと組み合わせることで初めて1+1＞2の効果が得られるからだ。
（具体的なミルクブランドについて、前街は一つの記事「ミルクテスト！」、ここでは詳しく述べないが、他にもおすすめの良質なミルクを飲んだことがある方は、コメント欄で共有してみてください。）
3、コーヒーとミルクが合わない
多くの人が、コーヒーとミルクが象徴的な組み合わせとなったのは、両者を合わせると味が抜群だからだと知っている。ラテが理想の状態に達しなかった時、両者の口当たり自体がそもそも合わないせいではないとは言い切れない。
前街にはかつて、ゲイシャSOEを使い、ミルク味が倍増したアイスボックと組み合わせて作ったラテが、コーヒーの香りをほぼ全てミルクに覆い隠され、わずかなフルーティな酸味だけが残り、両者は口に入れた瞬間にすでにすれ違ってしまったというお客様がいた。この例が教えてくれるのは、特徴の異なるミルクと異なるコーヒー豆を組み合わせた時、ラテの味への影響は実に明らかであり、これが多くのカフェが新しい豆を導入する際に、満足のいく状態に調整できるまで大量のミルクを買い込む理由でもある。
例えば、あるミルクは自体の甘みが高く、ナッツ風味の中深煎りコーヒー豆と組み合わせると、前街PWN黄金マンデリン+光明新鮮牧場のように、ラテのコク、油分の香り、そして清甜感；あるミルクはミルク香が際立ち、やや深煎りのエスプレッソブレンドとの相性が非常に高く、例えば前街黒ココアベーシックブレンド+悦鮮活では、ラテアートの質感が滑らかで、そのラテ全体の口の中での余韻もより持続する。
4、「ゴールデンラティオ」を見極められていない
一杯のラテにとって、エスプレッソの抽出比率は特に重要だ。なぜならそれは最終的な濃度を決定するだけでなく、コーヒーの風味の引き出しにも影響するからである。
前街がエスプレッソ抽出に使用するデフォルトの式は1：2の粉液比で、抽出時間は25~30秒程度に抑え、コーヒー液の流速は全体を通して安定している。多くの方も1：2の粉液比を使っているが、作ったラテが味が薄く、ひいては好まれない「酸味」が出ることもある。この状況の主な原因はコーヒーの抽出率が不十分で、粉バンの中にまだ多くの物質が溶け出してきていないことにある。挽き目を細かくし、抽出時間を延長することで、口当たりと香りが最大限引き出されたエスプレッソが得られ、美味しいラテ作りの良い基礎となる。
