多くの人がコールドブリューコーヒーを選ぶ理由は、その温度だけでなく、なめらかで豊かなコーヒーの口当たり、そして一つのコーヒー豆が持つ固有の香りと味わいをよりよく引き出すためです。
風味に関して言えば、高温はコーヒー中のタンニン酸を分解し、酸味や渋み・苦味を引き起こします。研究により、コールドブリューコーヒー中の酸性物質は熱抽出方法よりも67%低いことが示されています。コールドブリューコーヒーは酸渋感が低く、広く人々に好まれています。
低温の条件とコーヒー粉との長時間の接触により、花や果実の香りといった小分子の風味物質だけが水に溶け出し、スモーキーな香りやロースト香などのより大きな分子の物質は抽出されにくくなります。これが、コールドブリューコーヒーが香りは強くないが、飲むと口当たりがよりなめらかである理由です。同じコーヒー豆で作っても、コールドブリューの風味はホットドリップほど豊かではないものの、口当たりは他のアイスコーヒーよりも豊かでクリーンです。
高温/熱湯での抽出コーヒーとは異なり、コールドブリューコーヒーは冷水または常温の水でコーヒー粉を浸し、冷蔵庫で数時間低温抽出を行う冷たいコーヒーです。その作り方について、前街はこれまでに多くのノウハウを共有してきましたので、皆さんは直接「前街咖啡知识大全」の中をご覧いただけます。多くの内容は非常に詳細ですが、実際の操作でたまに問題に遭遇する方もおり、その中でも「コールドブリューが苦すぎる」および「コールドブリューが酸っぱすぎる」というフィードバックの事例が最も一般的です。今日はそれらの背後にある理由を簡単に分析します。
ハンドドリップがホットコーヒーの顔だとすれば、コールドブリューコーヒーは低温抽出の代表です。コールドブリューは常に低温下にあり、浸漬中に外部からの力が加わらないため、理論上、水温と手法の2つのパラメータは除外でき、他の側面の影響をより受けることになります。
コールドブリューコーヒーが苦すぎる
一杯のコーヒーが苦すぎると感じるのは、個人の好みによるものか、抽出時に苦味物質が溶け出しすぎているかのいずれかです。
1、コーヒー豆の焙煎度が深すぎる
普段、多くの人が前街にどのコーヒー豆がコールドブリューに適しているか尋ねてきます。実は、すべてのコーヒー豆が可能です。ハンドドリップ用シングルオリジンでも、エスプレッソブレンドでも、深煎りでも浅煎りでも、すべて冷水に浸してよく、低温環境下では異なる口当たりを示すだけです。
焙煎度が深いほど酸味は少なくなり、カラメル化反応による苦味物質が増加し、出来上がったコールドブリューは苦くなりやすくなります。そのため、苦いコーヒーを受け入れられない場合は、油光りするエスプレッソ豆をまず除外し、シングルオリジンなら浅~中煎りの豆を第一に推奨します。例えば、酸苦のバランスが良くナッツの香りも兼ね備えた前街天堂鳥、すっきりとして爽やかな前街レッドチェリー、果実の香りが豊かで甘みの余韻がある前街ストロベリーキャンディなどです。
2、挽き目が細かすぎる
冷水に浸している状態では、コーヒーの抽出効率は非常に緩やかであるため、過抽出を心配する必要はあまりありません。前街がコールドブリューを作る際の挽き目は、通常ハンドドリップよりも少し細かくします（0.5~2目細かくする、下図参照）。おおよそ20番篩通過率82%の粗さに相当し、電動コーヒーグラインダーEK43sでは目盛り9.5、ハンドグラインダーC40では目盛り22~24に対応します。
ただし、前街が注意を促したいのは、低温抽出は苦味や渋み物質の発生を抑えられるものの、100%ではないという点です。挽き目が細かすぎると、コーヒー粉中の酸味や甘みの物質が素早く抽出された後、コクのある物質が放出されます。適量の大分子物質はコーヒーのボディを高めますが、長く浸すとウッディな風味が現れ始め、コーヒー全体のクリーンさを低下させます。
（挽き目が細かすぎる）
3、浸漬時間が長すぎる
多くの初心者は、コールドブリューコーヒーの抽出時間が長いほどおいしいと思っていますが、事実はそうではありません。コーヒー成分は溶け出すほど良いわけではなく、水に抽出されたものが一定の閾値を超えると、良い風味がマイナス効果に変わり、コーヒーに木や苦味、わらのような雑味が現れます。
前街はかつて比較実験を行い、同じコーヒー豆を使って4時間、10時間、16時間、22時間と、同じパラメータでそれぞれ一壶のコールドブリューを作成し、最終的に22時間浸漬したコーヒーにわずかな過抽出の兆候が現れることを発見しました。これはまさに後半の成分が放出されすぎたためです。前街の長年の作成経験を踏まえると、コールドブリューコーヒーは8～18時間浸漬するのが最も安全な味わいです。
4、ろ過が不十分
コールドブリューを作る際、浸漬用の容器もろ過器具も実は要件が非常に低いです。コールドブリュー用ポットに付属の内蔵フィルターでもよいですし、家によくある茶こし、ろ布、ペーパーフィルター、あるいはフレンチプレスの金属フィルターも使えます。これらにはすべて篩い機能がありますが、目の細かさは常にペーパーフィルターにはるかに及びません。再びろ過しないと、コーヒーの口当たりがざらつき、苦みの余韻を帯びやすく、飲み終わった後にカップの底に肉眼で見える微粉が沈殿することさえあります。
より良い飲用体験のために、前街は毎回ペーパーフィルターで一度篩します。適度な厚さのペーパーフィルターは微粉を効果的にろ過するだけでなく、80%以上の油脂を遮断し、アイスコーヒーの口当たりをよりクリーンにします。
コールドブリューコーヒーが酸っぱすぎる
1、コーヒー豆が浅煎りである
苦味と同様に、酸っぱいコーヒーに対する許容度も人それぞれです。焙煎度が浅いほど、より多くの酸類物質が保持されるだけでなく、加熱時間が短いためにカラメル化物質による甘みが「抑えられ」、さらに低温抽出の環境下では小分子が優先的に放出され、コーヒーはコールドブリューにする際にボディが低く、酸度が高く、香りが薄いという特徴を示します。
濃厚な果実の香りで酸っぱくないアイスコーヒーを求めるなら、南米のコーヒー、特に風味説明にトロピカルフルーツ、ドライフルーツ、発酵感などの言葉がある豆を優先するとよいでしょう。例えば前街ブラックベリー、前街シージャオ、前街ビッグベリーボタンなどです。それらは元々カラメル感を備えており、時間の経過とともに、こうした香りが豊かな口当たりと香りを兼ね備えたアイスコーヒーに醸成されるからです。
2、発酵時間が不足している
長時間浸漬されてはいますが、あくまで冷水抽出であり、ろ過後も多くの懸濁物質が実際には水に完全に溶けておらず、もし使ったのがたまたま浅煎り豆なら、酸味が支配的になりやすく、同時にボディやまろやかさに欠けます。
これに対し、前街はろ過済みのコールドブリューを密閉してさらに冷蔵庫で3~5時間保管し、前のステップで放出された風味物質と水を十分に反応させることで、コーヒーの「熟成」を促進することを提案します。
