コーヒー豆の一生は、収穫から後処理を経て生豆となり、その後焙煎によって私たちの馴染みのコーヒー豆へと変貌し、最後は抽出という段階を迎えます。各ステップの順序はほぼ一方通行であり、しかも一度きりであることに気づけます。だから失敗してもやり直しはききません。しかし最近、前街のあるお客様が「二度焙煎」という方法でコーヒーの香りを「蘇らせる」ことを試みようとしています。
この前街のお客様は、昨年私たちの店でコーヒー豆を一度に大量に購入しきれずに残してしまい、まだ期限切れではありませんが、とっくに賞味期限を過ぎて香りが完全に消えてしまったため、こんな考えを思いつきました。コーヒー豆は焙煎で火が通っているのだから、鍋に戻してもう一度炒り直せばいいのではないかと。
まあ、聞いたところ少し非常識な気もしますが、どこかちょっぴり道理があるようにも思え、前街としても即座に否定はできません。今日は前街が皆さんの代わりに試してみましょう。
コーヒー豆が焙煎直後から賞味期限を過ぎるまでに、どのような変化を経るのでしょうか？
焙煎が終わると、コーヒー豆は常温常圧の環境に戻り、内部に多量の二酸化炭素を含み、内側から外側へと排出を始めます。初期は非常に活発で、通常ハンドドリップの蒸らしやエスプレッソのクレマに現れます。7〜10日目には安定期に入り、40日目にはガスが徐々に減り、およそ60日目にはゼロに近づきます。
それに伴い、コーヒーの風味の抽出もガスと密接に関わっています。最初の数日間、活発なガスがコーヒー内部の芳香物質が外に溶け出すのを阻み、いわゆる「養豆」が必要な理由です。4〜7日後になるとガスと風味はともに安定状態に入り、30〜40日目には風味が明らかに減少し、最終的に60日頃には完全に失われます。保存状態が悪いと、コーヒー豆は以上の変化を加速させ、結果として賞味期限を短縮します。
このように、コーヒーを飲むには新鮮な焙煎を求めるだけでなく、香りを閉じ込めたいならば正しい保存を行う必要があります。コーヒー豆の保管については、前街のこの記事「未開封のコーヒー豆の賞味期限は延びるのか？」。」
鮮度の落ちたコーヒー豆の、二度焙煎比較実験
前街が上述した規則を踏まえると、風味を失ったコーヒー豆を再加熱するというのは、実際には再び一部のガスを含ませ、それによって「コーヒーらしい味」を増やそうとするものですが、ではこの考え方は本当に実行可能なのでしょうか？
ここでは前街旗舰店にある焙煎度の異なる2種類のシングルオリジン豆を選びました。中浅焙煎の前街花魁と中深焙煎の前街PWNゴールデンマンデリングです。古い日付のサンプルはいずれも焙煎後約65日目で、対照的な新しい日付のサンプルは焙煎後10〜25日以内のものです。
まず火をつけ、古い日付のコーヒー豆を鍋に入れ、全体を通して弱火を保ち、途中よく揺すって熱が均一に行き渡るようにします。加熱時間は3分に制限し、火から離してきれいな容器に注ぎ、コーヒー豆の温度が戻るのを待ってから抽出を開始します。
前街花魁コーヒー豆
粉量：15克
粉水比：1：15
水温：91℃
研磨度：EK43s-10目/C40-24目（20番篩の通過率80%）
滤杯：V60
抽出手法：3段式
新しい日付のサンプル：ドライ香にはハチミツのような清らかな甘い香りがあり、蒸らし時の「ハンバーガー」の排気は安定しており、抽出したコーヒー液からは花蜜の甘い香りが立ち、口に含むとドライフルーツ、オレンジ、ブルーベリー、モモの風味が広がり、ボディが軽やかで、酸味は中程度、紅茶のような感じを帯びています；
古い日付のサンプル：コーヒー豆の色は明らかに濃くなり、一部の豆に焼き過ぎによる黒変が見られ、ポップコーンやクルミのような匂いを放っています。蒸らし時には短い排気がありましたが、すぐに沈んでしまい、抽出後のコーヒーからは本来の花果香が消え、代わりにナッツの甘い香りがあり、せいぜいキャラメル香が加わる程度で、口当たりには生煮えのような感じも現れています。
前街マンデリングコーヒー豆
粉量：15克
粉水比：1：15
水温：87℃
研磨度：EK43s-11目/C40-26目（20番篩の通過率75%）
滤杯：KONO
抽出手法：3段式
新しい日付のサンプル：新鮮に焙煎された前街PWNゴールデンマンデリングを挽いた後、明らかな炒ったナッツとスパイスの香りがあり、蒸らしの膨らみは大きく持続的で、抽出したコーヒーからはキャラメル香が立ち、口に含むと無糖チョコレートの甘苦さがあり濃厚、コクが高く、トーストしたパンの風味を伴います。
古い日付のサンプル：コーヒー豆は肉眼でわかるほど黒茶色を呈しており、まだ粉にしていないのにスモーキーな香りがします。蒸らしの「ハンバーガー」は明らかに隆起していますが、排気時間は短く、抽出したコーヒーを口にするとすぐに苦味があり、それは持続して消えません。風味については、前街としては焦げ香りとしか言いようがありません。
では、長く置きすぎたコーヒー豆は二度焙煎できるのでしょうか？
冒頭で触れた問題、すなわち二度焙煎でコーヒーの香りを「蘇らせる」ことができるかどうかについて、前街はできないと考えます。今回の比較実験から明らかなように、どの焙煎度のシングルオリジンコーヒーであっても、賞味期限を過ぎると本来の風味はすっかり消え去り、特に中浅焙煎の花果香やナッツ系の香りは失われます。再加熱は単に豆の表面の物質をさらに焦がすだけであり、一部の焙煎による「コーヒー香」を形成するかもしれませんが、本質的に生豆から変換された風味ではないため、飲んでみると苦味が優先するだけなのです。
コーヒーが世界中の無数の人々を惹きつける理由は、大半がその香りに由来します。特にスペシャルティコーヒーを求める人にとって、良い風味は得ることが難しく、それが時とともに失われるのを眺めるのは疑いなく非常に惜しいことです。だからこそ前街は、コーヒー豆を買いに来るお客様にいつも切実に忠告するのです。一度にあまり多く買わないでください！！一度にあまり多く買わないでください！！一度にあまり多く買わないでください！！
