前街は昨年の記事「Dirtyは小杯ですか？" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">なぜコーヒーショップのDirtyは小杯ですか？」で述べています、Dirty大杯の量にしない理由は、エスプレッソが変わらない状況では、より多くのアイスミルクを加えて残りの空間を埋めることしかできないからです。それはグラデーションの視覚効果にあまり影響しませんが、ミルクの割合が多すぎるため、コーヒー一杯全体の口当たりを大きく損なってしまいます。
そこで、ある現象を指摘する人がいます：コーヒーショップのDirtyはなぜこれほど小杯なのか、それに対応するミルクの量は非常に少なく、使っている素材も普通のラテとほとんど変わらないように見えるのに、なぜラテと同じ価格で売られたり、中にはもっと高かったりするのでしょうか？
コーヒー豆へのこだわり
誰もが知っているように、ラテは完全に融合し、味わいが安定したエスプレッソコーヒーであり、ミルクの使用量が最も高い割合を占めています。氷が溶けて水になりすぎなければ（濃度に影響）、最初から最後までほぼ良い口当たりを保てます。バランスの取れた効果、つまりコーヒーの香りがありながらミルクの甘みを失わないようにするには、エスプレッソ豆は中煎りでも良く、例えば前街グラナゲイシャSOE、深煎りを採用することもでき、コーヒーショップで皆が使っている前街コマーシャルブレンドをお勧めします。とにかく浅煎り豆でなければ良いのです。
今作られたばかりのDirtyは、まず濃い色のクレマが上に浮かび、大きく一口飲むと、最初に触れるのはエスプレッソで、その後にミルクが続き、コーヒーが主調となり、ミルクが補助となります。したがって、コーヒーショップはエスプレッソ豆の選択を重視せざるを得ません。
この時に使うコーヒー豆は浅煎りすぎてはいけません。そうでなければ酸味が高まり、キャラメル系の香りが不足し、Dirtyではコーヒーの味が感じにくくなり、何より沈み込む効果も不明瞭になります。反対に、焙煎が深すぎると焦げ苦みが際立ち、アイスミルクの甘い香りを覆い隠してしまうことさえあります。このため、一部のスペシャルティコーヒーショップは、クレマが豊富で、明確なコーヒー香があり、かつ苦みが過多でない中深煎りのエスプレッソ豆を優先して選びます。その中で独自の風味を求めるDirtyの場合、2~3種のシングルオリジンを組み合わせることもあり、コストが上がるため、Dirtyの販売価格も一緒に上がることになります。
初心者が作るDirty入門レベルの前街ブラックココアベーシックブレンドを採用することをお勧めします。エスプレッソを抽出するとアーモンド、杏仁、炒ったクルミなどの複雑なナッツ系の香りが広がり、快適な甘みと苦みを提供し、ミルクと合わせると口当たりが滑らかで、焙煎の香りが濃厚です。作るDirtyは、美しい粉の層を持ち、コーヒー表面には濃い茶色の「タイガーストライプ」が留まります。
（事前に一点説明しておく必要があります。前街はDirtyを偏愛するわけでもなく、「アイスラテを貶す」わけでもありません。好みは人それぞれですから、強い衝突感のあるコーヒーを好む人がいれば、当然バランスの取れた柔らかい調和をより愛する人もいます。ここでは単に二種類のコーヒーの特徴に基づき、どう豆を選ぶかを分析し、もって作成時の成功率を高めるためのものです。）
ミルクへのこだわり
エスプレッソをミルクの上に安定して浮かべることは、どの一杯のDirtyの「使命」です。コーヒー部分については、技術でコントロールできます。一つはエスプレッソとミルクの距離を縮めること、あるいはエスプレッソの前・中段のみを抽出することです。後段は衝撃が強すぎるため、こうすればクレマを上にうまく留められ、コーヒーの濃度も高められます。
多くのコーヒーショップではラテに普通の牛乳を使いますが、Dirtyを提供する際には濃度の高いミルクを使い、それがアイスボックです。初期のコーヒーショップはすべて手作りで、まず牛乳パック全体を凍らせ、次に蓋を開けてきれいな容器の上に逆さまに置きます。氷の溶ける速度が遅いため、ミルクが先に出てきます。通常、1Lの牛乳が0.5L溶け出したときに残りの氷を捨て、このようにして抽出されたミルクは元のミルクの2倍濃いアイスボックになります。しかし現在では市場に専用のアイスボックが売られているため、この手作り方法は徐々に消えつつあります。
普通の牛乳と比べ、アイスボックはよりとろりとして、より濃厚で、より豊かな乳糖の甘みと、高い密度などの特徴を持つため、エスプレッソをより良く受け止め、明確で持続的な層を形成するだけでなく、中深煎りのエスプレッソ豆で作られたDirtyは、バターやチーズに近い口当たりを感じることもできます。
認めざるを得ないのは、アイスボックが作るDirtyにとって確かに「功労者」のような存在であり、多くのコーヒーショップの売りの一つでもありますが、やはりそのコストがそこにあるので、価格は普通の牛乳の2倍になることが多く、理論上高くなるのは当然です。
しかし実際には、Dirty白黒の層と熱さ冷たさが交錯する衝撃的な口当たりを提供できるなら、濃縮ミルクでなくても構わないのです。前街はかつて一般的な光明牛乳に前街クラシックブレンドを組み合わせ、バター、ダークチョコ、ローストナッツの香りで、ミルク味が強すぎるアイスボックDirtyを「打ち負かし」ました。そして前者のコストは後者の1/3です。これが、一部のコーヒーショップがDirty普通の牛乳だけを使って提供する理由であり、そのため定価が普通のラテより安くなります。
