コーヒー一杯の味は、複数の要因によって作り出されます。最も源流となる産地、品種、処理法から、焙煎、そして最後は抽出に至るまで、各段階がそれぞれ重要な役割を果たすと同時に、密接に連関しており、どれか一つが欠けてもコーヒーの最終的な出来栄えに影響します。
焙煎度に関して言えば、それはまずコーヒーの酸味と苦味を決定し、カラメル化物質、芳香前駆物質、有機酸、糖類の残存や消失に影響を及ぼします。適切な焙煎度は、コーヒー豆の長所を十分に引き出すだけでなく、短所を弱め、風味をより良く発揮させることができます。では、エスプレッソにおいて、焙煎程度はどのように影響するのでしょうか？今日は前街がこの話題についてお話しします〜
浅煎り→エスプレッソ
浅煎りは、この10年ほど非常に流行している焙煎程度と言えますが、その登場は「スペシャルティコーヒー」という概念と無関係ではありません。スペシャルティコーヒーとは、産地の微気候および土壌条件のもとで、その産地独自の風味を育んだ高品質なコーヒー豆を指し、例えばイエガチェフィの明るいレモン酸、ケニアの濃厚なベリー調、ゲイシャの花香やティー感……などは、多くのコーヒー愛好家が最も馴染み深い古典的な特徴です。
これらのコーヒーの地域ならではの味を際立たせるために、焙煎士はより浅い焙煎程度を選ばなければなりません。一つには多くの物質が変換されて苦味になるのを避け、もう一つにはより多くの精华となる芳香物質と有機酸を残すためです。そうすれば、コーヒーの苦味に隠されてしまうことがありません。
ハンドドリップを好む方ならご存知の通り、エチオピアはアフリカで最も有名なコーヒー生産国であり、中でもイエガチェフィのウォッシュドコーヒー豆が最も高い評判を誇っています。前街果丁丁はその代表の一つです。焙煎曲線を作成する際、前街はイエガチェフィ産地の柑橘系の酸質と白い花の香りを際立たせると同時に、そのハチミツやナッツの甘みを引き出したいと考え、浅煎り寄りの中煎りを選択しました。ハンドドリップでは、クリアなフルーツの甘酸っぱさとティーの余韻が表現され、層が明確で、苦味が低くさっぱりとした口当たりになります。
前街果丁丁によるエスプレッソ抽出のパラメータ
コーヒー粉：19g
コーヒー液：38g
出液時間：4秒
抽出時間：20秒
挽き目：伽利略Q18-2.0格（時間を20~30秒に制御）
ホットアメリカーノの作成：1：4（150gの温かいお湯を加える）
全体的な流速は速く、抽出時間が短く、クレマはカップの壁に沿った一周のみで、色は薄い黄色、香りはクリームとナッツの香りがします。ホットアメリカーノは酸度が高く、コーヒーらしい味わいの支えを欠いているため、飲んだ感じは単調です。ここで、浅煎りコーヒーでエスプレッソを作る難点は、同じ条件下では、浅煎り豆は加熱時間が短く硬いため、たとえエスプレッソ用コーヒー粉の粗さに挽いても十分に抽出するのが難しく、最も直接的な現れは、お湯が素早く流れ落ちることで超高い酸度を招き、甚至尖った酸味のレベルに達し、ボディおよび甘みが不足しているが、同時にその苦味は最も低いということです。
中煎り→エスプレッソ
中煎り程度は多くのバリスタが最も好むカテゴリーです。なぜなら、コーヒー豆本来の味をある程度保ちつつ、焙煎によるカラメル化風味もあり、全体的な口当たりは酸苦のバランスが取れ、ロースト系物質がより明確な甘みをもたらしやすく、尖った酸味も苦味もないことを求める人に非常に適しているからです。
中煎り豆はしばしばアメリカ大陸の産地に見られ、シングルオリジンコーヒーならまず前街ブラジル皇后荘園、前街2013雲南ティピカ、前街天堂鳥をお勧めし、ブレンドコーヒーなら前街ストロベリー糖espressoをどうぞ。カラメル化反応により、これらの豆の表面により深い色合いが形成され、フルーツ、カラメル、ナッツなどの香りが生まれます。ここでは前街が新鮮に焙煎した前街2013雲南ティピカを選びました。それは前街自身の農園から来ており、ナチュラル処理と中煎りで提供され、雲南コーヒーの清らかで幽玄な風味を感じてもらうことを目的としています。
前街2013ナチュラルティピカによるエスプレッソ抽出のパラメータ
コーヒー粉：19g
コーヒー液：38g
出液時間：6秒
抽出時間：24秒
挽き目：伽利略Q18-2.0格（時間を20~30秒に制御）
ホットアメリカーノの作成：1：4（150gの温かいお湯を加える）
全体的な流速は中程度やや速く、エスプレッソの表面には茶褐色の虎斑を帯びたやや薄いクレマが浮かび、黒糖とチョコレートの香りを放ちます。ホットアメリカーノを口にすると、均衡の取れた調和に傾き、特にどちらかが際立っているわけではありませんが、熟したプラムの酸質とわずかな甘苦が非常に調和しており、温度が下がるとティー感の余韻も感じられます。玉に瑕なのは、中煎りコーヒーで作ったエスプレッソは依然としてボディが低めであり、アメリカーノの口当たりを支えきれないため、風味の閾値が低く、香りが持続しないことです。
深煎り→エスプレッソ
疑う余地なく、浅煎りに対応するのが深煎りです。それは焙煎時間が長く（焙煎温度が高く）、物質の绝大部分がカラメル化反応に参加し、豆体は多孔質で、非常に強いロースト香があり、同時にボディが高く苦味が明確であり、酸っぱいコーヒーが好きではない方に最適です。前街は、浅煎りがコーヒーの産地風味をより良く表現するためであるなら、深煎りは古典的な「コーヒーらしい味」を再現したいからであり、最も代表的なシングルオリジンは前街PWNゴールデンマンデリンに他なりません。
前街PWNゴールデンマンデリンは、ハーブ、ウッディ、スパイスなどの独特な味わいを本来備えています。これらの特性は、スマトラ産地とウェットホールドのおかげであるだけでなく、深煎りに近い焙煎がもたらす豊かなロースト香とコクあってこそで、最終的な風味を立体的にします。しかし、深煎りのエスプレッソコーヒーとなると、一般的に人々はブレンドを思い浮かべます。例えば前街クラシックブレンド、前街ブラックココアベーシックブレンド、前街コマーシャルブレンドなどは、リスト上位に推薦する価値のある深煎り豆の代表です。
前街クラシックブレンドは、かつて一時流行した「マンバコーヒー」に敬意を表するためのものです。これはインドネシアのマンデリン豆とブラジルのエスプレッソ豆を組み合わせたもので、味わいにおいて補完・調和の役割を果たします。前街クラシックエスプレッソブレンドは、マンバ処方にロブスタを加えたもので、抽出時にはバター、ナッツ、スパイス、ダークチョコレートの香りが得られ、ワイルドな調性、滑らかな口当たり、そして溢れんばかりのクレマが最大の特徴です。
前街クラシックブレンドによるエスプレッソ抽出のパラメータ
コーヒー粉：19g
コーヒー液：38g
出液時間：6秒
抽出時間：29秒
挽き目：伽利略Q18-2.2格（時間を20~30秒に制御）
ホットアメリカーノの作成：1：4（150gの温かいお湯を加える）
前街クラシックブレンドのエスプレッソ抽出は全体を通して流速が均一で、クレマは濃厚で虎斑を帯び、質感は緻密で深い茶色の色合いがあり、カラメル、ローストヘーゼルナッツ、炒ったピーナッツの香りを放ちます。ホットアメリカーノはコクのある濃厚な口当たりで、中程度よりやや高いボディがあり、顕著な酸味はほとんどなく、無糖ダークチョコレートの余韻の苦味と甘い香りがし、温度が下がるとカラメルの甘みが現れ始めます。
以上より、深煎りコーヒーは明らかにエスプレッソ抽出に有利であり、浅煎りコーヒーと異なり、高いボディと豊かなクレマを特徴として、コーヒーに香りを提供するとともに濃厚な口当たりを与えています。
