昨日、前街の店舗にコーヒー豆を買いに来たお客様から、かなりひねくれた質問をされました：ハンドドリップ円を描く注ぎの方向は、内側から外側へとすべきか、それとも外側から内側へとすべきか？注ぎ方の経路の違いはコーヒーの味に影響するのか？
おそらく多くの人は、コーヒーを淹れるのにそこまで大げさにする必要はなく、単に水を注ぐだけで十分に美味しく出せると思うだろう。その理屈は間違っていない。前街も細かいことをあれこれ言うことは主張しないが、抽出技術を向上させたい人にとって、これらの影響要因を把握しておくことは明らかに損にはならない。例えば、コーヒーに特に強い酸味や苦味がある場合、あるいは抽出後の粉床に明らかな異常がある場合、注ぎの法則を組み合わせることで、問題がどこにあるのか、またどう解決すべきかを迅速に判断できるからだ。
ハンドドリップさまざまな楽しみ方があり、円を描く注ぎだけでも異なる視点に分割できる。例えば、円の大きさ、水流の高さ、時計回りか反時計回りか、水を振って素早く攪拌するか、優雅に一定速度でゆっくり注ぐか……ここには標準的な答えはなく、抽出の法則に基づいて淹れた美味しいコーヒーだけがある。これらについて前街は、それぞれがコーヒーの抽出に与える影響と、実際の操作にどう応用するかを個別にテストしたことがある。（関連する記事はご自身で探してみてください）。
注ぎに関しては、前街はこれまで、比較的保守的でやさしい円を描く注ぎを推奨してきた。その利点はより安定し、コントロールしやすいことだ。円を描いて注ぐ目的は二つある。第一に、水流で粉層を攪拌し、それによって乱流を生み出し、コーヒー中の可溶性物質の放出を加速させるため。第二に、ドリッパーの円形設計を活かし、円を描くことで均一な抽出を形成すると同時に、変数を減らすためだ。
円を描く注ぎには二つの点に注意する必要がある。一つ目は、水流の軌道が十分に円であること。円が歪っていると、お湯の衝撃力が強かったり弱かったりしやすく、粉床の厚みが不均一になり、最終的にコーヒーに抽出ムラが生じる。二つ目は、同じ方向に円を描くこと。時計回りに注ぐなら、注ぎ全体を時計回りの軌道で行い、渦が単一方向の動きを作るのを助ける。だから、円を描く注ぎの方向が内側から外側へであれ外側から内側へであれ、その抽出のロジックはこの二点から外れない。
では、他の要因を変えない条件で、内側から外側へと注ぐ水流と外側から内側へと注ぐ水流の違いはどのくらいあるのだろうか？
コーヒーの抽出比較実験
両者の違いを見つけるため、今回はバランスの取れた前街カファ森林を使用する。このエチオピア産のコーヒー豆は中浅煎りに属するが、アフリカ産豆特有の白い花の香りと明るい柑橘系の酸味・甘味を持つだけでなく、炒ったヒマワリの種のようなミルク香もあり、適度なボディがありながら小清新（さわやか）な性格を失わない。ある抽出パラメータを変更したとき、その風味変化をより明確に見つけることができる。
今回の比較実験では、円を描く注ぎの方向だけを変更し、パラメータは前街の普段の抽出アドバイスと一致させ、抽出への介入となる変数を減らした。
コーヒー豆：前街カファ森林
コーヒー粉：15g
粉対水の比率：1:15
挽き目：EK43s目盛り10格（細砂糖、中国20号篩通過率80%）
水温：93℃
ドリッパー：V60
注ぎ方：内側から外側へ円を描く
私たちの抽出習慣では、内側から外側へ円を描くとは、各段のお湯をコーヒー粉の中心に落とし、その後時計回りに“聞香型”のルートに沿って絶えず外側へ広げていくことである。
第一段目は細い水流でコーヒー粉の2倍量の30gを注ぎ、30秒蒸らす。蒸らしが終わったら、同じように垂直の水流で中心点から外側へ向けて円を描きながら第二段目の90gを注ぎ、電子秤は120gを表示する；
お湯が染み出して底部の粉床が見えるようになったら、同じ手法で最後の段の105gのお湯を注ぎ続け、約1分25~35秒で停止し、コーヒー液は1分55秒で全て落ちきる。
注ぎ方：外側から内側へ円を描く
比較として、外側から内側へ円を描くとは、毎回コーヒー粉の端から大きな円を描き始め、時計回りに円を縮めながら中心点へと向かうことである。
第一段目は30gを注いで30秒蒸らし、第二段目は“膨らみ”の外側から細い水流で円を描きながら90gを注ぎ、中心点に達したらすぐに外側に戻り、内側へ向けて時計回りに円を描き続け、電子秤が120gを表示するまで、時間は約1分~1分5秒；
粉床が露出したら、外側から内側へ円を描きながら残りの第三段目のお湯105gを注ぎ、2分10秒頃に抽出を終える。
抽出結果
比較すると、内側から外側へ円を描いた後のコーヒーの粉床は整った“碗状”になり、粉の壁の厚さが均一で、お湯が落ちる流速も安定していることがわかった。一方、外側から内側へ円を描いたコーヒーは、各段のお湯の着地点が外側にあるため、コーヒー粉が底へ押しやられて溜まりを形成し、全体の流速は先が速くて後が遅く、抽出後のカップの壁にはまばらな泡だけが残り、底部には微細な粉が浮かんでいた。
（左下↙は内側から外側へ円を描いたもの、右上↗は外側から内側へ円を描いたもの）
濃度計でテストしたところ、内側から外側へ円を描いたコーヒーの濃度は1.42%で、外側から内側へ円を描いた結果は1.39%であった。つまり、他の条件が変わらない場合、内側から外側へ円を描いた方が濃度がやや高い。
風味については、両ポットの前街カファ森林コーヒーの調性は実際にはおおむね同じで、どちらも柑橘類、ナッツ、柳橙（オレンジ）の風味があるが、前街が絶えず飲み比べて発見したのは、両者にはやはり差があるということだ。内側から外側へ円を描いて淹れた前街カファ森林は、より高い風味強度とボディ感があり、全体を通して飲むと、小さな甘い杏の清々しい香りが感じられ、傲慢な苦味も鋭い酸味もない；それに対して、外側から内側へ円を描いたコーヒーは余韻が薄く、香りが持続せず、口に入れた瞬間にすぐ消え、層感（階層感）が弱く、冷めると酸味と苦味が強まった。
以上の実験からわかるように、V60の円錐形ドリッパーを使用したため、コーヒー粉は自然と底部に落ち込み、中心に積もった粉が最も厚く、周囲の縁に向かって薄くなる。水流が外側から内側へ円を描いて注がれると、周囲のコーヒー粉の抽出率が高くなり、中央はかえって抽出不足になる。さらにドリッパーの縁に粉の壁の支えがないため、後半にはお湯が縁から逃げてしまう。
一方、内側から外側へ円を描く場合は、中央の最も厚い粉層が十分に抽出され、同時に水流がコーヒー粉を拡散させて薄い壁を形成し、このようにこっそり逃げる水は少なくなり、溶け出したコーヒー成分は多くなる。したがって、普段から円錐形のドリッパーを使い、厚みのある豊かなコーヒー口当たりを引き出したいなら、この内側から外側への“蚊取り線香型”の手法で円を描く注ぎを採用することもおすすめする。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
