前街はお客様にコーヒー豆の風味を紹介する際、多くの関連知識を分かりやすく説明しています。一つのコーヒー豆から私たちが飲むコーヒーになるまでには、収穫、乾燥処理、脱殻選別、焙煎を経て、最後に抽出に至るまで、各工程が多かれ少なかれコーヒーの風味表現に影響します。焙煎度は多くの人が最も気にする点の一つであり、前街のこの記事では、焙煎度がコーヒーの風味にどの程度影響するかを簡単に解説します。
コーヒー豆の焙煎の原理
一つのコーヒー豆は大量の物質成分で構成されており、それらは高温での焙煎を経ると一連の化学反応が起き、さまざまな風味化合物が形成され、風味化合物の割合がコーヒーの出来上がりの味に直接影響します。一杯のコーヒーの味を決める要因のうち、生豆が60%、焙煎が30%、抽出が10%を占めるため、焙煎の重要性は言うまでもありません。
焙煎プロセス全体では主にメイラード反応とカラメル化反応が生じます。メイラード反応はコーヒー豆の風味と色に影響する鍵であり、高温下で糖類とアミノ酸が反応して数百種の風味化合物を形成し、コーヒー豆の独特の風味となります。カラメル化反応は糖類が高温で脱水・分解・褐変を起こし、コーヒー豆の色を濃くすると同時に、芳香と酸性化合物を放出します。
コーヒー豆の香りの形成と色の変化はいずれもメイラード反応とカラメル化反応なしには語れません。焙煎過程では、コーヒーの最終的な風味を決める3つの要素、酸味・甘味・苦味を適切にコントロールする必要があります。一般的に総焙煎時間が長いほど、最後に残る酸味は少なくなり、逆に苦味は時間とともに強くなるため、深煎りのコーヒーほど苦くなります。
焙煎度はどうコーヒーの風味に影響するか
伝統的に、ロースターは主流の深煎りを広く採用しており、そうすることでコクがあり焦げ香ばしいコーヒーの味わいを際立たせることができ、欠点のある味を感じにくくなります。スペシャルティコーヒーの概念が提唱されるにつれ、人々は独特の産地風味を強調し、クリアな口当たりで酸味と甘味の風味が明確なコーヒーを推奨するようになり、そのため浅煎りのシングルオリジン豆が徐々に流行しました。焙煎度が深まるほど多くの物質がカラメル化するため、より多くのフルーツ酸と花香を残したい場合はやや浅めの焙煎度が採用されます。
市場で一般的に見られるコーヒー豆の焙煎度は簡単に3つに分類できます：浅煎り、中煎り、深煎りです。
浅煎り：豊かなフルーツの調性があり、酸味と甘みのある花や果実の香りがし、比較的強い酸味を感じられ、風味の説明は多くが花香、柑橘、ベリー、桃、メロン、茶感、果実…などとなります。例えば前街果丁丁合作社咖啡豆が挙げられます。
中煎り：ナッツの調性があり、発酵特有の口当たりも兼ね備え、主にナッツ、焙煎パン、ココア、麦芽、ドライフルーツ、発酵酒の香りがします。例えば前街天堂鸟咖啡豆が挙げられます。
深煎り：チョコレートとカラメルのほろ苦さを帯び、酸味は低く、ローストナッツの香りが濃厚で、スパイス、木質調、炭火焼きの香りがあり、代表するコーヒー豆は前街PWN黄金マンデリンです。
多くの方は、コーヒーが酸っぱいのは浅煎り、苦いのは深煎りだと思っているかもしれませんが、実際にはコーヒー従事者の観点からはそう単純ではありません。焙煎度の選択には、コーヒー産地が持つ風味を理解し、自社焙煎ならではの独自の味わいを表現して初めて、市場で競争力のある商品となります。販売者として、前街のロースターは各コーヒー豆に合った焙煎曲線を見つけるだけでなく、生産の品質が常に安定していることを確保する必要があります。したがってコーヒーをうまく焼くには、ロースターが豆の特性と焙煎の原理に熟悉し、絶えず経験を積むことで、コーヒー豆の複雑な香りをより完璧に引き出せるのです。
どの焙煎度のコーヒー豆がSOEに適しているか
SOEの正式名称は「Single Origin Espresso 単一産地エスプレッソ」で、シングルオリジンコーヒーで作られたエスプレッソです。これに対するのが、ブレンドエスプレッソです。
ブレンドコーヒー豆でエスプレッソを作る際、異なる産地のコーヒー豆を混ぜ合わせ、焙煎度が深まるにつれ風味と口当たりがバランスよくまろやかになり、抽出の安定にも有利になります。最近ひっそりと新発売された前街秋栗ブレンドは、ホンジュラスとパプアニューギニアの新しい組み合わせを採用し、中煎りによってエスプレッソコーヒーはココアやスパイスの風味、ローストナッツの甘い香りを際立たせつつ、わずかな柔らかな酸味を残し、全体の調子は優しく繊細です。
シングルオリジンコーヒーは産地の風味特性（例えばアフリカの花と果実の香り）を表現するため、ロースターはやや浅めの焙煎度を選び、より多くの酸質と花香を残しますが、これらのハンドドリップで表れる優れた風味は、エスプレッソマシンでの抽出ではかえって各種の味を増幅させ、エスプレッソを非常に刺激的なものにしやすくなります。
すべてのシングルオリジンコーヒーの焙煎は、産地独特の地域風味とコーヒー豆本来の香りを表現することを考慮する必要があります。例えばケニアコーヒーは際立ったベリーの酸味を持ち、ブルーマウンテンは甘いチョコレートやカラメルの香りを備え、パナマ・ゲイシャはオレンジの香りと蜜の余韻を感じさせる必要があります。同様に、SOEも産地の高い識別性を持つ風味特徴を表現しなければならず、その違いは、これらのハンドドリップで表れる優れた風味がエスプレッソマシンでの抽出に換わるとかえって各種の味を増幅させ、エスプレッソを非常に刺激的なものにし、風味が覆い隠されたり、香りが十分に発揮されなかったりし、そのようになるとSOEは意味をなさないものになってしまいます。
独自のスタイルを表現したいSOE、にはロースターの腕前が試されるだけでなく、抽出段階でもさまざまなパラメータを正確に把握する必要があります。焙煎度が浅いほどコーヒー豆の質地は硬くなるのが一般的で、抽出力が不足するとエスプレッソは平凡で味気ないものになり、過抽出では濃厚で刺激的に、正しい抽出率を見つけるには抽出時間、水温、挽き目、粉量、抽出液重など、さまざまな抽出パラメータを調整する必要があります。これでなぜSOEそれほど単純ではないと言うのかお分かりいただけたでしょう。
浅煎りと深煎りはエスプレッソコーヒーの抽出において不快な刺激的な口当たりになりやすいため、前街では中煎りで風味が表れやすいコーヒー豆をいくつか選んで作ることをおすすめします。そうすれば杯中のコーヒーの口当たりを豊かにするだけでなく、抽出の安定にもつながります。ここでは前街が3つの風味タイプを紹介し参考にしていただきます：
1、さっぱりとした風味タイプのコーヒー豆：前街花魁SOE、前街格拉纳瑰夏SOE、前街红樱桃SOE；
前街がこの種の豆でエスプレッソを作ると、表面のクレマは少なめですが十分に細やかで、色は淡い黄色がかり、ベリー系の香りがし、酸味と甘みのある柑橘とカラメルの風味が混ざり、余韻はクリーンです。泡立てた熱いミルクを加えるとハチミツやナッツの口当たりが現れます。
2、濃厚な発酵風味タイプのコーヒー豆：前街希爪、前街黑莓
この種のコーヒーは生豆の段階で多くがハニープロセス、嫌気性日光乾燥、嫌気性ウォッシュドなどの工程を採用し、発酵によって果実の香りをさらに深めています。ハンドドリップではレーズン、フルーツワイン、メロン、マンゴー、ハチミツのような高い甘みの風味が現れ、SOEとして抽出すると濃厚なトロピカルフルーツと発酵の口当たりとして表現されます。
3、バランスの取れたコクのある口当たりのコーヒー豆：前街皇后庄园、前街天堂鸟
この種のコーヒー豆は中煎りを採用しているため、カラメル類の香りを際立たせつつも一定の酸味を残しており、全体として酸・甘・苦・甘のバランスの取れた表現に傾いています。ハンドドリップでは焼いたパンやナッツの甘み、スパイスの余韻があり、さらに優れたコクのある口当たりを持ちます；SOEにするとローストヘーゼルナッツやチョコレートの香り、メロンやサトウキビの清らかな甘みが現れ、ラテやフラットホワイトにするとクリーミーな滑らかさが際立ちやすくなります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
