コーヒーを味わうことはワインを味わうことに似ており、業界ならではの勘所がいくつかあります。一杯のスペシャルティコーヒーを飲むとき、その良し悪しを様々な角度から分析するのはごく自然なことで、例えばコーヒーの熱い・冷たいの違いは比較的シンプルな切り口となります。
多くのバリスタは特定の豆を説明する際、「高温のときは…、中温では…、低温になると…」と言うのを好みます。これは人間の感覚器官が酸・甘・苦・塩・うま味の5つの味物質を感じ取れるためで、コーヒーでは特に酸・甘・苦がよく現れ、それぞれの味が温度段階によって異なる効果を表します。
苦味：人間の味に対する感度は、苦みが昔から第1位です。高温は舌の苦みに対する知覚を一時的に低下させます。それは液体が口腔に触れる灼熱感が苦みを覆い隠すためですが、温度が下がるにつれて次第に明確になります。そのため、淹れたての深煎りコーヒーは苦みが常に最も低く、完全に冷めると飲み込みにくくなります。
甘み：甘みは50℃以上と35℃以下のとき、私たちの甘みに対する知覚がやや鈍く、人体の正常な体温に近いときだけ、舌の甘みに対する感度がピークに達します。、またこのときが一番回甘を捉えやすいです。
酸味：誰もが知るように、焙煎が浅いほどコーヒーの酸値は高くなり、酸味はコーヒー液の温度変化によって明確な差を表すことはありません。ただし35℃以下では甘みが活発でなくなるため、浅煎りコーヒーを冷ますと酸味が異常に際立ちます。
まさに温度によって酸・甘・苦への知覚の程度に明確な違いがあるからこそ、前街では一杯のコーヒー豆をカッピングする際、その「底細」を突き止めるために、高温・中温・低温の3段階を通じて総合的に判断します。
高温（50~75℃）
通常、抽出し終えたコーヒーの温度は65~75℃の間になります。この温度は高すぎて大きく口に含むのが難しく、やけどをしやすいことに加え、この温度下では舌の味覚感受が抑えられ、焙煎による香り以外は目立った特徴が分かりません。実際、同じ焙煎度の異なるコーヒーを高めの温度で飲むと、非常に似ている可能性があるとする研究があります。
しかし高温のときのコーヒーは香りが最も豊かで満ち溢れています。それは放出される大量の蒸気が揮発性物質の拡散速度を高め、私たちの嗅覚体験を向上させるからです。
そのため、淹れたてのホットコーヒーはまず香りを嗅ぎ、その後温度がおよそ60~65℃に下がるまで待って、小口ですすると良いです。少量のコーヒーを飲み、空気を吸い込むだけで液体を急速に冷やせるため、コーヒーのフレーバー表現をより良く、より全面的に感じられます。
中温（35~50℃）
55℃より低い温度になると、コーヒーのフレーバーと香りが明確に変化するのを感じます。まず嗅覚の香りがやや弱まります。これは主に高温段階ですでに一部が揮発し、同時にコーヒーが冷えて蒸気が減るためです。さらに、コーヒーは飲みやすくなり、同時に酸味と甘みに比較的敏感な温度帯でもあるため、より複雑で繊細な特徴を感じ取れます。
そのため中温帯を味わうとき、大きく飲んでその触感、酸質、甘み、ボディ、余韻などを感じるか、口に1~2秒含み、舌でその重みを感じ、飲み込んだ後に静かにその後味を待つことができます。
低温（＜35℃）
コーヒーがだいたい35℃から室温になると、青草臭や木のような味など、いくつかのネガティブな風味が現れやすくなります。そのためカッピングで低温帯まで飲んで初めて、一つのコーヒー豆の最も総合的な品評となります。さらに重要なのは、35℃以上の温帯と比べ、冷めたコーヒーは香りの多くを失い、舌の苦みへの知覚が敏感になる一方で甘みへの感度は低下することです。そうすると全体のコーヒーは「苦くなる」か「酸っぱくなる」かのどちらかになります。
では、温度がコーヒーのフレーバーに引き起こす変化の法則を理解したところで、早速テイスティングの段階に入ります。比較のため、前街は浅煎り豆の「前街漫步庄园ゲイシャ」と深煎り豆の「前街皇后庄园」を選び、それぞれ対応するパラメータで通常通り抽出し、熱い状態から冷たい状態へと3段階に分けてフレーバー表現を記録しました。
高温帯：
香りにおいて、前街漫步庄园ゲイシャはジャスミン、レモングラス、ハチミツのほのかな甘い香りを放ち、少しすするとオレンジのような酸味を感じ、苦味は低く、口当たりは滑らかです。一方前街皇后庄园の香りは炒りピーナッツや焼きたてパンが明確で、口に入れたときのバランスが良いです。
中温帯：
前街漫步庄园の香りは淡い花香やイエローレモンに変わり、大きく飲むと甘みが非常に高く、黒糖、甘オレンジ、黄桃のフレーバーが特に際立ち、抹茶の尾韻を帯びます。前街皇后庄园の香りは引き続き炒りナッツが主で、口にするとチョコレートやメープルシロップの風味があり、口当たりはコクがあり、苦味は程よく、回甘が持続します。
低温帯：
両方のコーヒーは香りが明確に弱まるだけでなく、フレーバーの豊かさも大幅に低下します。前街漫步ゲイシャのフレーバーはイエローレモンと黒糖の酸甘さにとどまり、ほのかに茶葉のような感じを帯びます。前街皇后庄园は明確なアーモンドの味を感じ、苦味が高まり、余韻にわずかな煙のような感じがあります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
