前街では、7割以上のコーヒー豆がナチュラルまたはウォッシュド（水洗）処理を採用していますが、ウォッシュド豆は常に「より酸味がある」という印象を与えます。これはなぜでしょうか？
（ナチュラル、ハニー、ウォッシュド）
歴史上、最も古いコーヒー生豆の処理方法は伝統的なナチュラル乾燥処理で、簡単に言えば新鮮なコーヒーチェリーを庭や屋根の上に直接広げて天日干しし、乾いたら脱殻に回すというものです。この方法はコストがほとんどかからず、どの家でもできます。しかし問題も浮上しました。それは「天候任せ」であることで、天気が不安定な地域ではカビや腐敗が起きやすく、糖度の高い果肉は虫を引き寄せやすく、ナチュラルコーヒー豆の品質が保証されないという点です。
コーヒーの品質を向上させるため、1740年、植民地のコーヒー栽培と世界のコーヒー貿易を支配していたオランダ人はウォッシュド処理を使い始めました。最初に西インド諸島で、コーヒー豆の皮を剥いた後に水に漬けるとネバネバしたパルプ層が取れ、乾燥時間を短縮でき、病虫害やカビから豆を効果的に守れることが発見されました。ナチュラルよりも、ウォッシュド処理による豆は見た目が整って品質が良く、当時はウォッシュド豆が高品質の象徴として広く受け入れられました。
1844年にコーヒー脱皮機が登場したことで、ウォッシュド処理の効率はさらに向上し、生産品質も均一になりました。ウォッシュド処理はコストも非常に高く、大量の水源が必要で、平均200kgのコーヒー生豆につき10〜20トンの水を消費するため、水源の近くにしかウォッシュド工場を建設できません。言うなれば、ウォッシュド処理の登場において、風味や口当たりはごく小さな理由でしかなく、より大きな理由は良品率・生産量・製品の標準化をコントロールすることにありました。
ウォッシュド法の処理、最初の3ステップはナチュラル処理法と同じです（1. 熟したコーヒー果実を収穫する 2. 夾雑物と不良豆を初期選別する 3. 浮豆を選別する）
4. 外皮と果肉を除去：選別された良いコーヒー果実を果肉除去機に入れ、外皮と果肉を取り除き種（コーヒー豆）を残します。
5. 発酵によりパルプを除去：粘膜（パルプ）が付いたままのコーヒー種を発酵槽に入れ、生物処理法を用い発酵菌にパルプを溶かさせます。
6. 水洗いで夾雑物を除去：発酵菌が豆に残るため、豆を水洗い池に送り洗浄し、第二次選別（不良豆は水面に浮く）を行います。この工程はきれいに洗うため、大量の清水を消費します。
7. コーヒー豆の乾燥：通常は太陽の下に広げて天日干しします（または機械を使ってコーヒー果実を乾燥させます）、水分含有率を10~14%に下げます。
8. 内果皮・銀皮の除去：最後に脱殻機で残りの内果皮と銀皮を取り除けば加工完了で、生豆の包装と輸送ができます！
前街の実店舗では、異なるコーヒー豆処理法や異なる焙煎度の豆を紹介する専用展示エリアを設け、皆様の参考にしています。比較すると、焙煎後のウォッシュド豆の中央には白い線があるのに対し、ナチュラル豆にはないことが分かります。粉に挽くと、その白い線は細かく砕け、これが銀皮です。
前街の焙煎士は、焙煎過程において豆の中央部分の銀皮が最も剥がれにくいと説明します。ナチュラル豆は外側が一枚に繋がっているため、焙煎後きれいに剥がれ、コーヒー粉に白いカスは見られません。一方ウォッシュド豆は、大きな銀皮で繋がっていないため、中央の割れ目の銀皮が簡単には剥がれず、これがバリスタがウォッシュド豆とナチュラル豆を見分ける最も直接的な根拠となり、もう一つの方法は風味を味わうことです。
同じく「レモン酸」で有名なイエガチェフィですが、ウォッシュドの前街果丁丁とナチュラルの前街紅樱桃は異なる風味の方向性を示します。前街果丁丁はさわやかでクリーンなジャスミン、青みかん、緑茶の風味があり、酸が多く甘みが少なく、ボディが低く、お茶感が強いです。前街紅樱桃はベリー、オレンジ、軽い発酵紅茶の複雑な香りがより強く、酸と甘みが均衡し、口当たりがより厚実です。
前街は、同じ産地において、ウォッシュド法はコーヒー豆のベースとなる風味であり、主風味をより際立たせ、ナチュラルやハニーはこのベース風味に香りと甘みを加え、主風味を弱めて一杯をより複雑にすると考えています。そのため、この二つの処理法の味は違いやすく、ウォッシュドは豆自体の味で、直接的な酸香と明るさを表し、全体がクリーンで雑味がなく、花果茶を飲むようです。一方ナチュラルは豆＋果皮果肉の総合的表現となるため、複雑な熟した果実の香りをより感じやすいのです。
ウォッシュドコーヒーが好きなら、前街ボケテゲイシャ、前街花蝴蝶、前街漫步荘園ゲイシャ、前街小番茄、および前街Alo水洗など、明らかな花香を持つ中浅煎りコーヒー豆を選んでください。ここでは1つ選び、花果茶の調性をよりよく引き出す抽出方法をご紹介します。
コーヒー豆：前街水洗Alo主站
コーヒー粉：15g
粉水比：1:16
研磨度：EK43s刻度10格（中国20号筛网过筛率80%）
水温：90℃
冲煮手法：四段式
15gの前街Aloコーヒー豆を粉に挽き、濡らしたペーパーフィルターに入れ、軽く平らにならします。第一段はいつもの通り、30gのお湯で30秒間蒸らします。
第二段は中央から外へ円を描きながら90gのお湯を注ぎ、できるだけ太い水流で、液面をドリッパーの3分の2の高さまで上げます。
コーヒー液が半分になり、時間は約1分〜1分05秒となったら、小さく円を描きながら第三段の60gを注ぎ、注水が終わると粉の壁と平らになるようです。そのまま液面が下がるのを待ちます。
再び水位がドリッパーの半分になったら、同様に中央で小さく円を描きながら最後の第四段60gを注ぎ、コーヒー液がすべて落ちきるまで待ち、総抽出時間は2分30秒とします。
花香を持つウォッシュド豆の多くは浅煎りで質が硬いため、前街は軽い小分子物質の抽出を高めるため分段数を増やし、同時に過抽出を避けるため水温を適度に下げています。こうして抽出した前街Aloは、イエローレモン、マンゴーの繊細な清香を持ち、口に含むと柚子茶のようなジューシーな口当たりで、ほとんど苦味がなく、酸と甘みのバランスもちょうど良いです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
